Санитарная охрана водоёмов от загрязнения

С этой целью устанавливают зоны санитарной охраны, где устанавливается особый режим с целью предупреждения неблагоприятных изменений в качестве и количестве водопроводной воды. Зона санитарной охраны для водопроводов, берущих воду из открытых водоёмов, состоит из двух поясов. Первый пояс или зона строгого режима включает участок источника в месте забора воды на территорию, на которой находятся головные сооружения водопровода: насосные станции, водосточные сооружения, резервуары чистой воды. Эта территория ограждается и охраняется, доступ посторонним лицам в неё запрещается. В пределах первого пояса строго воспрещается пользование водоёмом для каких бы то ни было целей. Второй пояс или зона ограничения включает территорию, окружающую водоём и его протоки. Зона ограничения распространяется от места забора воды, преимущественно вверх по течению проточного водоёма на 20-60 км в зависимости от загрязнений, вносимых в водоём и от его способности к самоочищению. Пользование рекой в пределах зоны ограничения, спуск бытовых и промышленных сточных вод либо запрещён, либо ограничен, обязательна очистка.

43. Санитарно-топографическое исследование источников водоснабжения.

Санитарное обследование включает три основные позиции:

• санитарно-топографическое обследование его окружения;

• санитарно-техническое обследование состояния оборудования источника воды.

• санитарно-эпидемиологическое обследование района размещения источника воды;

Санитарно-техническое обследование водоисточника ставит целью выяснить состояние технического оборудования источника воды, например, наличие в шахтном колодце - сруба, “глиняного замка”, отмостки, навеса, средства подъема воды; насосов у артезианских скважин, их состояние, необходимость ремонта и др. Наличие подъездов и средств водозабора из поверхностных водоемов - водозаборного ковша, берегового водоприемного колодца. При централизованном водоснабжении оценивается санитарно-техническое состояние головных сооружений водопровода, водопроводной сети и сооружений на ней (в частности, водоразборных колонок).

44. Эпидемиологическое значение воды.

Централизованное водоснабжение позволяет резко поднять уровень санитарной культуры населения, способствует уменьшению заболеваемости лишь при бесперебойной подаче достаточного количества воды определенного качества. Нарушение тех или иных санитарных правил как при организации водоснабжения, так и в процессе эксплуатации водопровода влечет за собой санитарное неблагополучие вплоть до настоящих катастроф.

Наиболее массовые и с тяжелыми последствиями нарушения общественного здоровья связаны с возможностью переноса с водой возбудителей ки-

шечных инфекционных заболеваний. Доказана возможность передачи через

воду холеры, брюшного тифа, сальмонеллезов, дизентерии, бруцеллеза,

вирусного гепатита и др.

В воде источников водоснабжения часто обнаруживают вирусы полимиелита, различные адено- и энтеровирусы.

По данным ВОЗ ежегодно в мире из-за низкого качества питьевой воды умирает около 5 млн. человек. Инфекционная заболеваемость населения, связанная с водоснабжением, достигает 500 млн. случаев в год. Это дало основание назвать проблему гигиены водоснабжения, т.е. снабжения доброкачественной водой в достаточном количестве, проблемой N 1.

Для того чтобы возможность распространения инфекционных заболеваний через воду стала реальной, необходимо одновременное наличие трех условий.

Первое условие - возбудители заболевания должны попасть в воду источника водоснабжения. При современном развитии канализации населенных мест, наличии инфекционных больных и здоровых бактерионосителей это условие постоянно имеется.

Второе условие - патогенные микроорганизмы должны сохранять жизнеспособность в водной среде в течение достаточно длительного времени. Реальность этого условия определяется способностью сохранения микроба как биологического вида. Практические наблюдения и экспериментальные данные свидетельствуют о возможности их длительного существования вне организма человека, например в водной среде.

Третье условие - возбудители инфекционных заболеваний должны попасть с питьевой водой в организм человека. Это условие может реализоваться при нарушении технологии водоподготовки на станции очистки воды или первой эксплуатации водопроводной сети.

45. Эндемическое значение воды

Наи­более распространены следующие эндемические заболевания: Эндемический зоб. Заболевание связано с низким содержанием йода в почве, воде, растениях данной местности. Частота возникновения кариеса зубов значительно повышена в районах с недостаточных содержанием фтора в питьевой воде( при увел. фтора – флюороз)При повышении концентрации солей азотной кислоты (нитратов) в воде наблюдается значительное повышение количества метгемоглобина в крови с развитием цианоза.

Уровская болезнь (кашин-бек,река Уров)заключается в образовании множест­венных деформирующих хондроостеоартрозов .Возникает в районах где в воде мало кальция, но много стронция.

Заболевание прогрессирует в период роста скелета. Симптомы: сначала появля­ется неловкость при движениях, хруст в суставах. Лишь через несколько лет после начала заболевания появляется деформация суставов конечно­стей, ограничение их подвижности, боли в суставах. Про­филактика сводится к рациональному выбору водоисточника.

Заболевание прогрессирует в период роста скелета. Симптомы: сначала появля­ется неловкость при движениях, хруст в суставах. Лишь через несколько лет после начала заболевания появляется деформация суставов конечно­стей, ограничение их подвижности, боли в суставах. Про­филактика сводится к рациональному выбору водоисточника.

46. Требования СанПиНа. 4 общих требования к качеству питьевой воды

1) Вода должна обладать благоприятными органолептическими свойствами

2) Вода должна быть безвредна по своему химическому составу

3) Вода должна быть безопасна в эпидемическом(не в эпидемиологическом!)отношении

4) Вода должна быть безопасна в радиационном отношении

Органолептические свойстваводы оцениваются по физикоорганолептическим показателям (запах, привкус, цветность, мутность) и химикоорганолептическим показателям (концентрации химических веществ 1. природного происхождения, 2. добавляемых при обработке воды или 3. попадающих с промышленными сточными водами; которые влияют на физикоорганолептические свойства воды)

Безвредность воды по химическому составуопределяется по обобщенным показателям и по содержанию в воде химических веществ, нормируемых по санитарно-токсикологическому принципу вредности (1. природного происхождения, 2. добавляемые при обработке воде, 3. попадающие в воду в результате хозяйственной деятельности человека)

Безопасность воды в эпидемическом отношенииопределяется её соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям (для оценки используются косвенные показатели)

Безопасность воды в радиационном отношенииопределяется её соответствием нормативам по показателям общей альфа- и бета-активности.

Есть так называемая естественная радиоактивность. Вода может содержать радиоактивные изотопы, например, где есть залежи урановых руд, радон в почве.

47. В.И. Вернадский, а позднее и А.П. Виноградов разработали теорию биогеохимических провинций, под которыми понимают территории, характеризующиеся повышенным или пониженным содержанием одного или нескольких химических элементов в почве или воде, а также в организмах животных и растений, обитающих на этой территории. На таких территориях могут наблюдаться определенные болезни, непосредственно связанные с недостатком или избытком этих элементов. Эти болезни получили название эндемических. Существуют территории, избыточно насыщенные токсическими элементами (ртутью, кадмием, таллием, ураном), и дефицитные регионы по содержанию йода, фтора, селена и других химических элементов. Почти 2/3 территории Российской Федерации характеризуются недостатком йода, около 40% – селена.

Наи­более распространены следующие эндемические заболевания: Эндемический зоб. Заболевание связано с низким содержанием йода в почве, воде, растениях данной местности. Частота возникновения кариеса зубов значительно повышена в районах с недостаточных содержанием фтора в питьевой воде( при увел. фтора – флюороз)При повышении концентрации солей азотной кислоты (нитратов) в воде наблюдается значительное повышение количества метгемоглобина в крови с развитием цианоза.

Уровская болезнь (кашин-бек,река Уров)заключается в образовании множест­венных деформирующих хондроостеоартрозов .Возникает в районах где в воде мало кальция, но много стронция.

Заболевание прогрессирует в период роста скелета. Симптомы: сначала появля­ется неловкость при движениях, хруст в суставах. Лишь через несколько лет после начала заболевания появляется деформация суставов конечно­стей, ограничение их подвижности, боли в суставах. Про­филактика сводится к рациональному выбору водоисточника.

Заболевание прогрессирует в период роста скелета. Симптомы: сначала появля­ется неловкость при движениях, хруст в суставах. Лишь через несколько лет после начала заболевания появляется деформация суставов конечно­стей, ограничение их подвижности, боли в суставах. Про­филактика сводится к рациональному выбору водоисточника.

48. Гигиеническое значение химического состава воды.

Факторы, определяющие химический состав воды,– химические вещества, которые условно можно разделить на:

1) биоэлементы (йод, фтор, цинк, медь, кобальт);

2) химические элементы, вредные для здоровья (свинец, ртуть, селен, мышьяк, нитраты, уран, СПАВ, ядохимикаты, радиоактивные вещества, канцерогенные вещества);

3) индифферентные или даже полезные химические вещества (кальций, магний, марганец, железо, карбонаты, бикарбонаты, хлориды).

Химический состав воды – это возможная причина заболеваний неинфекционной природы. Основы нормирования показателей безвредности химического состава питьевых вод разберем далее.

Железо двух– или трехвалентное содержится во всех естественных водоисточниках. Железо – необходимая составная часть животных организмов. Оно используется для построения жизненно важных дыхательных и окислительных ферментов (гемоглобина, каталазы). Взрослый человек получает в сутки десятки милиграммов железа, поэтому количество поступающего с водой железа не имеет существенного физиологического значения. 

Марганец в подземных водах содержится в виде бикарбонатов, хорошо растворимых в воде. В присутствии кислорода воздуха превращается в гидроокись марганца и выпадает в осадок, чем усиливает показатель цветности и мутности воды.

Алюминий содержится в питьевой воде, подвергшейся обработке – осветлению в процессе коагуляции сернокислым алюминием.

Кальций и его соли обуславливают жесткость воды. Жесткость питьевой воды является существенным критерием, по которому население оценивает качество воды.

49. В санитарной практике степень органического загрязнения воды принято оценивать по уровню увеличения по сравнению с результатами предыдущих исследований для одного и того же сезона количества таких санитарно-химических показателей как соли аммония, нитриты и нитраты (т.н. "белковая триада"), образующиеся в воде в процессе минерализации азотсодержащих органических веществ, окисляемость, растворенный кислород и хлориды.

Аммиак является начальным продуктом разложения органических азотсодержащих веществ (в т.ч. белков). Наличие в воде аммиака чаще всего свидетельствует об эпидемической опасности воды, обусловленной свежим фекальным органическим загрязнением. Нитриты представляют собой продукты окисления аммиака под влиянием микроорганизмов B. nitrosomonas, в процессе нитрификации. Обнаружение нитритов также указывает на относительно свежее загрязнение воды органическими веществами. Нитраты – конечный продукт процесса окисления органических азотсодержащих веществ с участием B. nitrobacter.

