Пищевые отравления бактериальной этиологии

Пищевые отравления бактериальной этиологии – это отравления, связанные с попаданием в пищу м/о и их токсинов.

Пищевые продукты могут стать причиной различных заболеваний. Инфицированные продукты могут вызвать следующие заболевания:

1 – пищевые инфекции, когда м/о в небольшом кол-ве находят в продукте и размножаются в организме, выделяя токсины, ферменты и др. в-ва. Для них характерен:

1. Более длительный инкубационный период

2. Яркая специфическая клиническая картина заболевания.

Отн-ся брюшной тиф, туберкулез, сибирская язва и др. заболевания.

2 – пищевые токсикоинфекции: в продукте содержится большое кол-во микробов. Здесь они размножаются и выделяют токсин.

Пищевые токсикоинфекции вызывают различные м/о:

Гр(-): Гр(+):

-сальмонеллы -клостридия перфрингенс

-шигеллы зонне -бациллус цереус

-эшерихия коли

-протей

Характерно: короткий инкубационный период, однотипная клиническая картина (гастроэнтерит или гастроэнтероколит).

3 – пищевые интоксикации, когда в организм попадают в основном токсины, причем экзотоксины. М/о в продукте может и не быть. К пищевым интоксикациям относят:

А) стафилококковые интоксикации

Б) ботулизм

Пищевые интоксикации стафилококковой природы

Возбудителем являются токсигенные штаммы St. аureus.

Фактором патогенности является экзотоксин, вырабатываемый некоторыми стафилококками в пищевых продуктах и питательных средах. Действует на слизистой ЖКТ и рвотный центр (наз. энтеротоксином). Различают 5 типов энтеротоксина: А, В, С, Д, Е, отличающиеся по антигенным и нек. др. свойствам. Наиболее изучен тип А.

Свойства энтеротоксина:

1-высокая термостабильность (не разрушается при 100⁰С более 2-х часов)

2-устойчивость к формалину, спирту, кислотам, щелочам, нек. ферментам

3-не разрушается желудочным соком, устойчив к пепсину и трипсину, солям

4-образование энтеротоксина явл-ся функцией только патогенных стафилококков. Чаще всего энтеротоксигенные штаммы коагулируют плазму, вызывают гемолиз, образуют гиалуронидазу, ферментируют маннит, отн-ся к III фагогруппе.

Особенности образования энтеротоксина:

1-достаточно обильное обсеменение продукта стафилококком: в 1 г от неск. десятков тысяч до биллиона м/о (не менее 10⁶ м/о)

2-выработка токсина – функция молодых растущих клеток

3-оптим температура для выработки энтеротоксина 18-37 градусов. При хранении продукта в условиях холодильника энтеротоксин не образуется. В замороженном продукте энтеротоксин не образуется, но и не инактивируется.

4-состав пищевого продукта – белок, углеводы, крахмал молока повышают интенсивность образования энтеротоксина. Этим же свойством обладают небольшие концентрации сахара. 47% концентрация сахара в заварном креме способствует росту стафилококка. В сливочном креме, содержащем 69% сахара стафилококки не размножаются и не образуют энтеротоксин. Повышенная концентрация соли и сахара не препятствует быстрому размножению м/о и образованию токсина.

Действия энтеротоксина:

- усиливает выпот жидкости в просвет тонкой кишки и вызывает диарею

- рефлекторно действует на рвотный центр

- действует на парасимпатическую НС, в результате влияет на миокард и систему кровообращения и вызывает гипотензивный эффект

- активирует моторную деятельность ЖКТ (частый стул)

- действует на кортикальные клетки надпочечников – признаки надпочечниковой недостаточности (усиливает гипотензивное состояние).

Продукты:

-молоко

-молочные продукты

-кондитерские кремовые изделия, мороженое

-макароны по-флотски

-салаты, винегреты

-рыбные изделия

-картофель и изделия из картофеля

Источники заражения пищевых продуктов:

- человек с гнойными поражениями кожи и слиз. Оболочек

- носители стафилококка

- больные маститом коровы.

Диагностика

1.Бактериоскопический метод – мазки-отпечатки с пищевых продуктов.

