23.Способы кулинарной обработки пищи.

Основная задача – сохранение в продуктах питания всех основных качеств. Кулинарная обработка не должна решать пищу свойств. Кулинарная обработка должна придавать пище более усвояемый вид. С помощью кулинарной обработки добиваемся обеззараживания, обезвреживания пищи. Кулинарная обработка придает продуктам питания определенный вкус и эстетический вид.

Способы кулинарной обработки:

1. Механическая обработка (чистка)

2. Физическая обработка (температура, кипячения, стерилизация)

3. Химическая обработка (использование химических добавок)

21.Витамины в рационе питания человека. Классификация витаминов. Виды нарушений витаминного обмена.

Витамины – это необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединении органической природы, несинтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, участвуют в образовании ферментов, контроле за функциональным состоянием клеточных мембран и субклеточных структур.

Классификация:

1. Жирорастворимые (А, Д, Е, К)

2. Водорастворимые (С, РР, Н, В5, В6, В2, В1, В9, В12, Р)

3. Витаминоподобные соединения (В8, В13, В15, В4, U).

Витамин Д. Регулирует обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани, в результате чего улучшается образование и рост костей. При недостатке – рахит.

Витамин А. обеспечивает процесс зрения, необходим для нормального роста, для поддержания структуры эпителиальных клеток кожи, СО, выстилающих поверхности и полости тела.

Витамин Е. является антиоксидантом, предохраняет от окисления жирные кислоты, участвует в белковом и углеводном обмене. Регулирует функцию половых и других эндокринных желез. Токоферол предохраняет эритроциты от гемолиза, оказывает нормализующее действие на мышечную деятельность, предотвращая слабость и утомление.

Витамин К. стимулирует выработку в печени протромбина и других веществ, тем самым участвуя в процессах свертывания крови, нормализует также энергетическую обеспеченность организма.

Витамин С. Оказывает влияние на ОВР, участвует в окислении аминокислот, стимулирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты. Образует коллаген из проколлагена. Влияет на холестериновый обмен. Участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и в обмене тироксина, способствует выработке антител, увеличивая сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

25.Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов. Гост. Вту.

Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов:

1. Органолептический метод – это метод, который позволяет определить вкус, цвет, запах пищи.

2. Физический – определение температуры, удельного веса с помощью приборов.

3. Химический – определение реакции, химического состава, наличие посторонних веществ.

4. Бактериологический – ищем химические реакции микробного загрязнения.

5. Микроскопический – ищем морфологический состав пищи.

6. Биологический – определение степени токсичности продуктов на биологических объектах.

7. Радиометрический – определение степени загрязнения пищевых продуктов.

ГОСТ – государственный общесоюзный стандарт.

ВТУ - временные технические условия.