Хлориды в воде рассматриваются как показатели бытового загрязнения. Содержание хлоридов в поверхностных незагрязненных водоисточников обычно не превышает 30-50 мг/л. Увеличение хлоридов (особенно совместно с солями аммония) по сравнению с обычным для водоисточника их содержанием говорит об опасном загрязнении воды продуктами жизнедеятельности человека (фекалиями, мочой).

50. Органолептические свойства воды — это те ее признаки, которые воспринимаются органами чувств человека и оцениваются по интенсивности восприятия.

Обонятельные, вкусовые, зрительные, тепловые ощущения обусловлены физическими характеристиками воды и наличием в ней определенных химических веществ (органических, минеральных солей, газов). Именно они и придают воде запах, вкус, привкус, окраску, мутность и т. п.

Поэтому органолептические свойства воды характеризуются показателями двух подгрупп: физико-органолептическими, представляющими собой совокупность органолептических признаков, воспринимаемых органами чувств, и химико-органолептическими, свидетельствующими о содержании определенных химических веществ, способных раздражать соответствующие анализаторы и обусловливать то или иное ощущение.

Осадок, непривычная окраска, запах и привкус издавна являлись признаками недоброкачественности воды, вызывали у человека отвращение и чувство возможной опасности для здоровья, заставляли искать другие источники водоснабжения, которые могли оказаться опасными в эпидемическом плане несмотря на хорошие органолептические свойства.

Хорошие органолептические свойства воды положительно влияют на организм человека. Так, приятная на вкус вода повышает остроту зрения и частоту сердечных сокращений, неприятная — снижает. Нельзя не учитывать и эстетическое влияние органолептических свойств воды. Тут уместно вспомнить слова Ф.Ф. Эрисмана: "Было бы непростительной ошибкой считать удовлетворение такой эстетической потребности роскошью, поскольку тут эстетика и гигиена сливаются настолько, что разделить их практически не представляется возможным".

51. Показатели бактериального загрязнения воды.

К бактериологическим показателям загрязнения воды относятся: коли-титр, коли-индекс и микробное число (или счет колоний).

Коли - титр - то наименьшее количество воды, в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем ниже коли-титр, тем значительнее фекальное загрязнение. В норме при централизованном водоснабжении коли-титр - 330, при местном - 100.

Коли-индекс - количество кишечных палочек в одном литре воды. В норме при централизованном водоснабжении коли-индекс - 3, при местном водоснабжении - 10.

Микробное число (или счет колоний) - это количество колоний, вырастающих при посеве 1 мл исследуемой воды на мясо-пептонный агар после 24 часов выращивания при температуре +37⁰С.

Микробное число характеризует общую бактериальную обсемененность воды. В норме при централизованном водоснабжении микробное число (или счет колоний) - 100, при местном - 300-400.

52. Заболевания возникающие при избыточном или недостаточном содержании фтора в воде. Профилактика. Нормы фтора в воде.

В организме большая часть фтора содержится в костях и зубах. Фторид (ионная форма фтора) широко распространен в природе. Главный источник фторидов – фторированная питьевая вода.

Дефицит фтора может привести к зубному кариесу и, возможно, к остеопорозу. Фторирование воды, которая содержит < 1 части фтора на миллион частей воды (идеальная вода) снижает частоту кариеса. Если детская питьевая вода не фторируется, могут быть прописаны пероральные добавки, содержащие фтор.

В соответствии с общепринятыми санитарными нормами максимальная концентрация соединений фтора в воде не должна превышать 1,5 мг/л. Но следует помнить, что фтор поступает в организм также в процессе дыхания и с пищевыми продуктами. Переизбыток этого микроэлемента негативно влияет на эмаль зубов — начинает ее разрушать. Если вовремя не обратиться к врачу, могут развиться патологии костной ткани — остеопороз или остеосклероз.

Возникновение болезни связано с индивидуальными особенностями организма. Иногда флюороз развивается и при меньшей концентрации фтора.

53. Виды и значения жёсткости воды.

Под жесткостью понимают свойство воды, обусловленное присутствием в ней солей кальция и магния. Выражается жесткость в мг-экв/л. Различают следующие виды жесткости: общая, устранимая (временная), неустранимая (постоянная), карбонатная и некарбонатная.

Устранимая (временная) и карбонатная жесткости обусловлены одними и теми же гидрокарбонатными и карбонатными солями кальция и магния. Устранимая жесткость – величина экспериментальная. Она показывает, на сколько уменьшается общая жесткость воды после кипячения. Карбонатная жесткость – величина расчетная, численно равна количеству миллиграмм-эквивалентов гидрокарбонатных и карбонатных ионов, содержащихся в воде. Если это количество больше, чем общая жесткость, карбонатную жесткость считают равной общей жесткости.

Неустранимая жесткость обусловлена хлоридами, сульфатами и другими некарбонатными солями кальция и магния. Определяется по разности между общей и карбонатной жесткостью.

54. Фильтрация воды. Виды фильтров. Роль биологической пленки в фильтрах.

Фильтры разделяют по скорости фильтрования на медленные (0,1-0,3 м/ч) и скорые (5-10 м/ч), по направлению фильтрующего потока — на одно- и двухпоточные, по числу фильтрующих слоев — на одно- и двухслойные.

Фильтр с зернистой загрузкой представляет собой железобетонный резервуар, заполненный фильтрующим материалом в два слоя (поддерживающий и фильтрующий). Фильтрующий слой выполняют из отсортированного материала достаточной механической прочности (кварцевый песок, антрацитовая крошка, керамзит, шунгизит, дробленый мрамор). Поддерживающий слой служит для того, чтобы мелкий фильтрующий материал не уносился вместе с фильтруемой водой через отверстия распределительной системы. Он состоит из слоев гравия или щебня разной крупности, постепенно увеличивающейся сверху вниз от 2 до 40 мм.

Биологическая пленка играет решающую роль в работе так называемых медленных фильтров. Помимо задерживания мельчайшей взвеси, пленка задерживает бактерии (уменьшая их количество на 95— 99%), обеспечивает снижение окисляемости (на 20—45%) и цветности (на 20%). Медленные фильтры сооружают с фильтрующим слоем кварцевого песка высотой 800—850 мм и поддерживающим слоем гравия или щебня высотой 400-450 мм. Фильтр вручную очищают через 10-30 сут, снимая верхний слой песка толщиной 15-20 мм и подсыпая свежий. В течение нескольких дней после очистки фильтра до образования биологической пленки фильтрат идет на сброс.

55. Причины применения метода дехлорирования воды.

Обеззараживание воды высокими дозами хлора требует обязательного дехлорирования. Воду дехлорируют гипосульфитом с таким расчетом, чтобы содержание остаточного хлора после дехлорирования составляло 0,3-0,5 мг/л. Хлорированная вода не должна иметь запаха и вкуса хлора.

Ход определения: В колбу берут 0,5 л воды, подвергшейся хлорированию и добавляют 1 мл 5%-ного раствора йодистого калия, 1 мл 1%-ного раствора крахмала и титруют 0,01-н раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски.

Расчет потребного количества гипосульфита производится по следующей формуле:

х= ((а · 2 · 0,355) – 0,5) / 0,355 · 2,48

где: х – потребное количество (в мг) гипосульфита для дехлорирования избыточного (сверх допустимого) количества хлора в 1 л исследуемой воды; а – количество мл раствора гипосульфита, пошедшего на титрование избыточного хлора в 0,5 л воды; 2,48 – содержание гипосульфита в мг в 1 мл 0,01-н его раствора; 0,5 – допустимое количество мг активного хлора в 1 л воды.

56. Какие преимущества и недостатки у метода обеззараживания воды серебрением?

Обеззараживание воды ионами серебра. Вода может обеззараживаться металлическим серебром. Накопление ионов серебра в воде проходит быстрее при большем ее контакте с металлом.

В технике очистки воды используется метод электрохимического расщепления серебра. Он позволяет с помощью электроизмерительных приборов точно дозировать и регулировать процесс обеззараживания. «Серебряная вода» обладает более сильным бактерицидным эффектом, чем хлорированная. Концентрация ионов серебра, соответствующая 1мг/дм³ серебра полностью обеззараживает воду через 2 часа.

Вода, которая содержит много солей и зависших веществ, обеззараживается очень медленно. На бактерицидный эффект могут существенно влиять хлориды, которые связывают ионы серебра. При содержании хлоридов в воде от 5 до 20 мг/дм³ необходимая доза серебра должна составлять от 0,05 до 0,20 мг/дм³.

Серебро действует медленнее, чем хлор, но сохраняет бактерицидные свойства дольше. Поэтому оно может с успехом использоваться для обеззараживания воды на кораблях, в бассейнах, в полевых условиях и т.д. Остаточная концентрация серебра в воде не должна превышать 0,005 мг/дм³.

57. Какие вещества свидетельствуют загрязнении воды органическими веществами?

Водородный показатель рН большинства природных вод близок к 7. Постоянство рН воды имеет большое значение для нормального протекания в ней биологических и физико-химических процессов, приводящих к самоочищению. Для воды хозяйственно-питьевого назначения он должен находиться в пределах 6,5-8,5.Азотсодержащие вещества (аммиак, нитриты и нитраты) образуются в воде в результате протекания химических процессов и гниения растительных остатков, а также за счет разложения белковых соединений, попадающих почти всегда со сточными бытовыми водами, конечным продуктом распада белковых веществ является аммиак. Присутствие в воде аммиака растительного или минерального происхождения не опасно в санитарном отношении. Воды, причиной образования аммиака в которых является разложение белковых веществ, непригодны для питья. По наличию в воде тех или иных азотсодержащих соединений судят о времени ее загрязнения. Наличие в воде аммиака и отсутствие нитритов указывает на свежее загрязнение. Совместное присутствие этих веществ свидетельствует о том, что с момента загрязнения уже прошло некоторое время. Отсутствие аммиака при наличии нитритов и особенно нитратов указывает, что загрязнение воды произошло давно и вода за это время уже самоочистилась. Пригодной для питьевых целей считается вода, содержащая лишь следы аммиака и нитритов, а по стандарту допускается содержание не более 10 мг/л нитратов. При наличии в воде более 50 мг/л нитратов наблюдается нарушение окислительной функции крови - метгемоглобинемия.

58. Что такое коли титр? Какова санитарно-гигиеническая норма?

Санитарно-показательными называют микроорганизмы, по которым можно косвенно и с еще большей степенью вероятности судить о возможном присутствии патогенов во внешней среде.

Коли-титр — это наименьшее количество исследуемого материала в миллилитрах (для твердых тел — в граммах), в котором обнаружена одна кишечная палочка. Для определения коли-титра раздельно засевают на жидкие среды десятикратно уменьшающиеся объемы исследуемого материала (например, 100; 10; 1; 0,1; 0,01; 0,001 мл).

Для перевода коли-титра в коли-индекс следует 1000 разделить на число, выражающее коли-титр; для перевода коли-индекса в коли-титр 1000 разделить на число, выражающее коли-индекс.

