Физиологическое нормирование пищевых веществ и энергии для различных групп населения. Категории питания в зависимости от тяжести и напряженности трудовой деятельности
Физиологические нормы питания – это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях.
Физиологические нормы питания не являются постоянными и периодически уточняются и пересматриваются (примерно каждые 10-15 лет) в связи с изменением условий труда и быта населения, появлением новых научных данных в области гигиены питания
Нормы физиологических потребностей для различных групп населения дифференцированы в зависимости от следующих факторов:
1. Пол
У женщин всех возрастных и профессиональных групп основной обмен на 5-10% меньше по сравнению с мужчинами, поэтому потребность в энергии и пищевых веществах ниже. Исключением является потребность в железе, которая у женщин детородного возраста выше, чем у мужчин.
2. Характер трудовой деятельности
Величина энергетических трат непосредственно влияет и на физиологическую потребность в питательных веществах и энергии, то есть чем выше суточные энергозатраты, тем выше потребность. В гигиене питания используется классификация трудовой деятельности с учетом КФА (коэффициента физической активности).
+КФА – это отношение энергозатрат на выполнение определенного вида работ к величине основного обмена за единицу времени. Он показывает, во сколько раз энергозатраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена. В зависимости от интенсивности и тяжести труда и в соответствии с суммарным КФА все взрослое трудоспособное население по профессиональной принадлежности разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин
I группа – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность (КФА 1,4); Необходимо снижение энергетической ценности (калорийности) рациона до уровня энергозатрат, при этом за счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 13 – 33 – 54 % суточной калорийности рациона.
· II группа – работники, занятые легким физическим трудом, легкая физическая активность (КФА 1,6); работники конвейеров, водители городского транспорта, медсестры, работники сферы обслуживания, работники полиции, гиды, фотографы
· III группа – работники, занятые средним физическим трудом, средняя физическая активность (КФА 1,9); слесари, железнодорожники, врачи скорой помощи, хирурги, садовники
· IV группа – работники, занятые тяжелым физическим трудом, высокая физическая активность (КФА 2,2); строители, проходчики, металлурги, работники лесного, сельского хозяйства, деревообработчики
· V группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом, очень высокая физическая активность (КФА 2,5). грузчики, вальщики леса, горнорабочие, спасатели, спортсмены в тренировочный период.
Для работников физ. Труда: Калорийность суточного рациона должна быть равна энергозатратам, в связи с этим в питании увеличивается содержание белков, жиров и углеводов.
+Потребность в белках составляет 2-2,5 г/кг массы тела, на долю животных белков должно приходиться 60%. Относительное снижение содержания белков в рационе при тяжелом физическом труде связано с большой нагрузкой на органы, участвующие в расщеплении этих веществ и выведении их продуктов обмена (печень, почки)
В питании должно быть увеличено количество жиров, однако в относительно меньшей степени, чем углеводов. Это обусловлено особенностями их обмена в организме при интенсивной мышечной работе.
Потребность в жирах составляет 1,5-2 г/кг массы тела, на долю растительных жиров должно приходиться 20-30%
Основным источником энергии в мышцах являются углеводы, в связи, с чем их доля в рационе должна быть выше, чем для лиц, не занимающихся физическим трудом. Потребность в углеводах составляет 5 – 6 г/кг массы тела, на долю сложных углеводов должно приходиться 80%.
+Соотношение белков, жиров, углеводов по энергетической ценности должно составлять для работающих, относящихся к IV группе интенсивности труда 1,1 : 3,3 : 5,6; к V группе — 1,1 : 3,0 : 5,9.
Женщины в зависимости от энергозатрат разделены на 4 группы, так как исключена группа работников, занятых особо тяжелым физическим трудом.
Так, например, в соответствии с энергозатратами для людей умственного труда индивидуальная потребность в белке составляет от 1 до 1,5 г/кг массы тела, а для людей занятых тяжелым и особо тяжелым физическим трудом данный показатель составляет 2 – 2, 5 г/кг.
