Определение автолитической активности ржаной муки по гост 27495-87

Автолитическая активность – это способность водно-мучной смеси накапливать определенное количество водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной суспен­зии. Автолитическую активность муки можно определять различными методами.

Цель работы - определение количества водорастворимых веществ по ГОСТ 27495-87.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные общего на­значения, стаканчики фарфоровые вместимостью 50 см³, баня водяная с электрообогревом, пипетка вместимостью 10 см³, во­ронки стеклянные диаметром 56, 75 и 200 мм, фильтровальная бумага, рефрактометр УРЛ (или др.).

Порядок проведения работы

Навеску муки массой (1,0 ± 0,05) г помещают в фарфоровый ста­канчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной па­лочкой. Затем пипеткой добавляют (10 ± 0,05) см³ дистиллированной воды, содержимое тщательно перемешивают стеклянной па­лочкой, остающейся в стаканчике в течение всего определения.

Заполненные стаканчики погружают в водяную баню при температуре кипения так, чтобы уровень жидкости в стаканчи­ках был на 0,75 - 1,0 см ниже уровня воды в бане. Если количе­ство анализируемых проб меньше, чем количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают стаканчики, заполненные дис­тиллированной водой по 10 см³ в каждый. Прогревание прово­дят в течение 15 мин (помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации).

По окончании клейстеризации стаканчики накрывают большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик отдель­ной воронкой для предотвращения излишнего испарения. По истечении прогревания стаканчики одновременно (вместе с крышкой) вынимают из бани и к их содержимому немедленно при постоянном помешивании приливают по (20 ± 0,05) см³ дистилли­рованной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до температуры (20 ± 5) °С. Затем общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до (30 ± 0,05) г, для чего обычно требуется прилить около 0,2 - 0,5 г воды.

После этого содержимое стакан­чиков вновь тщательно перемешивают палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый фильтр.

Ввиду того, что при этом разведении получаются вязкие, трудно фильтрующиеся автолизаты, рекомендуется на фильтр сливать слой жидкости, а осадок оставлять в стаканчике.

Фильтрование каждой пробы следует начинать непосредст­венно перед определением сухих веществ на рефрактометре. При фильтровании две капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра. Определение на рефрактометре проводят согласно инструкции, приложенной к нему.

Массовую долю водорастворимых веществ в муке Х, %, в пересчете на СВ, вычисляют по формуле

(6)

где а - массовая доля сухих веществ, определяемых по шкале рефрактометра, умноженная на 30, %; W_м - влажность муки, %.

Влажность муки определяют методом высушивания на приборе ПИВИ-1.

Нормы массовых долей водорастворимых веществ, опре­деляемых по автолитической пробе, %, не более:

ржаная: обойная 55

обдирная 50

сеяная 50

Ржано-пшеничная: обойная 50

Содержание водорастворимых веществ в ржаной муке тесно взаимосвязано с показателем «числа падения», также характеризующим состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Согласно требованию ГОСТ 7045-90 значение «числа па­дения» для муки ржаной разных сортов следующее:

сеяной - не менее 160 с;

обдирной - не менее 150 с;

обойной - не менее 105 с

Лабораторная работа № 5