— значение параметра коли-титр для питьевой воды должно быть не менее 300, — коли-индекс — до 3, — микробное число не должно быть больше 100.

59. Что такое коли индекс? Какова санитарно - гигиеническая норма?

Коли-индекс — количество особей кишечной палочки, обнаруживаемое в 1 л (для твердых тел в 1 кг) исследуемого объекта; определяется путем подсчета колоний кишечной палочки, выросших на плотной питательной среде при посеве определенного количества исследуемого материала, с последующим пересчетом на 1 л (кг). Коли-индекс — величина, пропорциональная фактическому содержанию кишечной палочки в исследуемом субстрате.

Коли-индекс – это количество кишечных палочек в 1 л воды. В водопроводной воде после очистки и обеззараживания количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л не должно быть более 3, а в воде шахтных колодцев, применяемой без обеззараживания, – не более 10 в 1 л.

60. Что такое микробное число? Какова санитарно-гигиеническая норма?

. Микробное число (или счет колоний) - это количество колоний, вырастающих при посеве 1 мл исследуемой воды на мясо-пептонный агар после 24 часов выращивания при температуре +37⁰С.

Микробное число характеризует общую бактериальную обсемененность воды. В норме при централизованном водоснабжении микробное число (или счет колоний) - 100, при местном - 300-400.

В соответствии с нормативами общее микробное число питьевой воды не должно превышать 50 КОЕ/мл.

61. Зоонозные инфекции и гельминтозы, передающиеся через воду. Профилактика.

Водный путь распространения имеют некоторые виды бактериальных зоонозных инфекций. Туляремия (возбудитель B. Tularensis) – роль в заражении воды играют грызуны (водяные и серые крысы, полевые и домовые мыши), крупный рогатый скот, свиньи. Человек заражается через воду непроточных водоемов, загрязненную выделениями животных. Туберкулез – наиболее массивное поступление туберкулезных бактерий в водоемы связано со сбросом неочищенных сточных вод туберкулезных больниц. Водный путь заражения как бы не считают основным для данной инфекции, но заболеть можно, если через воду получить массивное обсеменение организма бактериями (палочками Коха), если к тому же, организм ослаблен.

Протозойные инвазии – это заболевания, вызванные простейшими. Встречаются в основном в жарком климате стран Азии и Африки. Выраженные формы заболеваний встречаются редко. Носительство, в зависимости от санитарного благополучия, может превышать 15%.

Глистные инвазии делятся на геогельминтозы и биогельминтозы. Возбудители геогельминтозов развиваются и распространяются без участия промежуточных хозяев. Факторами передачи служат вода, почва, различные предметы, загрязненные яйцами или личинками гельминтов. Аскаридоз – заболевание может развиваться в результате употребления воды, содержащей яйца аскарид. Анкилостомоз и стронгилоидоз - природная очаговость в странах Африки и Азии, для развития этих болезней необходим жаркий климат. Очаги анкилостомидозов могут формироваться в виде наземных и в шахтах при постоянной температуре и высокой влажности.

Биогельминтозы – возбудители в организме основного хозяина достигают половой зрелости, а в организме промежуточных и дополнительных хозяев паразитируют их личинки. 

62. Кишечные инфекции, передающиеся через воду. Профилактика.

Для возникновения этих заболеваний благоприятны неорганизованное водопотребление, недостаточное количество воды, соответствующие природные условия для распространения и выживания в объектах окружающей среды инфекционного начала, технические нарушения на водозаборных, водоочистных сооружениях и водопроводах, несоблюдение элементарных норм личной гигиены.

Развитие эпидемий кишечных заболеваний водного происхождения имеет определенные особенности. Вспышки таких инфекций начинаются внезапно, практически одновременно заболевает множество людей, бравших воду из одного зараженного источника. После проведения противоэпидемических мероприятий, направленных на исключение водопользования из зараженного источника, дезинфекции, водоохранных мер, а также лечения больных и ограничения их контактов число заболевших быстро снижается.

Высокая заболеваемость и смертность свойственны также брюшному тифу и паратифам А и Б. Возбудителями этих заболеваний являются микробы рода сальмонелл, которые очень устойчивы к внешним воздействиям.

К санитарно-гигиеническим мероприятиям относятся также своевременная очистка населенных пунктов от мусора и нечистот, содержание выгребных ям, уборных и мусорных ящиков в хорошем санитарном состоянии, обеспечение работы бань, парикмахерских и других учреждений коммунально-бытового обслуживания и поддержание в них санитарного порядка.

63. Вирусные инфекции, инфекции кожи и слизистых оболочек, передающиеся через воду. Профилактика.

Вирусные заболевания (инфекционный гепатит (болезнь Боткина), полиомиелит, аденовирусные и энтеровирусные инфекции).

Наибольшее значение водный путь передачи имеет для инфекционного гепатита, вызываемого вирусом типа А. Инфекционный гепатит сопровождается выраженной интоксикацией с преимущественным поражением печени.

Вспышки эпидемического гепатита чаще бывают в тех населенных пунктах, где в хозяйственно-бытовых целях используются мелкие поверхностные источники, а дезинфекции воды не уделяется должного внимания. Напротив, эпидемическая опасность резко снижается при централизованном водоснабжении со строгим соблюдением режима очистки воды, а также при использовании подземных межпластовых вод.

Заболеванием, распространяющимся через воду, является легионеллез. Вызывается жгутиковой бациллой Legionella pneumophilla, передающейся воздушно-капельным путем и являющейся одной из главных причин тяжелой спорадической пневмонии. Палочка имеет термостабильный эндотоксин. Микроорганизм с водным аэрозолем при разбрызгивании воды в банях, душах, бассейнах попадает на слизистые оболочки дыхательных путей, гибнет и выделяет сильнодействующий эндотоксин, вызывающий тяжелые полиорганные поражения, и в первую очередь пневмонию. Примерно у 1/3 больных наряду с пневмонией может проявляться гастроэнтеральная симптоматика: боли в эпигастрии, урчание в животе, диарея, обложенность языка. Летальность при заболевании легионеллезной пневмонией достигает 10-20%.

Водные вспышки полиомиелита отмечены во многих странах мира. Следует также иметь в виду, что водным путем могут распространяться аденовирусы, энтеровирусы Коксаки и ЕСНО, вызывая у человека тяжелые поражения кишечника, центральной нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Вирусы устойчивы к действию хлора при обеззараживании воды обычными дозами и поэтому встречаются в распределительной сети при качестве воды, соответствующей колиформным стандартам по эпидемической безопасности. 

64. Определение остаточного хлора в воде. Оценка эффективности обеззараживания.

Принцип метода основан на взаимодействии хлора с йодидами калия в кислой среде. Активный остаточный хлор разлагает йодид калия, а выделившийся йод в количестве, эквивалентном содержанию хлора, оттитровывают раствором тиосульфата (гипосульфита) натрия в присутствии крахмала.

Реактивы:

1. Концентрированная соляная кислота;

2. 5% р-р йодида калия;

3. 0,01 н. р-р тиосульфита натрия;

4. 1% раствора крахмала.

Ход анализа. В стакан наливают 200 мл хлорированной воды, прибавляют 1 мл соляной кислоты, 1 мл 5% раствора йодида калия и 1 мл 1% раствора крахмала. Посиневшую воду титруют 0,01 н. раствором тиосульфита натрия до полного обесцвечивания.

В полевых условиях титруют из пипетки с точным подсчетом капель, в лаборатории титруют из бюретки.

В лаборатории расчет ведется по формуле:

a×5×0,355

Х = ----------------, где

b

Х- количество остаточного хлора в 1 л хлорированной воды, мг;

а - количество 0,01 н. раствора тиосульфита натрия, пошедшего на титрование, мл;

5 - коэффициент для проведения к 1 л;

0,355 — количество мг хлора, соответствующее 1 мл 0,01 н. раствора тиосульфита натрия.

b - количество капель в 1 мл 0,01 н. раствора тиосульфита натрия в применяемой пипетке.

По саннормативу концентрация остаточного хлора в питьевой воде должно быть не менее 0,3 и не более 0,5 мг/л.

Как правило, используется метод нормального хлорирования, т.е. метод хлорирования по хлорпотребности. Важное значение имеет выбор дозы, обеспечивающей надежное обеззараживание. При введении хлорсодержащего реагента в воду основное его количество (более 95%) расходуется на окисление органических и легкоокисляющихся (соли двухвалентного железа и марганца) неорганических веществ, содержащихся в воде и 2-3% от общего количества хлора - на бактерицидное действие.

65. Хлориды как показатели загрязнения воды органическими веществами.

Хлориды могут быть минерального и органического происхождения. Присутствие хлоридов в природных водах может быть связано с растворением отложений солей, загрязнением, обусловливаемым нанесением соли на дороги с целью борьбы со снегом льдом, сбросом стоков предприятиями химической промышленности, эксплуатацией нефтяных скважин, сбросом сточных вод, ирригационным дренажом, загрязнением в результате вымывания твердых отбросов и вторжения морской воды в прибрежные районы. Каждый из этих источников может вызвать загрязнение поверхностных и подземных вод. Высокая растворимость хлоридов объясняет широкое распространение их во всех природных водах.

Влияние на здоровье. Хлориды - наиболее распространенные в организме человека анионы и играют большую роль в осмотической активности внеклеточной жидкости; 88% хлоридов в организме находятся во внеклеточном пространстве. У здоровых людей происходит почти полное всасывание хлоридов

66. Сульфаты как показатели загрязнения воды органическими веществами.

Сульфаты поступают в водную среду со сточными водами многих отраслей промышленности. Атмосферная двуокись серы (SO₂) , образующаяся при сгорании топлива и выделяющаяся в процессах обжига в металлургии, может вносить вклад в содержание сульфатов в поверхностных водах. Трехокись серы (SO₃) , образующаяся при окислении двуокиси серы, в сочетании с парами воды образуют серную кислоту, которая выпадает в виде «кислого дождя» или снега. Большинство сульфатов растворимы в воде.

С сульфатом алюминия, который используется в качестве флоккулянта при очистке воды, в очищенную воду может дополнительно попадать 20-50 мг/л сульфатов. Сульфаты не удаляются из воды обычными методами очистки. Концентрация в большинстве пресных вод очень низкая.

Значение сульфатов:

• сульфаты плохо всасываются из кишечника человека. Они медленно проникают через клеточные мембраны и быстро выводятся через почки. Сульфат магния действует как слабительное в концентрации выше 100 мг/л, приводя к очищению ЖКТ. Такой эффект возникает у людей, впервые использующих воду с высоким содержанием сульфатов (при переезде на новое место жительства, где употребляют сульфатную воду). Со временем человек адаптируется к такой концентрации сульфатов в воде.

• ограничивается водопотребление, так как сульфаты придают воде горько-соленый вкус в концентрации свыше 500 мг/л.

