Материальный баланс при производстве мясных консервов (технологические аспекты) (90
..pdf5 Расчет численности рабочей силы
Численность производственных рабочих np, чел., в консервном цехе можно рассчитать по укрупненным нормам выработки на одного рабочего по формуле
nP |
|
AP |
, |
(5.1) |
|
||||
|
|
Н0 |
|
|
где Ар - количество готовой вырабатываемой продукции в смену,
тыс.физ.банок;
Н0 – норма выработки на одного рабочего в смену, шт.
По норме времени, затраченного на технологическую операцию величину nр, чел., можно определить по формуле
nP |
AP t |
, |
(5.1) |
|
|||
|
T |
|
|
где Т – продолжительность смены, с.;
t – норма времени на единицу продукции, с/шт.
Укрупненные нормы выработки или нормы времени на консервы даны в таблицах 5.1 и 5.2.
Таблица 5.1 - Укрупненные нормы выработки на консервы
Ассортимент консервов |
Номер банки |
Норма выработки на |
|
|
одного рабочего в |
|
|
смену, тыс. физических |
|
|
банок |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Мясные (мясо тушеное) |
9 |
1,19 |
|
|
|
Ветчинные («Ветчина |
12 |
0,36 |
особая») |
|
|
|
|
|
Деликатесные («Завтрак |
3 |
1,30 |
туриста») |
|
|
|
|
|
Фаршевые* |
3 |
1,81 |
|
|
|
21
Продолжение таблицы 5.1
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Мясо – растительные |
12 |
1,02 |
(«Каша рисовая с |
|
|
говядиной») |
|
|
|
|
|
Консервы из |
|
|
субпродуктов: |
|
|
|
|
|
«Паштет мясной» |
3 |
1,05 |
|
|
|
«Паштет печеночный со |
3 |
0,86 |
свиным жиром» |
|
|
|
|
|
Таблица 5.2 - Укрупненные нормы времени и нормы выработки на
деликатесные и прочие консервы в банках до 500 г.
Ассортимент консервов |
Норма времени, |
Норма выработки, банок |
|
мин. |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Гуляш «Говяжий», |
0,91 |
530 |
«Гуляш бараний», |
|
|
«Мясо жаренное», |
|
|
«Печень жареная», |
|
|
«Говядина отварная», |
|
|
«Мясо в белом соусе», |
|
|
«Почки в томатном соусе» |
|
|
|
|
|
«Языки в желе» всех видов |
1,20 |
400 |
|
|
|
«Языки ломтиками», |
1,60 |
300 |
«Сосиски в желе», |
|
|
«Сосиски в жире», |
|
|
|
|
|
22
Продолжение таблицы 5.2
1 |
2 |
3 |
|
|
|
«Сосиски в бульоне» |
|
|
|
|
|
«Мозги жареные» |
1,07 |
450 |
|
|
|
«Поросенок в желе» |
0,91 |
530 |
|
|
|
«Рубец в томате» |
0,91 |
530 |
|
|
|
«Субпродукты рубленые» |
0,74 |
650 |
|
|
|
«Ростбиф рубленый» |
2,40 |
200 |
|
|
|
Из мяса птицы: |
|
|
|
|
|
«Курица отварная», |
0,91 |
530 |
«Куриное филе», |
|
|
«Куриное рагу» |
|
|
|
|
|
Паштеты: |
|
|
|
|
|
«Паштет печеночный», |
|
|
«Паштет мясной»: |
|
|
|
|
|
При расфасовке вручную |
0,67 |
720 |
|
|
|
шприцем |
0,60 |
800 |
|
|
|
автоматическим |
0,50 |
960 |
наполнителем |
|
|
|
|
|
Фаршевые: |
|
|
|
|
|
«Фарш любительский», |
|
|
«Фарш сосисочный»: |
|
|
|
|
|
При расфасовке вручную |
0,69 |
700 |
|
|
|
шприцем |
|
|
|
|
|
автоматическим |
0,50 |
960 |
наполнителем |
|
|
|
|
|
23
Таблица 5.3 - Укрупненные нормы выработки для жестянобаночного и
литографического производства
Линия или оборудования |
Единица измерения |
Норма выработки |
||
|
|
|
|
одного рабочего в час |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
|
|
|
|
|
Жестянобаночное |
|
|
|
|
производство |
|
|
|
|
|
|
|
||
полуавтоматическая для |
туб |
0,230 |
||
цельноштампованных банок |
|
|
||
|
|
|
|
|
Автоматическая для |
|
туб |
0,30 |
|
цельноштампованных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Автоматическая для |
|
туб |
0,65 |
|
сборных банок и |
|
|
|
|
полуавтоматическая |
для |
|
|
|
цельноштампованных банок |
|
|
||
|
|
|
|
|
Литографическое |
|
|
|
|
производство: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
оборудование для |
|
туб |
0,71 |
|
лакирования |
банок |
путем |
|
|
пульверизации с просветами |
|
|
||
и без просветов |
|
|
|
|
|
|
|
||
Пассировочное отделение: |
|
|
||
|
|
|
|
|
линия для |
пассирования |
туб |
1,40 |
|
банок производительностью |
|
|
||
|
|
|
|
|
24
Продолжение таблицы 5.3
1 |
|
2 |
3 |
|
|
|
|
50 тыс. банок в смену |
|
|
|
|
|
|
|
Электролитное |
|
|
|
отделение: |
|
|
|
|
|
|
|
оборудование |
для |
кг |
0,37 |
щелочного и |
кислотно- |
|
|
щелочного |
способа |
|
|
получения олова |
|
|
|
|
|
|
|
Расстановку рабочих производят с учетом загруженности и возможного объединения операций.
