Гігієнічний контроль за фізіологічною цінністю харчування

Гігієнічний контроль за забезпеченням фізіологічної цінності харчування забезпечується шляхом всебічного вивчення вибіркових меню-розкладок у різні сезони року. У меню-розкладці, як відомо, перераховують асортимент і кількість продуктів, що входять до складу кожної страви добового раціону. За допомогою спеціальних таблиць хімічної будови і харчової цінності харчових продуктів проводять розрахунок показників, які характеризують харчову цінність добового раціону:

1. Енергетична цінність добового раціону та окремих прийомів їжі.

2. Вміст білків у добовому раціоні (у грамах на 1 кг маси тіла та у відсотках добової енергетичної цінності за рахунок білків). Окремо підраховують кількість білків тваринного походження і вираховують їх відсоток від загальної кількості білків.

3. Загальний вміст жирів (у грамах та у відсотках добової енергетичної цінності за рахунок жирів). Окремо підраховують кількість вершкового масла та інших жирів із молочних продуктів, рослинних олій та інших жирів.

4. Загальний вміст вуглеводів (у грамах та у відсотках добової енергетичної цінності за рахунок вуглеводів). Окремо враховують вміст цукру, а також рослинних волокон (клітковини, пектинів).

5. Вміст кальцію, заліза, фосфору, магнію (у міліграмах) в добовому раціоні та відношення Са і Р.

6. Вміст вітамінів (ретинолу, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової, аскорбінової кислот та ін.) у міліграмах. При цьому враховують втрати аскорбінової кислоти під час приготування їжі, які в середньому становлять 50%, а також інших вітамінів.

Визначають також режим харчування (час прийому їжі, проміжки між окремими прийомами їжі, розподіл енергетичної цінності між окремими прийомами у відсотках, характер їжі, яку приймають у день і увечері – на вечерю) та різноманітність їжі (асортимент харчових продуктів, поєднання страв протягом дня, повторюваність і поєднання страв протягом тижня).

Крім оцінки харчування розрахунковим методом за меню-розкладкою, рекомендується періодично проводити лабораторний аналіз готової їжі на енергетичну цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів та аскорбінової кислоти. Отримані лабораторні дані порівнюють із розрахунковими, що дозволяє судити про втрати харчових речовин у процесі кулінарної обробки. Спеціально оцінюють лікувальний бік харчування.

Важливим елементом поточного санітарного нагляду є контроль за приготуванням їжі з точки зору максимального зберігання її харчової та біологічної цінності. Насамперед це виражається у зведенні до мінімуму втрат вітамінів у процесі зберігання продуктів, їх обробки і приготування їжі. У разі їх недостатності обов'язковою є вітамінізація їжі.

Запобігання харчовим отруєнням, інфекціям і гельмінтозам

Для вирішення цього завдання необхідна висока санітарна культура і оптимальний санітарний благоустрій підприємств громадського харчування. Увесь шлях руху харчових продуктів, починаючи від постачального транспорту і закінчуючи споживанням їжі хворими, повинен бути в полі зору лікаря, який здійснює санітарний нагляд.

Харчоблок має забезпечуватися доброякісною водою із розрахунку 30-50 л води на одного хворого, з них близько 10 л гарячої води.