3. Возраст
Нормы разработаны для различных возрастных групп:
· дети и подростки (от 0 до 18 лет);
· взрослое население (19 – 59 лет);
· лица престарелого и старческого возраста (60 лет и более).
Чем моложе организм, тем выше энергия основного обмена и тем интенсивнее протекают обменные процессы, связанные с ускоренными процессами роста и развития, соответственно выше потребность в энергии и пищевых веществах. Так, например, для детей до 1 года потребность в белке составляет 2,2 – 2,9 г/кг массы тела. С возрастом энергозатраты на основной обмен уменьшаются и при расчете индивидуальной потребности для взрослого человека необходимо исходить из значения 1 – 1,5 г белка на 1 кг массы тела или 40 г на 1000 ккал энергозатрат.
4. Климатические условия
По климатическим условиям выделены следующие зоны:
· центральная;
· северная;
· южная.
Потребность в энергии у жителей северной зоны выше на 10-15%, чем у жителей центральной зоны (потребность в белках и углеводах примерно одинакова, а в жире увеличивается на 5-7%) в связи с тем, что необходима энергия для поддержания процесса терморегуляции. Для жителей южной зоны по сравнению с центральной зоной потребность в энергии снижена на 5% за счет уменьшения содержания жиров в рационе.
5. Физиологическое состояние организма
Физиологические нормы для беременных и кормящих грудью женщин выражены как необходимая добавка к норме, соответствующей физической активности и возрасту. В период беременности и лактации потребность в энергии, белках, жирах и углеводах повышается в целом на 10-15%. В кальции потребность увеличивается на 40-50%, поэтому беременные должны получать 1300 мг, а кормящие – 1200 мг данного макроэлемента. Повышается потребность в железе и фолиевой кислоте, поэтому беременным необходимо поступление с рационом питания 33 мг Fe и 400 мг фолата.
Сбалансированное питание. Определение. Нормы.
Сбалансированное питание – это питание, в которром обеспечены пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия
Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма большое значение имеет сбалансированность питания. Под этим термином подразумевается оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пище. В норме оно должно составлять 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1:1,3:5 – при тяжѐлом физическом труде. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры – 33% , углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. При этом белки животного происхождения должны составлять 55% от общего количества белка, а растительные масла – до 30% от общего количества жира в рационе.
В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать комбинации разных продуктов.
Это питание, сбалансированное по макро- и микронутриентам в количественном и качественном отношении.
Концепция сбалансированного питания:
■ количество потребляемой человеком пищи должно быть таким, чтобы ее энергетическая ценность соответствовала его энергетическим затратам;
■ необходимо, чтобы в пище в определенных соотношениях присутствовали все нужные организму вещества — белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соли, витамины, незаменимые аминокислоты (так, в питании детей младшего школьного возраста количество белков, жиров и углеводов должно соотноситься примерно как 1:1:5, в питании взрослых- как 1:1:4;
■ важно, чтобы пищевые продукты соответствовали ферментному составу пищеварительного сока (в противном случае развиваются различные ферментопатологии; например, при недостатке фермента лактазы молоко вызывает диарею).
Нормы питания — это научно обоснованные и разработанные с учетом принципов сбалансированного питания нормы потребления всех необходимых человеку веществ — растительных и животных белков, углеводов, жиров, воды, минеральных солей, микроэлементов и витаминов в зависимости от пола и возраста человека, характера его работы, климатических условий и т.д.
■ Нормативное содержание белков, углеводов и жиров в школьном горячем завтраке: белков — 15-30 г, углеводов -80-100 г, жиров — 15-20 г.
Основные количественные признаки сбалансированности питания человека:
Количественные показатели БЕЛКИ липиды УГЛЕВОДЫ
% от суточного калоража.
