Анализ качества полуфабрикатов хлебопекарного производства

Цель работы - научить студента практическим навыкам отбора проб, органолептической и физико-химической оценки полуфабрикатов хлебопекарного производства; сравнить результаты определений с параметрами технологических инструкций и оценить их.

В процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для управления технологическим процессом.

Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности».

Органолептическая оценка полуфабрикатов

Органолептическую оценку полуфабриката следует проводить непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката.

Качество полуфабрикатов: заквасок, опар, теста оценивают по следующим органолептическим показателям:

- состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная и др.);

- степень подъема и разрыхленности;

- консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

- степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие);

- вкус, запах, цвет.

В заварках определяют: вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы, состояние поверхности.

Результаты органолептической оценки качества полуфабрикатов записывают в рабочей тетради студента.

Оценка качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям

В процессе тестоведения контролируют следующие физико-химические показатели качества полуфабрикатов: начальные температуру и влажность, конечные титруемую кислотность и подъемную силу.

Данные показатели качества полуфабрикатов являются специфическими для каждого сорта изделий, и предусматриваются технологическими инструкциями по их применению.

Отбор проб

Проба полуфабриката, отбираемая для качественной оценки, должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.

При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия пробу для определения влажности отбирают при выходе теста из тестомесильной машины, для определения конечной кислотности - по выходе из бродильной емкости в тестоспуск, если тесто приготавливается в дежах, пробу отбирают из одной какой-либо дежи.

При отборе проб опар, теста, густой закваски снимают верхний слой густого полуфабриката, берут пробу (15-20 г) шпателем на глубине 8-10 см из разных мест и помещают в небольшую, специально для этого приготовленную посуду или предметный столик. Пробу жидкого полуфабриката отбирают из середины сосуда при помощи специального пробника, сделанного по принципу обычных пробников для отбора средней пробы жидкостей. Отобранную пробу полуфабриката тщательно перемешивают.

Определение температуры

Температуру полуфабриката t, °С, измеряют техническим термометром со шкалой до 50-150 °С, погружая его не менее чем на 15-20 см в полуфабрикат. По истечении 2-3 мин делают отсчет с точностью до 1 °С.

Для производственного контроля рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из коррозионно-стойкого металла, либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие их от опускания в тесто.