• неблагоприятно влияют на желудочную секрецию, приводя к нарушению процессов переваривания и всасывания пищи.

• являются показателем загрязнения поверхностных вод производственными сточными водами и подземных вод водами вышележащих водоносных горизонтов.

67. Принцип работы горизонтального отстойника для очистки воды.

Горизонтальный отстойник обычно представляет собой бассейн прямоугольной формы в плане. Вода, подлежащая осветлению, подводится к одной из его торцовых стенок, проходит вдоль отстойника до противоположной торцовой стенки и там отводится. В отстойнике следует различать его рабочую часть, где происходит осаждение взвеси, — зону осаждения и нижнюю часть, где собирается выпавший осадок, — зону накопления и уплотнения осадка.

Высоту зоны осаждения отстойника Н принимают в зависимости от высотной схемы очистных сооружений в пределах    от 2,5 до 3,5 м.

За основную исходную формулу для расчета горизонтальных отстойников может быть принята также формула площади отстойника в плане F.

Во всех приведенных формулах под Q понимается расчетный расход, приходящийся на один отстойник.

При значительном содержании взвешенных веществ в осветляемой воде целесообразна механизация удаления осадка из отстойника. Для механизированного удаления осадка могут применяться скребковые транспортеры, сгребающие осадок в приямок, из которого он удаляется насосом или выпускается под гидростатическим давлением. Удаление осадка (без выключения работы отстойника) может осуществляться также системой дырчатых труб, уложенных по его дну.

Период накопления осадка между чистками Т должен приниматься в соответствии с продолжительностью паводка, но не меньше одних суток (в последнем случае следует предусматривать устройство для механизированного удаления осадка).

68. Принцип работы вертикального отстойника для очистки воды

В вертикальных отстойниках осветляемая вода движется вертикально – снизу вверх. Отстойник представляет собой круглый (иногда квадратный) в плане бассейн с центральной цилиндрической трубой и конической (или пирамидальной) нижней частью. Центральная труба это встроенная в отстойник камера хлопьеобразования водоворотного типа. Вода подается в нее по трубе, проходит камеру сверху вниз и через гаситель поступает в нижнюю часть зоны осаждения отстойника. Далее вода движется вверх и отводится через сборный желоб и отводную трубу. Осадок скапливается в нижней конической части отстойника, откуда он периодически удаляется по трубе.

Осаждение взвеси происходит во время восходящего движения воды в отстойнике. Характер движения частиц взвеси зависит от скорости движения воды и скорости выпадения частиц и (в неподвижной воде).  В  вертикальных  отстойниках  обе скорости  направлены  вертикально, но в противоположные стороны. Задерживаться отстойником будут частицы, имеющие скорость

При осаждении коагулированной взвеси (что всегда имеет место в вертикальных отстойниках) осаждающиеся частицы благодаря агломерации укрупняются, и скорость их выпадения возрастает. Средняя расчетная скорость движения воды в отстойнике, лежащая обычно в пределах 0,5—0,6 мм/с.

Высота зоны осаждения вертикальных отстойников Н, так же как у горизонтальных отстойников, определяется в соответствии с высотной схемой сооружений. Обычно ее принимают в пределах 4—5 м. При этом рекомендуется принимать отношение D/H не более 1,5.

69. Принципы рационального питания. Характеристика физиологических норм питания.

Рациональное питание (от латинского слова rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).

Кпищевому рациону предъявляются следующие требования:

1)энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;

2)надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;

3)химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма;

4)высокие органолептические свойства и разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки.

70. Рациональная организация режима питания.

Рациональное питание — это физиологически полноценный прием пищи людьми с учетом пола, возраста, характера труда и других факторов. Питание строится на следующих принципах: достижения энергетического баланса; установления правильного соотношения между основными пищевыми веществами — белками, жирами, углеводами, между растительными и животными белками и жирами, простыми и сложными углеводами; сбалансированности минеральных веществ и витаминов; ритмичности приема пищи.

Пища служит источником энергии для работы всех систем организма, обновления тканей. Часть энергии идет на основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя (для мужчин с массой тела 70 кг он составляет в среднем 1700 ккал; у женщин на 5—10% ниже); энерготраты на усвоение пищи составляют около 200 ккал, или 10—15%; около 30—40% энергии уходит на обеспечение физической и профессиональной активности человека. В среднем суточное потребление энергии у юношей составляет 2700 ккал, девушек — 2400 ккал. Потребность в энергии населения северных зон выше, чем центральной, на 10—15%, в южных — на 5% ниже.

Калорийность рациона на 1400—1600 ккал обеспечивается за счет . углеводов (350—450 г), 600—700 ккал за счет жиров (80—90 г) и 400 ккал за счёт белков (100 г).

71. Гигиеническое значение белков, их источники и нормы.

Белки являются обязательным и незаменимым компонентом питания, так как обеспечивают рост и развитие организма. Белки выполняют прежде всего пластическую функцию, являясь важнейшим компонентом клеток и внеклеточных жидкостей, обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток и тканей организма, выполняют защитные функции. При длительном недостатке углеводов и жиров в питании белки принимают участие в энергетическом обмене организма.

Длительный недостаток белков в питании обусловливает прежде всего нарушение ферментативных систем: снижаются основной обмен и теплообразование, уменьшается количество белков в сыворотке крови, преимущественно альбуминов. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности служит снижение защитных свойств организма.

Животные белки, т. е. белки мяса, молока, яиц, наиболее  идеальны, растительные — дефицитны по отдельным аминокислотам; в частности, белок пшеницы содержит лишь около 50 % лизина, картофель и большинство бобовых — около 60 % метионина и цистина при сравнении с идеальным белком.

72. Гигиеническое значение жиров, их источники, нормы.

К основным веществам относятся жиры, которые являются незаменимым компонентом в сбалансированном питании. Они являются структурным компонентом тела и важнейшим поставщиком энергии. Жиры, являясь растворителями витаминов A, D, Е, К способствуют их усвоению. Кроме того, некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма: фосфатиды, ПНЖК, стерины и др. Они повышают вкусовые свойства пищи и способствуют более длительной насыщаемости.

При жировой недостаточности наблюдаются нарушение деятельности ЦНС, ослабление резистентности организма, а также изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др.

Жиры – представляют органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот.

73. Гигиеническое значение углеводов, их источники и нормы

Углеводы – являются полиатомными альдегидо- или кетоспиртами. Они делятся на моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Избыточное поступление в организм может привести к значительным изменениям обмена веществ, к развитию эндокринных заболеваний (сахарный диабет), к алиментарно – или гормонально-зависимому  ожирению.

Г л ю к о з а - быстро всасывается в кровь, используется как источник энергии и быстрого удовлетворения потребности организма в сахаре, особенно при выраженных физических нагрузках.

Источники: пчелиный мед, виноград, хурма, бананы, яблоки, персики, арбуз, малина и т.д.

Ф р у к т о з а – обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в организме, не вызывая перенасыщения крови сахаром.

Источники: мед, виноград, хурма, бананы, яблоки, персики, арбуз, малина и т.д.

С а х а р о з а – в желудочно - кишечном тракте (ЖКТ) распадается на глюкозу и фруктозу. 

Источники: сахарная свекла, сахарный тростник и др. овощи и фрукты.

Л а к т о з а – углевод животного происхождения; при гидролизе распадается на глюкозу и галактозу.

Источники: молоко и молочные продукты.

К р а х м а л – в пищевом рационе человека является одним из основных источников углеводов. 

74. Значение витаминов в питании. Способы сохранения витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов и готовой пише.

Витаминами принято называть низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие (коферменты и др.) в малых дозах.

Среди веществ, относящихся к витаминам, различают истинные витамины, витаминоподобные вещества — витаминогормоны и прогормоны (каротины и ПНЖК). По растворимости в воде и жире витамины подразделяются на водорастворимые (B₁, В₂, В₃, В₆, B₁₂, В₉, Н, N, С, РР, Р) и жирорастворимые (A, D, Е, К). К витаминоподобным веществам, по современной классификации, относят витамин B₁₅ (пангамовая кислота), парааминобензойную кислоту (В₁₀), холин (В₄), инозит (B₈), карнитин (В_Т), ПНЖК (F), витамин U, оротовую кислоту В_13.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

-хранить продукты в тёмном  и прохладном месте;

-не проводить первичную обработку  пищевых продуктов под ярко горящим светильником;

-мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в воде на длительное время;

-не сливать воду  в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;

-подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 ч;

-для варки овощи  и плоды помещать в кипящую  воду;

-строго соблюдать  время тепловой обработки, не  допускать перегрева;

-плотно закрывать  посуду, в которой проводят тепловую  обработку;

-свести к минимуму  перемешивание пищи при нагревании.

75. Источники, значение и нормы витамина "C" в организме человека. Профилактика гиповитаминоза «С» у населения.

Витамин  С (аскорбиновая кислота).

1. Влияет на образование коллагена в стенках кровеносных сосудов (обеспечивает эластичность сосудов);

2. Участвует в белковом обмене (при дефиците витамина С в организме снижается использование белка и потребность в нем возрастает);

3. Способствует лучшей усвояемости железа;

4. Является антиоксидантом, снижает уровни холестерина в крови;

5. Влияет на защитные свойства организма.

Гиповитаминоз витамина С характеризуется пониженной работоспособностью, быстрой утомляемостью, восприимчивостью к простудным заболеваниям.

Источники: шиповник, сладкий перец, черная и красная смородина, зеленый лук, щавель, томаты, мандарин, апельсин, яблоки, помидоры и др.

76. . Источники, значение и нормы витамина "В1" в организме человека

Витамин В₁ участвует:

1. В углеводном обмене. Тиамин является основной частью кофермента кокарбоксилазы и пируватдегидрогеназы. Эти ферменты участвуют в регуляции метаболизма различных нутриентов и прежде всего углеводов и синтеза ацетилхолина. 

2. Повышает секретную и двигательную функцию желудка.

Основными причинами недостатка витамина В₁ является рост потребления хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первых сортов, бедных тиамином, а также сахара и кондитерских изделий.

Источники: зерновые продукты, не освобожденные от зародыша и периферической части и оболочек, печень. В молоке и молочных продуктах уровень тиамина весьма низок. Овощи и фрукты (за исключением зеленого горошка, картофеля, цветной капусты) также бедны витамином В1. 

Суточная потребность: согласно формуле сбалансированного питания для женщин с энергопотребностью 2000 ккал требуется витамина В₁ - 1,1 мг в сутки, для мужчин с энергопотребностью 2500 ккал - 1,2 мг.

77. Источники, значение и нормы витамина "В2" в организме человека.

В и т а м и н  В₂ (рибофлавин).

Биологическая роль рибофлавина определяется участием в построении двух важнейших коферментов - флавинмононуклеотида (ФМН) и флавинадениндинуклеотида (ФАД), входящих в состав различных окислительно-восстановительных ферментных систем.