Данные расчета сводим в таблицу 5.4.
Таблица 5.4 - Расчет численности рабочих для консервного производства
Наименование |
Масса |
Норма выработки |
Количество |
||
операции |
переработанно |
на одного рабочего |
рабочих, чел. |
||
|
го сырья, т |
в смену |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
грамм |
тыс. |
расчетная |
Принят |
|
|
|
физически |
|
ая |
|
|
|
х банок |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Сырьевое |
|
|
|
|
|
отделение: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зачистка туш: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
поросят |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25
Продолжение таблицы 5.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Разделка туш: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
поросят |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обвалка: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жиловка: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свинины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Машинное |
|
|
|
|
|
отделение: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Измельчение |
|
|
|
|
|
мяса: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На мясорезке |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На волчке |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
куттерование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обслуживание |
|
|
|
|
|
фаршемешалки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бланширование |
|
|
|
|
|
мясного сырья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подготовка |
|
|
|
|
|
специй |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расфасовка: |
|
|
|
|
|
вручную |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
автоматическим |
|
|
|
|
|
наполнителем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26
Продолжение таблицы 5.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Контрольное |
|
|
|
|
|
взвешивание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Герметизация |
|
|
|
|
|
банок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стерилизационн |
|
|
|
|
|
ое отделение: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Укладка банок в |
|
|
|
|
|
корзины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
стерилизация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
разгрузка корзин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Термостатное |
|
|
|
|
|
отделение: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Термостатирова |
|
|
|
|
|
ния |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отделение |
|
|
|
|
|
сортировки: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сортировка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
этикетировка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Упаковка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого основных |
|
|
|
|
|
рабочих |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Численность вспомогательных рабочих определяют по нормам 15-20 % от численности основных производственных рабочих.
27
6 Расчет площади цеха
Площадь сырьевого (обвалочно – жиловочного) отделения F, м2,
рассчитывают по числу занятых рабочих и санитарной норме площади на человека по формуле
F = q · n, |
(6.1) |
где q – санитарная норма площади на человека, м2, q = 8-10 м2; n – количество занятых рабочих, чел.
Площадь порционного отделения рассчитывают исходя из площади на каждую машину 15-25 м2 и добавляют площадь в соответствии с санитарными нормами размещения рабочих.
Площадь порционного отделения F, м2
F |
a(tn 1) |
, |
(6.2) |
|
|||
|
k |
|
|
где а – масса сырья, поступающего на посол в смену, кг; t – количество смен работы;
n- срок посола, сут (языки – 3 сут; фарш – 1 сут);
к – норма размещения сырья на 1 м2 площади, кг/м2; к = 410 кг/м2 при мокром посоле, к = 750 кг/м2 при сухом посоле.
Площадь варочного отделения зависит от типа, количества и характера расположения аппаратов для тепловой обработки. При использовании опрокидывающихся котлов вместительностью до 500 кг мяса на каждый котел принимают площадь до 15 м2. , для котлов прямоугольной формы – до
10 м2.
На подходы, проходы и проезды принимают до 100 % занимаемой оборудованием площади.
28
Площадь стерилизационного отделения определяют по количеству и габаритным размерам автоклавов. На каждый автоклав периодического действия отводят до 25 м2, добавляя 50 – 100 % на проходы для обнаружения.
Площадь отделения первой сортировки рассчитывают по числу занятых рабочих и норме на каждого 12-20 м2.
Площадь отделения термостатирования F, м2, определяют по формуле
F |
aA(Кz 1) |
, |
(6.3) |
|
|||
|
q |
|
|
где а – коэффициент, определяемый способом термостатирования (при сплошном равен единице, при выборочном – долям единицы);
А – количество банок в смену, шт.;
К – количество смен работы в сутки;
z – продолжительность термостатирования, сут; q – норма нагрузки банок консервов на 1 м2, шт.
Площадь отделения для второй сортировки рассчитывают по количеству рабочих и норме на человека 12 – 20 м2, отделения упаковки – по количеству рабочих и норме 12 -15 м2 на каждого, при наличии упаковочных машин – по габаритным размерам и 100 % площади на обслуживание.
Площадь склада готовой продукции F, м2, рассчитываем исходя из сменного запаса консервов в этом отделении и нормы загрузки на единицу площади по формуле
F= |
А 11 |
, |
(6.4) |
|
|||
|
q K |
|
|
где А – производительность цеха, тыс. физических банок;
q – допускаемая нагрузка на перекрытие, т/м2 ( я = 1,5 т/м2 в
одноэтажном здании);
К – коэффициент, учитываемый количество банок в тонне, тыс.
физических банок.
29
Таблица 6.1 – Коэффициент, учитывающий количество банок в тонне,
тыс. физических банок
Номер банки |
Коэффициент. К |
Номер банки |
Коэффициент К |
|
|
|
|
3 |
3,3 |
12 |
1,65 |
|
|
|
|
8 |
2,5 |
13 |
0,86 |
|
|
|
|
9 |
2,4 |
14 |
0,30 |
|
|
|
|
Площадь склада хранения вспомогательных материалов определяют по допустимой нагрузке, которая рекомендуется – 800 – 100 кг/м2.
Площадь жестяно-баночного цеха при мощности от 25 до 200 туб в смену определяют из расчета 10,0 – 2,5 м2 на 1000 банок № 12; литографического отделения мощностью в смену от 2 до 8 тыс. листов – 200 до 50 м2 на 1000 листов; склада готовой тары – 0,4 м2 на 1 туб.
30