2.Бактериологический – определение наличия и кол-ва золотистого стафилококка в пищевом продукте с обязательным фаготипированием (III фагогруппа).

3.Биологическая проба – а) на котятах путем скармливания подозрительного продукта, б) на взрослых кошках путем в/в введения вытяжки из продукта. Если через 1-3 часа появл рвота и понос, то проба положительная.

Ботудизм.

Отн-ся к группе пищевых интоксикаций, когда токсин и м/о в организм всегда попадает алиментарным путем. Однако, в отличие от других пищевых отравлений, характерной чертой ботулизма является преобладание симптоматики поражения скорее НС, чем ЖКТ. Попадая с пищей в ЖКТ, яд ботулума всасывается в лимфатическую и кровеносную системы, фиксируется в нервной ткани, вызывая развитие паралича скелетной и в меньшей степени гладкой мускулатуры. Фиксация необратимая, и даже введение массивных доз антитоксической сыворотки оказывается малоэффективным. Смертельный исход наблюдается у 60-70% больных (при типе А), 10-30% (при типе В,С,Е).

Cl. вotulinum – спорообразующая палочка с закругленными краями (теннисная ракетка), подвижная, имеет от 3 до 20 жгутиков.

Тинкториальные свойства – м/о окрашивается анилиновыми красителями, Гр+ палочка.

Культуральные свойства – м/о растет на плотных и жидких пит. средах: КА, печеночной агар, среда Китт-Тароцци в анаэробных условиях.

Биохимическая активность: образуют сильные протеолитические ферменты, сахолитическая активность выражена в меньшей степени.

Факторы патогенности.1. Ботулиническая палочка продуцирует сильнейший экзотоксин, который по серологическим типам подразделяется на 7 типов (А, В, С_1-2, Д, Е, F и ?). У людей наибольшая летальность наблюдается при отравлении ядами типов а и Е. Гибель людей наступает после употребления пищи, содеожащей не более 0,001 мг токсина.

1- Токсин ботулизма является нейротоксином, связан с микробной клеткой – простой протеин. Вырабатывается как вегетативными, так и споровыми клетками. Отщепление токсина от субклеточных структур происходит под действием эндогенных протеаз. Токсин содержит большое количество гидрофобных аминокислот (фенилаланин, тирозин, триптофан), в результате чего он легко адсорбируется тканями организма и легко проникает через различные мембраны в организме.

Состоит токсин из 2-х частей: токсической и нетоксической, которая стабилизирует биологическую активность токсического фрагмента.

Сначала токсин продуцируется в виде протоксина, чувствительного к температуре и протеазам. Под действием протеаз (трипсин) белокактивируется за счет отщепления от токсоформного центра экранирующей полипептидной цепочки.

Нейротоксин обладает высокой тропностью к нервной ткани. Процесс идет на субклеточном и молекулярном уровне: токсин фиксируется на рецепторах синаптических мембран и вызывает блокаду нервного импульса за счет изменения чувствительности рецептора к ацетилхолину. Токсин связывается с ионами Са.

Токсин:

- не инактивируется в ЖКТ, а, наоборот, может активироваться трипсином

-термостабилен (выдерживает кипячение в течение 20 минут)

- устойчив к высоким концентрациям соли, к различным специям, в кислой среде.

2 – гемолизин.

Продукты. Заболевание возникает после употребления неправильно хранимых и недоброкачественных продуктов. Споры в анаэробных условиях прорастают и выделяют токсин.

- консервы домашнего приготовления

-колбасные изделия, чаще также домашнего приготовления

-рыба, особенно вяленая.

Играет роль 1)неправильное хранение при комнатной температуре и 2)недостаточная термическая обработка.

Продукты на внешний вид могут быть неизмененными, вкус также не изменяется. Бомбажные банки должны быть уничтожены.

-

1. Бактериологическая: исследуют промывные воды желудка, испражнения, продукты.

2. биологическая проба на мышах: продукты вместе а/ботулинической сывороткой

Лечение. 1)Введение противоботулинической сыворотки по Безредке, 2)промывание желудка, 3)дача слабительных.

Профилактика. Термическая обработка в течение 20 мин.