Суточная потребность (г) 80-100 100-120 250-650
Нормы пищевых веществ 1.2-1.5 1.3-1.7 5.4-7.4
в г/ кг веса человека
Соотношение растительных 60% животн. 70-80% животн 1/3 моно- 2/3 поли- сахаридов
и животных компонентов
Полноценное питание. Определение. Нормы.
В гигиене принят термин «полноценное питание», означающий питание, построенное на научных основах, способное полностью обеспечить потребность в питательных веществах в количественном и качественном отношениях.
Это питание будет: 1.полностью возмещать энергетические траты организма; 2.содержать все необходимые пищевые вещества для построения тканей, органов и нормального протекания всех физиологических процессов; 3.быть разнообразной; 4.обладать приятными вкусом, запахом и внешним видом; 5.быть легкоусвояемой; 6.быть доброкачественной
полноценное питание является одним из основных факторов правильного роста и развития ребенка. Полноценным питание может быть признано, если оно достаточно в количественном отношении и полностью покрывает энергетические затраты организма, достаточно в качественном отношении - по содержанию основных питательных веществ, витаминов, минеральных солей и воды, находится в соответствии с возрастными физиологическими нормами, а кроме того, если соотношение питательных веществ в рационе правильно, что обеспечивает лучшую и более полную усвояемость пищи.
Для обоснования заключения о полноценности питания необходимо рассчитать энергетические затраты ребенка, располагая данными о состоянии здоровья и физическом развитии ребенка, а также о характере его деятельности. Для оценки энергетических затрат на деятельность следует знать режим дня учреждения, индивидуальный режим дня или иметь собственные данные наблюдений и хронометража за деятельностью ребенка.
Например, для детей 1г жизни наиболее полноценным явлется грудное молоко. Оно обладает -оптимальным, сбалансированным уровнем всех необходимых веществ. -Высокой усвояемостью, -широким спектром БАВ, защитных факторов, низкой осмолярностью, комплексом бифидогенных веществ. Также ПНЖК в оптимальных соотношениях Омега6 (ленолевая и арахидоновая) и к омега3 (эйкозопентаеновая, леноленовая, докозагексаеновая) - 8:1
Режим питания. Определение. Нормы.
Режим питания –приема пищи в установленное время и наиболее рациональное распределение суточного рациона в течение дня. При разработке режима учитываются характер трудовой деятельности, режим дня, возраст, привычки и особенности организма. Режим питания способствует улучшению аппетита и перевариванию пищи
Правила режима рационального питания:
1) 4-х разовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кисломолочного продукта
перед сном); 3разовое менее рационально, т.к в промежутках может возникать чувство голода, головная боль, усталость
2) промежутки между приемами не более 5 часов
3)интервал между ужином и началом сна 3-4 часа;
4) набор продуктов при каждом приѐме пищи должен предусматривать опти-
мальное соотношение всех необходимых питательных веществ, здоровый человек
за завтраком и обедом должен получать более 2/3 общего количества калорий су-
точного рациона, а за ужином – менее 1/3;
завтрак 20-30%, блюда с высокими вкусовыми качествами и горячие напитки
второй завтрак 10-25%
обед 30-40%: холодная закуска, жидкое горячее блюдо, второе горячее, сладкое
ужин не более 15-20%- легкоусвояемая углеводисто-молочная пища
5) приѐм пищи в строго установленные часы; фактор времени играет большую
роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделение слюны, желудоч-
ного сока);
6) не торопиться во время еды (обед должен продолжаться не менее 30 ми-
нут);
7) тщательное, неторопливое пережѐвывание пищи, для чего необходимо хо-
рошее состояние зубов;
8) последний приѐм пищи должен включать только малокалорийные продукты
(молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, про-
дукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью;
9) чистота, уют столовой, хорошая сервировка стола; исключение факторов,
отвлекающих от еды (разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).
Невыполнение правил режима рационального питания – одна из главных при-
чин развития заболеваний пищеварительной системы (язвенная болезнь, хрониче-
ский гастрит, колит и др.).