Основная роль вит. В₂:

1. Участвует в процессах биологического окисления пищевых веществ (белков, жиров, углеводов);

2. Нормализует функцию зрения.

Источники: молоко и молочные продукты, дрожжи, яйца, мяса, хлеб грубого помола, гречневая крупа, зеленый горошек, печень, почки.

Суточная потребность в рибофлавине согласно формуле сбалансированного питания для женщин с энергопотребностью 2000 ккал требуется витамина В₂ - 1,3 мг в сутки, для мужчин с энергопотребностью 2500 ккал - 1,5 мг..

78. Источники, значение и нормы витамина "В6" в организме человека.

Витамин В₆ (пиридоксин). Основными представителями вит. В₆  являются пиридоксаль и пиридоксамин. Биологически активной, коферментной формой витамина В₆ являются его фосфорилированные производные: пиридоксаль-5-фосфат и пиридоксамин-5-фосфат.

Участвует в построении коферментов участвующих в обмене белков (синтезе аминокислот и др.), жиров (синтезе арахидоновой кислоты из линолевой, обладает липотропным действием) и углеводов. Пиридоксин необходим для образования ниацина (вит. РР) из триптофана.

Недостаточность пиридоксина вызывает нарушение ЦНС (раздражительность, периферические полиневриты); кожных покровов и слизистых оболочек (себорейный дерматит, ангулярный стоматит, хейлоз, конъюнктивит, глоссит)

Суточная потребность: согласно формуле сбалансированного питания для женщин с энергопотребностью 2000 ккал требуется витамина В₆ - 1,8 мг в сутки, для мужчин с энергопотребностью 2500 ккал - 2,0 мг.

Потребность взрослого человека в витамине B₆ составляет 1,8-2.0 мг или около 0,7 мг/сут на 1000 ккал.

Источники витамина- В₆ являются: фасоль, соя, печень, почки, мясе, овощи и фрукты, дрожжи, хлеб грубого помола, и др.

79. Источники, значение и нормы витамина " А" в организме человека.

. Природные источники и потребность животных в витамине А. Чистый витамин А содержится в печени, особенно в печени рыб (например, морского окуня – до 37 %, палтуса – до 2,5 – 5 % общей массы), коровьем масле и молоке. Травоядные животные получают витамин с кормами в виде растительного пигмента, провитамина каротина. Существуют -,  и -каротины.

Наибольшую ценность представляет -каротин, при гидролизе молекулы которого в пищевом канале животного образуется две молекулы витамина А. Каротинами богаты стручковый перец (853 мг / кг), красная морковь, пастбищная трава, зелёный клевер, ежа сборная, кормовая морковь, люцерна. Количество витамина А определяется интернациональными единицами (ИЕ). Каждая ИЕ заключает в себе 0,68 мкг -каротина или 0,38 мкг витамина А. Средняя суточная потребность животных в витамине А, ИЕ в пересчёте на 100 кг живой массы следующая:

корова в период сухостоя – 15000-20000;

во время лактации – 10000-15000+5000 на 1 кг молока;

лошадь – 10000-15000;

телята и жеребята – 10000-15000;

свиноматка – 12000-15000;

поросята – 12000-15000.

Гипо- и авитаминозы. При недостатке витамина А в рационе замедляется рост и развитие животных, нарушается структура покровных тканей – ороговевает эпителий. У человека и животных нарушается деятельность слёзных желез, возникает сухость роговицы глаза (ксерофтальмия), размягчается и дегенерирует роговица (кератомаляция), ослабевает, особенно в темноте, и исчезает зрение (гемеролопия). Нарушается регенерация и происходит распад эпителия кожи (дерматиты), пищевого канала (возникают колиты), дыхательных путей (появляются бронхиты), у самок ороговевает эпителий влагалища (кератиты) и воспаляется слизистая оболочка мочевыводящих путей (пиелиты, образуются вторичные почечные камни).

80. Источники, значение и нормы витамина "В12" в организме человека.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин). Основными представителями кобаламинов являются оксокобаламин и цианокобаламин. Биологически активными формами витамина В₁₂, в виде которых он выполняет свои специфические функции, служат метилкобаламин и 5-дезоксиаденозилкобаламин.

 Для всасывания витамина B₁₂ необходим особый белковый фактор, синтезируемый в слизистой оболочке желудка, - так называемый внутренний фактор Кассла.

Алиментарная недостаточность витамина возникает при длительном отсутствии в рационе животных продуктов (у вегетарианцев), беременности, хроническом алкоголизме. При нарушение синтеза фактора Касла (атрофические изменения слизистой оболочки желудка, тотальные и субтотальные резекции желудка, врожденные дефекты ферментных систем), а также с наследственными дефектами синтеза транскобаламинов.

Источником вит. В₁₂ служат только продукты животного происхождения - печень, почки, икра, мяса, молоко, творог, яйца. В отличие от других витаминов группы –В, витамин B₁₂ почти совсем отсутствует в пекарских и пивных дрожжах.

Суточная потребность взрослых людей в витамине B₁₂ составляет 3 мкг, беременных и кормящих женщин - 4 мкг.

81. Источники, значение и нормы витамина "(РР)" в организме человека.

Ниацин (вит. РР). Основными представителями являются никотиновая кислота и никотинамид.

Биологическая роль ниацина связана с его участием в построении двух коферментов – никотинамид адениндинуклеотида (НАД) и никотинамид адениндинуклеотид фосфата (НАДФ), входящих в состав важнейших окислительно-восстановительных ферментов.

При недостаточности ниацина развивается «Пеллагра» - тяжелое заболевание, связанное с поражением ЖКТ (глоссит, нарушение секреции желудочного сока, упорная диарея),

Источники: дрожжи, хлеб грубого помола, сушенные грибы, арахис, гречневая крупа, пшено, горох, фасоль, зеленый горошек, внутренние органы животных (печень, почки, сердце), мясо, рыба.

Суточная потребность: согласно формуле сбалансированного питания для женщин с энергопотребностью 2000 ккал требуется витамина РР - 14,0 мг в сутки, для мужчин с энергопотребностью 2500 ккал - 16,0 мг.

81. Источники, значение и нормы фолиевой кислоты в организме человека.

Фолиевая  кислота (фолацин или витамин В₉) Основные представители этой группы витаминов являются фолиевая кислота и ее активная коферментная форма - тетрагидрофолиевая кислота (ТГФК).

В организме человека синтезируется микрофлорой кишечника.

Роль фолиевои кислоты заключается участием его в процессах биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, реакциях метилирования и метаболизме ряда аминокислот. 

Недостаточность фолацина сопровождается развитием мегалобластической гиперхромной анемии, поражением органов пищеварения (стоматит, гастрит, энтерит), в период беременности может быть одной из причин развития анемии беременных, а также нарушению психического развития новорожденных.

Источники: хлеб грубого помола, крупы (гречневая, овсяные), зелень (петрушка), шпинат, лук, ранняя капуста, зеленый горошек, свежие грибы.

Суточная потребность взрослых людей в фолацине составляет 200 мкг, беременных - 400 мкг.

82. Антирахитический витамин. Существуют два витамера:

D2 – эргокальциферол и D3 – холекальциферол.

Витамин D2 содержится в грибах. Витамин D3 синтезируется в организме под действием УФО (ультрафиолетового облучения):

7-дегидрохолестерол → холекальциферол (D3)

Функции кальцитриола

1. регулирует всасывание кальция и фосфора в кишечнике путем активации синтеза в энтероцитах кальций-связывающего белка (кальбиндина D);

2. в костях способствует минерализации ткани, поддержанию нормальной концентрации кальция и фосфора в межклеточном пространстве.

(повышает активность щелочной фосфатазы, повышает концентрацию кальций-связывающего белка и остеокальцина)

Гиповитаминоз D приводит к снижению уровня кальция в крови, снижению кальция и фосфора в межклеточном пространстве, нарушению минерализации костной ткани.

Авитаминоз D – рахит. Различают рахит I типа (при недостатке витамина D) и рахит II типа (при недостатке рецепторов). Проявляется рахит деформациями скелета ("рахитические четки", Х-образные или О-образные голени, килевидная грудная клетка).

Недостаток витамина D у взрослых сопровождается остеомаляцией, а в крови увеличивается активность щелочной фосфатазы.

Причины гиповитаминозов D:

- недостаток витамина D в пище

- недостаток УФ (солнечного) облучения

- недостаток парат-гормона

Суточная потребность вит. D 0,012-0,025 мг.

Источники витамина D: яичный желток, рыбий жир, сливочное масло (лучше летнее), печень, молоко.

83. Витамин в3

Пантотеновая кислота. [рис. формулы НОСН2-С((СН3)2)-СН(ОН)-СО-NH-СН2-СН2-СООН]

Состоит из масляной кислоты с -аланином.

Роль в обмене веществ

Участвует в образовании КоА, который в свою очередь участвует:

1. синтезе и распаде жирных кислот;

2. транспорте ацильных остатков (пр., АцКоА)

3. в реакциях окислительного декарбоксилирова­ния пирувата и -кетоглутаровой кислоты.

{Т.е. витамин В3 необходим для обмена Б, Ж, У}

Авитаминоз – представлен разными формами; характерны дерматиты, поражения слизистой оболочки внутренних органов, поражение ЖВС (надпочечники, тимус), поражение нервной ткани. Авитаминозы практически не встречаются.

Суточная потребность 10 мг.

Этот витамин широко распространен, содержится в печени, яйцах. овсяных хлопьях, дрожжах. Также синтезируется микрофлорой кишечника.

84. Источники, значение и нормы витамина "Е" в организме человека.

В и т а м и н  Е (токоферол) - тормозит перекисное окисление ПНЖК содержащиеся в мембране клеток и субклеточных структур. Участвует в синтезе АТФ, функции эндокринных систем (половых желез, гипофиза, надпочечников, щитовидной железы). Оказывает нормализующие действие на мышечную систему, а также на мышцу сердца. Устойчив при тепловой обработке.

Практически авитаминоз Е у человека не наблюдается. При недостаточном поступлении витамина Е усиливается гемолиз эритроцитов.

Источники: основными пищевыми источниками витамина Е служат растительные масла (кукурузное, подсолнечное), причем содержание токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем в рафинированных; горох, печень трески, гречневая крупа, мука грубого помола.

Небольшое количество витамина содержится в молочных продуктах, рыбе, овощах и фруктах.

Суточная потребность: согласно формуле сбалансированного питания для женщин с энергопотребностью 2000 ккал требуется витамина Е (токофероловый эквивалент) - 8,0, для мужчин с энергопотребностью 2500 ккал - 10,0.

85. Источники, значение и нормы витамина "К" в организме человека.

В и т а м и н  К (филохиноны - витамины К₁ и К₂).

Основная роль витамина К определяется его участием в процессах свертываемости крови.

