Материальный баланс при производстве мясных консервов (технологические аспекты) (90

При выработке консервов, в технологии которой предусмотрена бланшировка, массу сырья бланшированного Мб, кг, определяют по формуле

где с – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого

(процент потери сырья см. в таблице 2.5).

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов Мк, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле

где Мосн – необходимая масса жилованного мяса и обработанных консервов по рецептуре, кг;

Н- норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, % (приложение А, Б, В)

Количество туш N, шт., определяют соотношением

где Мт - масса одной туши, кг (для крупного рогатого скота М = 165 кг;

для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг, в шкуре М = 69 кг).

Все данные по расчетам основного сырья сводим в таблицу 2.4.

11

Таблица 2.4 - Общая масса основного сырья.

Таблица 2.5 – Потери сырья в результате технологической обработки

для отдельных видов консервов.

12

Продолжение таблицы 2.5

13

Продолжение таблицы 2.5

Таблица 2.6 - Нормы потерь массы в блоках при размораживании (% в

массе замороженного мяса)

14

3 Расчет вспомогательных материалов

Потребность во вспомогательных материалах Квсп,, кг, определяем

исходя из норм расхода на один туб, которая представлена в таблице 3.1.

где В – сменная выработка консервов условных банок, тыс. шт.;

NР – норма расхода вспомогательных материалов на единицу продукции, кг, шт. или м2.

Таблица 3.1 - Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов.

15

4 Расчет технологического оборудования

Оборудование подбирают по технологическим схемам в зависимости от экономической целесообразности, его производительности, заданного ассортимента консервов и мощности производства.

Количество единиц оборудования n, шт., определяют по формулам:

1)для периодического действия

где Мосн - масса обрабатываемого сырья, кг; τ – длительность операции или цикла, мин.; (для волчков ~ 3 мин.,

мешалок – 4 мин., дозаторов 9 мин., прессов: баночных – 360 мин.,

крышечных – 300 мин);

Q – единовременная загрузка оборудования, кг;

Т – длительность смены, мин (Т=480 мин); 2) для непрерывного действия

где Мосн - масса обрабатываемого сырья, кг;

Q – единовременная загрузка оборудования, кг/ч (520 кг/ч);

Т – длительность смены, ч;

3) количество котлов Nк,шт., в варочном отделении определяют по формуле

16

где Мо – количество сырья, кг; τ – продолжительность цикла варки сырья, мин;

Vr – геометрический объем котла, м3;

К – коэффициент использования емкости (К= 0,25;0,3;0,5);

Т – продолжительности смены, мин; 4) количество вертикальных автоклавов для стерилизации консервов

Nавт, шт., определяют для каждого вида консервов в смену, шт., определяют для каждого вида консервов с учетом номера банки и ручной укладки банок в корзину по формуле

где Ас – количество банок данного вида консервов в смену, шт.; τ – продолжительность цикла стерилизации для соответствующего

вида консервов и банок, мин;

Q – единовременная вместимость автоклава для банок данного вида

где τ1+τ3 – время на загрузку и выгрузку автоклава, мин.; τ2 – продолжительность собственно стерилизации, мин. (определяется

формулой стерилизаций);

Пример - Для производства «Говядины тушеная» τ = 5+50+5=60 мин. N = 6884 × 60 / 3360 × 480 = 413040 / 1612800 = 0.25 шт.

Единовременная вместимость автоклава для банок каждого вида консервов, определяется по формуле

Q 0,785hk dk2 Z , hbdb2

(4.6)

где hk и hб – высота соответственно корзины автоклава и банки, мм.;

17

dk и dб – диаметру соответственно корзины и банки, мм. (приведены в таблице 4.1);

z – количество корзин в автоклаве, шт.;

Таблица 4.1 - Размеры банок и корзины автоклава

Производительность автоклава П, банок в час, может быть рассчитана по формуле

где Q – единовременная вместимость автоклава банок, шт.;

τ – продолжительность цикла стерилизации для соответствующего вида консервов, мин.

Количество автоклава Nав, шт., можно определить по формуле

где Ar, - количество банок, которые необходимо простеризовать за час,

шт.

В выражении 4.8 показатель Ar можно определить таким образом

18

Количество стерилизаторов непрерывного действия определяют по количеству банок в смену, поступающих на стерилизацию, и

производительности стерилизатора в час или смену для данного вида консервов с учетом номера банок.

Длину конвейера для упаковки консервов «L», м, рассчитывают по формуле.

19

Продолжение таблицы 4.2

20