Недостаточность витамина К приводит к замедлению свертывания крови, изменению функциональной активности гладких мышц, снижению активности ряда ферментов. В раннем детском возрасте недостаточность витамина К проявляется в виде геморрагической болезни новорожденных с явлениями внутриутробной асфиксии и внутричерепной травмы. 

Основные источники: цветная капуста, шпинат, салат, кабачки, говяжья печень. Витамин К обнаружен также во многих овощах (свекла, картофель, морковь, томаты), фруктах (апельсины, бананы, персики), злаковых (кукуруза, пшеница), молоке, хлебе, но его содержание в этих продуктах не превышает 10 мкг/100 г.

Суточная потребность к витамину К для взрослого человека составляет 70-140 мкг/сут.

86. Минеральные вещества и их значение для организма.

Минеральные вещества. Минеральные вещества относятся к незаменимым компонентам питания. Они участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, составляя основу скелета, поддерживают коллоидное состояние протоплазмы, осмотическое давление, концентрацию водородных ионов, буферные свойства крови. Весьма важную роль играют минеральные вещества в транспорте белков и углеводов через клеточные мембраны (медь, железо, магний), в свертываемости крови (кальций), перемещении газов крови (железо), в процессах возбудимости мышечной и нервной ткани (калий, кальций, натрий), обеспечивают нормализацию водно-солевого обмена.

Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии как между собой, так и с отдельными питательными веществами. В случае нарушения данного требования резко ухудшается их усвояемость. Так, избыток фосфора и магния или недостаток жира и жирорастворимых витаминов затрудняет усвоение кальция. При этом нарушаются процессы окостенения, выражающиеся в возникновении рахита у детей и остеопороза у взрослых.

Наиболее благоприятное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,5, а кальция и магния 1:0,5. 

87. Классификация минеральных веществ.

Все минеральные вещества, исходя от их количественного содержания в организме человека, принято разделять на несколько подгрупп: макроэлементы, микроэлементы и ультраэлементы.

Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме в значительных количествах (от нескольких десятков граммов до нескольких килограммов). К группе макроэлементов относятся натрий, калий, кальций, фосфор и др.

Микроэлементы встречаются в организме в гораздо меньших количествах (от нескольких граммов до десятых долей грамма и менее). К таким веществам относятся: железо, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, кремний, фтор, йод и др.

Ультрамикроэлементы, содержатся в организме в исключительно малых количествах (золото, уран, ртуть и др.).

88. Источники, значение и нормы железа в организме человека.

Железо в организме находится в составе

•примерно 25% всего железа в запасной форме (в комплексе с белком ферри-

тином) в селезенке, костном мозге, печени;

•в миоглобине и других внутриклеточных гемопротеинах (каталаза, цитохромы и

пр);

•только 0,1% железа находится в плазме крови;

•в составе гемоглобина – около 2/3 всего количества.

Суточная потребность

мужчины	10 мг
женщины	20 мг
при лактации	30-40 мг
при беременности	40-50 мг

Недостаточный синтез цитохромов и нарушение доставки кислорода к тканям (при снижении содержания гемоглобина) вызывает ряд специфических и неспе-

цифических симптомов:

•ухудшение внимания и памяти у детей и взрослых,

•иногда детская гиперактивность,

•уплощение, неровность и ломкость ногтей, появление исчерченности, белых пятен и полосок на ногтях,

•выпадающий и секущийся волос,

•поражение эпителия, проявляющееся в сухости и трещинах кожи рук и ног,

•неинфекционный ларингофаринготрахеит (гиперемия и охриплость), что дез-

ориентирует врача,

•мышечная слабость:

-общая утомляемость,

-недостаточное сокращение сфинктеров мочевого пузыря, при этом характерным признаком является выделение нескольких капель мочи при резком кашле, смехе, чихании,

-недостаточное сокращение сфинктеров пищевода, что позволяет забрасы-

ваться соляной кислоте в пищевод и вызывать изжогу.

89. Источники, значение и нормы калия в организме человека.

Обеспечивает нормальную жизнедеятельность органов кровообращения, процессов нервного возбуждения в мышцах, внутриклеточный обмен. В основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержится в картофеле (429 мг/100г), хлебе (240 мг/100г), арбузах, дынях, сухофруктах (урюк, груши, яблоки). Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796мг/100г), фасоль (1061 мг/100г), горох (900 мг/100г). Много калия содержат крупы овсяная, пшенная и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100г), морковь (129 мг/100г), свекла (155 мг/100г), а так же продукты животного происхождения: молоко (127 мг/100г), говядина (241 мг/100г), рыба (162 мг/100г).

При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания, невысокое потребление весной (около 3г в сутки), максимальное осенью (5 – 6 г в сутки).

90. Источники, значение и нормы фосфора в организме человека.

Фосфорные соединения играют особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желёз.

Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100г), а так же яйца (в желтке 470 мг/100г). Много фосфора в бобовых: в фасоли (504 мг/100г), горохе (369 мг/100г), а так же в хлебе и крупах (200-300 мг/100г), однако усваимость фосфора зерновых низка и связана с большим удельным весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора является мясо и рыба (120 – 140 мг/100г). Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг /сутки, у детей 1500 – 1800 мг/сутки.

91. Источники, значение и нормы йода в организме человека.

В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, из которых около 8 мг сконцентрировано в щитовидной железе. Йод, содержащийся в воде и пищевых продуктах, всасывается в кишечнике.

Недостаток йода во время беременности может явиться причиной появления на свет глухонемых, низкорослых детей, с глубоким нарушением умственного развития, вплоть до кретинизма. Умеренный недостаток йода у взрослых, не приводящий к развитию эндемического зоба, вызывает умственную заторможенность.

Физиологическая суточная потребность в йоде взрослых людей составляет 100-150 мкг, беременных женщин — 180 мкг, кормящих — 200 мкг.

Показателем обеспеченности организма йодом может служить уровень его экскреции с мочой (норма 200-700 мкг/л), который снижается при недостаточном поступлении микроэлемента с пищей. 

92. Классификация продуктов питания по качеству, экспертиза продуктов питания.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному виду продукта (ГОСТ, ТУ) и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Доброкачественные продукты разрешаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из наиболее ответственных направлений в профилактической работе врача. Основной ее целью является недопущение в пищу продуктов, которые могут оказать вредное (в том числе и отдаленное) влияние на здоровье человека.

Гигиеническая экспертиза проводится в определенной последовательности, включающей несколько этапов (схема). На первом этапе собирается санитарный анамнез пищевых продуктов.

93. Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.

В большинстве стран мира молоко и молочные   продукты   принадлежат   к   самым   важным   составляющим повседневного рациона питания человека. В Таджикистане в основном потребляют коровье молоко. В состав молока входят ценные белки (3 - 3,3 %), в том числе казеин и альбумины, жиры (2,5 – 5 %, в основном триглицериды), лактоза (4,5-5 %), кальций (1,2 г/кг), другие макро- и микроэлементы, водорастворимые витамины тиамин и рибофлавин. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.

Кисломолочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, сметана, творог, сыр) получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных заквасок молочнокислых бактерий. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В.

Средний состав коровьего молока: белков 3,3%, жиров 3,6%, молочного сахара 4,5%, сухого остатка 12%, золы (солей) 0,7,%. и воды 86%.

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки усваиваются на 93,5%, жиры - на 95%, углеводы - на 99%; детьми белки усваиваются на 95,5%, жиры - на 97% и углеводы- на 98,3% .

94. Продукты питания растительного происхождения, классификация значения в питании человека.

Значение продуктов растительного происхождения:

1. обеспечивает 40-50% суточной калорийности

2. обеспечивает 30-40% белка

3. обеспечивает 50-60% углеводов.

4. полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

5. витамины (водорастворимые)

6. пектиновые вещества

7. клетчатка

8. минеральные соли (щелочного характера)

9. органические кислоты

10. фитонциды

Делятся на 3 группы: 1. зерновые

2. овощи, грибы

3. плоды, фрукты, ягоды, орехи.

Овощи благодаря высокой питательной ценности, приятному вкусу, яркой окраски занимают важное место в ассортименте блюд и гарниров. Питательная ценность овощей обуславливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ, витаминов. Наличие в овощах вкусовых и ароматических веществ способствует сокоотделению, повышает усвояемость овощных блюд, а также всех остальных блюд подаваемых с овощами. Овощи усиливают секрецию пищевых желез, подготавливают пищевой аппарат к перевариванию белков и жиров, поэтому обед, полезно начинать с овощных закусок, салатов, винегретов. Клетчатка овощей стимулирует моторную функцию кишечника. Большое значение имеет присутствие в некоторых овощах фитонцидов, способных подавлять вредную микрофлору и нормализирующие процессы пищеварения.

Овощи делятся на группы: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис, петрушка, сельдерей, пастернак), луковые (лук репчатый, лук порей, лук – батун, чеснок), пряные овощи (укроп, эстрагон), томатные (томаты, перец, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачок, патиссон, арбуз, огурец, дыня), бобовые (фасоль, горох, бобы).

95. Гигиеническая характеристика хлебобулочных и мукомольно- крупяных изделий.

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6—11%) и углеводов (43—54%). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количество солей кальция и фосфора, хотя в неблагоприятных соотношениях друг с другом.

Органолептическое исследование

Внешний вид. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками.

Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах — признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб.

Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего  вкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах отжового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый  вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении.

Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста.

96. Алиментарные заболевания.

Алиментарные заболевания– это выраженные расстройства питания со специфическими клиническими проявлениями, которые могут быть предупреждены и изменены путём количественного и качественного изменения в питании.

Главным фактором алиментарных нарушений является количественная и качественная неадекватность питания.

Классификация алиментарных заболеваний:

1) Алиментарные заболевания по типу недостаточности питания

Белково-энергетическая недостаточность– возникает при длительной нехватке пищи из-за дефицита практически всех нутриентов при выраженной недостаточности полноценного белка, содержащего незаменимые аминокислоты.

Алиментарный маразм– тяжёлое нарушение питания, сопровождающиеся разрушением личности человека, прежде всего психики

Квашиоркор– тяжёлое нарушение питания, сопровождаемое алиментарными отёками и нарушениями пигментации кожи и волос

Витаминная недостаточность

• Ретинол (витамин А) – гемералопия, кератомаляция

• D(холекальциферол) – рахит (у детей), остеопороз, остеомаляция у взрослых

• С (аскорбиновая кислота) – цинга

• B₁(тиамин) – бери-бери

• PP(ниацин,B₃) – пеллагра

• B₁₂– фолатдефицитная анемия

Минеральная недостаточность

• Кальция – рахит, остеопороз, остеомаляция

• Железа – железодефицитная анемия

• Йода – эндемический зоб, гипотиреоз, кретинизм (у детей)

• Селена – болезнь Кешана

• Фтора – кариес зубов

• Магний, натрий, цинк, медь, хром, молибден и др.

2) Алиментарные заболевания по типу избыточности питания

К болезням избыточного питания относятся:

1. Энергетическая избыточность – алиментарное ожирение

2. Минеральная избыточность

• Избыток фтора – эндемический флюороз

• Избыток селена – алиментарный селеноз

• Избыток кобальта – миокардиопатия

• Полиэлементоз – эндемический деформирующий остеоартроз (болезнь Кашина-Бека)

3. Белковая избыточность

4. Избыточность ПНЖК

5. Витаминная избыточность

97. Пищевые отравления, их классификация. Роль врача лечебного профиля в расследовании и профилактике пищевых отравлений.

Пищевые отравления – это острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, вызванные употреблением пищевых продуктов, содержащих токсические вещества органической или неорганической природы или инфицированных определенными видами микроорганизмов.

Пищевые отравления по этиопатогенетическому принципу разделяют на 3 группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии. Микробные отравления подразделяют на токсикоинфекции; токсикозы (бактериальные и микотоксикозы); смешанной этиологии. Отравления немикробной этиологии – на отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (животного и растительного происхождения); отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (животного и растительного происхождения); отравления примесями химических веществ (солями тяжелых металлов, нитратами, пестицидами). К отравлениям неустановленной этиологии относят алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию.

Общие принципы профилактики включают: 1) ветеринарно-санитарный надзор за состоянием здоровья животных; 2) соблюдение правил хранения, транспортировки и сроков реализации продуктов питания; 3) медицинский контроль за состоянием здоровья работников пищеблока; 4) соблюдение технологии приготовления блюд, правил «товарного соседства»; 5) санитарно-просветительная работа среди населения.

98. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.

Пищевые токсикоинфекции — полиэтиологическое заболевание, возникающее при попадании в организм вместе с пищей микробных агентов и (или) их токсинов. Болезнь характеризуется острым началом, бурным течением, симптомами общей интоксикации и поражения органов пищеварения.

Этиология. К пищевым интоксикациям относятся заболевания, вызванные стафилококковым (St. aureus и St. epidermidis) энтеротоксином типов А, В, С, D и Е. Заболевания, вызванные Cl. perfringens, правильнее относить к пищевым токсикоинфекциям. Различают 6 сероваров возбудителя:

Инкубационный период короткий и исчисляется часами В начале заболевания отмечаются резкий озноб, повышение температуры тела, тошнота и многократная рвота, схваткообразная боль в животе преимущественно в надчревной или околопупочной области. Стул частый обильный, водянистый с зеленью и слизью. Кожа и видимые слизистые оболочки сухие. Язык обложен, сухой. Пульс частый, артериальное давление низкое. 

99. Пищевые токсикозы и их профилактика.

Пищевые токсикозы — это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум)Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала.Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции тех предприятий, где нарушаются санитарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать установленные режимы термической обработки продуктов и хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.

100. Микотоксикозы, виды, профилактика. Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Алиментарные микотоксикозы характеризуются поступлением микотоксинов с пищей.

Источники микотоксинов:

Чаще - растительные продукты. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

101. Физические методы консервирования пищевых продуктов.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки.

Рассмотрим данные методы.

1. Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов.

Охлаждение – это понижение температуры продукта до минимальной (0-4 °С). При охлаждении не допускается замораживания влаги в продукте.

2. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов.

Пастеризация – это нагревание продукта до температуры ниже 100 °С.

Стерилизация – это нагревание продукта при температуре свыше 100 °С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. 

102. Причины возникновения ботулизма. Клинические проявления.

Ботули́зм  — пищевая токсикоинфекция, развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, содержащих ботулотоксин,и характеризуется тяжелым порожением нервной системы.

Классификация

В соответствии с рекомендациями ВОЗ различают четыре категории ботулизма:

1. пищевой ботулизм (заболевание возникает после употребления в пищупродуктов, содержащих накопившийся ботулинический токсин);

2. раневой ботулизм (развивается при загрязнении почвой раны, в которой создаются условия, необходимые для прорастания попавших из почвыClostridium botulinum и последующего токсинообразования);

3. ботулизм детского возраста (возникает у детей преимущественно до 6 месяцев, при инфицировании их спорами Clostridium botulinum);

4. ботулизм неуточнённой природы (установить какую-либо связь возникшего заболевания с пищевым продуктом не удаётся).

5. Клиническая картина

6. Инкубационный период : от 2ч до 10 суток ( 6-24 ч), чем больше попало токсинов, тем короче инкубационный период, тем тяжелее течение.

7. Ботулизм начинается с расстройства пищеварения, несколько раз рвота, разжиженный стул, тошнота , резкая мышечная слабость, симптом падающей головы, ватные ноги, жажда, головная боль, бледность кожи, температура нормальная или субфибрильная.

8. Через 4 часа от начала болезни появляются признаки поражения нервной системы.

9. Появляются жалобы на сетку, туман перед глазами, снижение остроты зрения, диплопия, мидриаз, анизокария. Реакция на свет вялая, нистагм, косоглазие , птоз.

103. Химические методы консервирования.

Химические методы. К химическим методам относят следующие методы:

1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. 

2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения.

3. Кроме перечисленных кислот, с целью консервирования используют сорбиновую, лимонную, бензойную кислоты и их соли. Наиболее перспективной из них является сорбиновая кислота, которая обладает бактерицидным действием по отношению к дрожжам и плесневым грибам.

104. Отравление "Золотистым" стафилококком. Клинические проявления. Профилактика.

Симптомы стафилококкового пищевого отравления обычно проявляются внезапно сильной тошнотой и рвотой, которые начинаются в период приблизительно от 30 минут до 8 часов после употребления зараженного продукта. Другие симптомы включают кишечные колики, диарею и иногда головную боль и повышенную температуру. Значительная потеря жидкости и электролитов может стать причиной слабости и очень низкого артериального давления (шока). Продолжительность симптомов обычно составляет около суток, обычно с полным выздоровлением.

В некоторых случаях, стафилококковое пищевое отравление завершается летальным исходом, особенно у очень маленьких детей, у очень старых людей и у людей, ослабленных длительной болезнью.

1. Правильное приготовление и обработка пищевых продуктов

Тщательное приготовление пищи может предотвратить стафилококковое пищевое отравление. Люди с инфекцией кожи не должны готовить пищу для других, пока инфекция не будет излечена. Приготовленные продукты следует употреблять немедленно, либо хранить в холодильнике, но не оставлять при комнатной температуре.

105. Преимущества и недостатки консервирования продуктов питания путём замораживания.

Качество замороженных продуктов сохраняется лучше при быстром замораживании, которое производят при температуре –24 °С и ниже. Однако качество замороженных продуктов по вкусовым и питательным свойствам уступает охлажденным.

При быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются и не изменяют структуры продукта. При размораживании образовавшаяся влага полностью связывается продуктом. В охлажденных и замороженных продуктах значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.

При замораживании в отличие от охлаждения происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

Во время замораживания продуктов происходит их усушка. Унесенная воздухом влага осаждается на поверхности воздухоохладителей в виде «снеговой шубы». Усушки почти не происходит, если продукт находится в герметичной таре или упаковке.

106. Преимущества и недостатки консервирования продуктов питания путём маринования.

Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.

107. Преимущества и недостатки консервирования продуктов питания путём высушивания.

Существует естественная и искусственная сушка. Естественным способом сушат абрикосы, виноград и другие плоды. Искусственная сушка продуктов осуществляется в специальных сушильных камерах и аппаратах. Известно много способов сушки: нагретым до 80–120 °С воздухом (конвективная, распылительная), горячей поверхностью (вальцевая сушка), сублимационная, вакуумная, микроволновая и другие виды.

Вакуумная сушка характеризуется тем, что продукт высушивается без доступа воздуха при сравнительно низкой температуре (40–60 °С), благодаря чему хорошо сохраняются первоначальные свойства продукта.

Микроволновая сушка проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ); процесс сушки при этом ускоряется, продукты приобретают пористую структуру, увеличиваются в объеме.

108. Преимущества и недостатки консервирования продуктов питания путём охлаждения.

Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, жизнедеятельности микроорганизмов и способствует увеличению сроков хранения товаров. Охлажденные продукты имеют внутри температуру 0 °С или немного ниже. При этом продукты почти полностью сохраняют питательные вещества, вкус и аромат (молоко в охлажденном виде хранится до 24 часов, мясо – 15–20 суток и т.д.).

Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна –2,8 °С, для яблок – от 1,7 до –2,8 °С, для рыбы – от –0,6 до –2 °С, для картофеля – от –1,2 до –1,6 °С, для молока составляет –0,5 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии, а также в замороженном виде.

109. Преимущества и недостатки консервирования продуктов питания путём стерилизации.

Стерилизация – это нагревание продукта при температуре свыше 100 °С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. При стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.

Асептическим методом консервируют жидкие и пюреобразные продукты: продукты подвергаются кратковременной высокотемпературной стерилизации в крупных емкостях, а затем фасуют в стерильную тару и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической обработки продукта, в результате лучше сохраняется его качество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком.

110. Преимущества и недостатки консервирования продуктов питания путём засахаривания.

Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара— засахаривание. Вероятность его увеличивается при пониженной температуре хранения .(ниже 10... 15 °С). При варке таких низкокислотных плодов, как груша, черешня, вероятность засахаривания снижает внесение 0,15%-ной лимонной кислоты, При этом до половины сахарозы, склонной к образованию кристаллов, гидролизуется. Хорошие результаты в предотвращении засахаривания дает замена части сахара сиропа патокой. Пастеризованное варенье после герметизации банок дополнительно стерилизуют при температуре 100 °С.

111. Преимущества и недостатки консервирования продуктов питания путём пастеризации.

Пастеризация - способ обезвреживания молока, пива, соков и др. органических жидкостей нагреванием до температуры ниже 100°С последующим быстрым охлаждением до +4 - + 6°С. Различают низкую, или продолжительную (температура - 60 -70°С, экспозиция - 20 - 30 мин), высокую, или кратковременную (71 -72°С, экспозиция - 5 - 60 с), мгновенную (90°С). При пастеризации гибнет большинство вегетативных форм патогенных и др. микробов. Живыми остаются споры, часть энтерококков и молочнокислых бактерий. Нахождение пастеризованного продукта на холоде препятствует размножению оставшихся живыми микробов. Поэтому пастеризация обезвреживает продукты, препятствует их микробной деградации и в то же время не изменяет вкусовых качеств продукта, хотя некоторые физ.-хим. св-ва меняются (напр., вязкость). Основными показателями доброкачественности пастеризации служат полное уничтожение микобактерий (наиболее термоустойчивых бесспороносных форм) и потеря активности фосфатазы (в молоке). Для полного уничтожения микробов в жидких органических средах применяют тиндализацию (см.), стерилизацию (прогревание жидкостей при 120°С в течение 5 - 7 мин) и ультрапастеризацию (обработка жидкостей перегретым паром или при 150°С в течение 0,75 с). Проводят в специальных аппаратах - пастеризаторах.

112. Плотность молока, единицы измерения, приборы и принцип определения, гигиеническая значимость результатов исследований.

Плотность – это отношение единицы объема молока при температуре 20 ºС к единице объема дистиллированной воды при температуре 4 ºС, или отношение веса молока к его объему. Плотность молока характеризуют двумя единицами измерения: в градусах ареометра (ºА) или в граммах на кубический сантиметр. Нормальная плотность молока составляет 27–33 ºА, или 1,027–1,033 г/см³, обезжиренного молока (обрата) – 1,033–1,036 г/см³, сливок – 1,005–1,025, молозива – 1,038–1,050 г/см³.

Техника определения. В стеклянный цилиндр по стенке (во избежание образования пены) наливают 170–200 мл хорошо размешанного молока и ставят на ровное место. Ареометр медленно погружают в цилиндр с молоком и оставляют в покое на 1–2 мин. При этом он не должен касаться стенок цилиндра. Температуру учитывают с точностью до 0,5 ºС. По шкале ареометра отсчет делают по верхнему мениску до половины наименьшего деления шкалы (глаза должны быть на уровне поверхности молока).

Если температура молока 20 ºС, то отсчитанный по шкале ареометра показатель отражает его фактическую плотность. А если температура выше или ниже 20 ºС, то показания ареометра приводят к 20 ºС, пользуясь специальной таблицей или расчетным путем, определяя поправку, которую прибавляют к показаниям ареометра или вычитают.

Расчет поправки: на каждый градус выше или ниже 20 ºС делают поправку, равную 0,3 ºА, или 0,0002 г/см³. Если температура молока ниже 20 ºС, то полученную поправку вычитают из показаний ареометра, а если выше, то прибавляют.

113. Фальсификация молока и молочных продуктов, принцип определения соды в молоке.

Всякое преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока называется фальсификацией. Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т. п. При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное молоко (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление водой, добавление соды и аммиака.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м³ на каждые 10% добавленной воды.

Соду прибавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание, причем большей частью к молоку уже недоброкачественному. С гигиенической точки зрения и в соответствии с действующим санитарным законодательством прибавление к молоку соды и других консервирующих веществ не допускается.

Для обнаружения прибавленной в молоко соды наливают 1/3 пробирки испытуемого молока, прибавляют примерно столько же 0,2 % раствора розоловой кислоты в 96 % алкоголе и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слабо желтую окраску и быстро свертывается, оставляя на стенках пробирки крупные хлопья казеина.

114. Крахмал для фальсификации молока, принцип определения крахмала в молоке.

В целом крахмал – это белое твердое вещество без запаха и вкуса, малорастворимое в холодной воде. Являясь многоатомным спиртом, крахмал образует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом.

Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, появляется крахмальный вкус. Если осадок этого молока вскипятить, то получится клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. С помощью йода можно открыть самые незначительные количества крахмала. 

Выявление примесей крахмала в молоке осуществляют путем добавления 2–3 капель йода в молоко (2 мл). О наличии примесей свидетельствует изменение цвета молока на голубой или фиолетовый.

115. Суррогаты в питании.

Суррогаты – продукты, сходные с натуральными по органолептическим признакам (запах, вкус, окраска, внешний вид), но приготовленные искусственным путем с соответствующим указанием на этикетке. Таковы суррогаты кофе, сделанные из злаков; фруктовые эссенции вместо натуральных соков; соевые мясо, майонез, черная икра.

117. Биологическая роль незаменимых аминокислот. Источники Биологическая роль в организме человека.

Биологическая роль незаменимых аминокислот

Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина крови. Недостаток гистидина приводит к снижению уровня гемоглобина в крови. При декарбоксилировании гистидин превращается в гистамин – вещество, имеющее большое значение в расширении сосудистой стенки и ее проницаемости, влияет на выделение желудочного пищеварительного сока. 

Валин – физиологическая роль данной НАК недостаточно ясна. 

Изолейцин наряду с лейцином входит в состав всех белков организма (за исключением гемоглобина). 

Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Он входит в триаду аминокислот, особенно учитываемых при определении общей полноценности питания: триптофан, лизин, метионин. 

Метионин играет важную роль в процессах метилирования и трансметилирования. Это основной донатор метильных групп, которые используются организмом для синтеза холина (витамина группы В). 

Триптофан, так же как и треонин, – фактор роста и поддержания азотистого равновесия. Участвует в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Триптофан необходим для синтеза никотиновой кислоты. 

Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и надпочечников. Он дает ядро для синтеза тироксина – основной аминокислоты, образующей белок щитовидной железы.

118. Заменимые аминокислоты. Источники и биологическая роль в организме человека.

Потребность организма в заменимых аминокислотах удовлетворяется в основном за счет эндогенного синтеза, или реутилизации. За счет реутилизации образуется 2/3 собственных белков организма. Ориентировочная суточная потребность взрослого человека в основных заменимых аминокислотах следующая (г/сутки): аргинин – 6, цистин – 2—3, тирозин – 3—4, аланин – 3, серин – 3, глутаминовая кислота – 16, аспирагиновая кислота – 6, пролин – 5, глюкокол (глицин) – 3.

Заменимые аминокислоты выполняют в организме весьма важные функции, причем некоторые из них (аргинин, цистин, тирозин, глутаминовая кислота) играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые (эссенциальные) аминокислоты

Интересны некоторые аспекты использования заменимых аминокислот в пищевой промышленности, например глутаминовой кислоты. В наибольших количествах она содержится только в свежих пищевых продуктах. По мере хранения или консервирования пищевых продуктов глутаминовая кислота в них разрушается, и продукты теряют свойственные им ароматы и вкус. В промышленности чаще используют натриевую соль глутаминовой кислоты. В Японии глутаминат натрия называют «Аджино мотто» – сущность вкуса. Пищевые продукты опрыскивают 1,5—5%-ным раствором глутамината натрия, и они долго сохраняют аромат свежести. Поскольку глутаминат натрия обладает антиокислительными свойствами, то пищевые продукты могут храниться более длительные сроки.

119. Продукты богатые хорошо усвояемым кальцием. Роль кальция в организме человека.

Соли кальция — основной строительный материал для костей, зубов, ногтей; они также необходимы и для мышц, участвуют в процессах кроветворения, обмена веществ, способствуют уменьшению проницаемости сосудов, препятствуя проникновению микроорганизмов в кровь и, таким образом, повышая сопротивляемость организма инфекциям и токсинам. Кальций благотворно влияет на нервную систему, оказывает противовоспалительное действие, является хорошим регулятором при климатических температурных изменениях. Вот почему, если в рационе человек имеет достаточное количество продуктов, богатых кальцием, ему не страшны ни инфекции, ни резкая смена погоды.  Кальций всегда вступает в «союз» с фосфором. Около 99% всего кальция и 70—77% фосфора в нашем организме входят в состав скелета. 

Среди продуктов, содержащих соли кальция, фосфора и витамин D одновременно, в первую очередь следует назвать печень рыб и печень говяжью. Затем морепродукты: морская капуста, креветки, лангусты, крабы, сельдь, скумбрия; кроме того — масло сливочное, сырой яичный желток.  Продукты, содержащие в большом количестве одновременно фосфор и кальций, — яблоки, зеленый горошек, бобы, цельные зерна пшеницы, свежие огурцы, все виды капусты, особенно цветная (ее надо есть сырой), сельдерей, салат-латук, редис (с ботвой), творог, белые сыры.  Продукты, особенно богатые кальцием: абрикосы, смородина, виноград, крыжовник, ежевика, свекла, морковь, земляника, вишня, огурцы, апельсины, персики, ананасы, клубника, укроп, петрушка, сельдерей, лук, ботва молодой репы, фасоль зеленая, кожица всех фруктов и овощей, шпинат, одуванчик, отруби, мед, миндаль, кисломолочные продукты.  Продукты, особенно богатые фосфором: груши, орехи всех видов (в том числе и арахис), рожь, ячмень, чечевица, соя, проросшая пшеница, мясо, грибы. 

120. Определение клейковины в муке. Нормы.

Клейковина - это белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Клейковина состоит из запасных белков, содержащихся в эндосперме зерна. От содержания клейковины в зерне и ее прочности зависят хлебопекарные качества муки, объемный выход хлеба, его внешний вид, пористость, эластичность, вкус, запах, формоустойчивость, а также питательная ценность.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 30...40 г. очистить от сорных примесей, выбрать щуплые и поврежденные зерна и, поместив в лабораторную мельницу, размалывать в течение 3 минут.

Размолотое зерно высыпать из мельницы, тщательно перемешать и выделить навеску массой 25 г, которую поместить в фарфоровую или пластмассовую чашку и залить 14 мл воды с температурой 16...20°С. Тесто замешивать шпателем до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к чашке или шпателю частицы присоединить куску теста и хорошо промешать руками. Скатанное в шарик тесто положить в чашку, закрыть крышкой и оставить на 20 минут.

По истечению этого времени начать отмывку клейковины. Для этого в таз налить не менее 2 литров воды, опустить в нее тесто и отмывать крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Для того, чтобы избежать случайных потерь кусочков теста или клейковины, отмывку следует проводить над ситом с отверстиями 1,0 мм.

Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины необходимо тщательно собрать с сита и присоединить к общей массе. Воду в тазике по мере ее загрязнения необходимо менять, процеживая ее через сито, чтобы не допустить потерь клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки зерна не будут полностью удалены и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжать между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом ее несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвесить на весах с точностью до 0,1 г. Содержание ее выразить в процентах (К) к навеске измельченного зерна по формуле;

К= (M₂ х100)/M1,

где M1 - масса измельченного зерна, г; М₂ - масса отжатой клейковины, г,

121. Понятие диетическое и лечебное питание.

Лечебное питание - это часть комплексной терапии при многих заболеваниях. Правильное подобранное лечебное питание может значительно облегчить течение болезни, предупреждать возможные обострения, а в некоторых случаях и способствовать полному излечению или более продолжительным периодам ремиссии. Для поддержания нормальной жизнедеятельности необходима пища. Из пищи организм получает вещества, необходимые для построения клеток, для протекания необходимых жизненных процессов в организме. Лечебное питание построено на принципах рационального питания и должно быть сбалансированным, полноценным по содержанию необходимых организму питательных веществ. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Лечебное питание разделено на «столы» или диеты, которые имеют свой номер. Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, например уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.

Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты.

Диетическое питание - это полезные конкретному человеку (группе людей)  рекомендации, система и рацион питания, подобранные и составленные на основании знаний, накопленных диетологией.

122. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных условно-годных продуктах.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

123. Питательная ценность зерна и продуктов его переработки.

Пищевая ценность зерна. Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.

Зерно злаков, как видно из табл. 1, не имеет резких различий по количеству содержащихся веществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культур после удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается к химическому составу голозерных злаков. Белки - важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна.

124. Источники, значение и нормы магния в организме человека.