3.4. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресто­ране осуществляется по предварительному заказу потреби­телей. Проведение каждого праздничного вечера подчиня­ется определённой теме, в соответствии с которой оформля­ют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют при­гласительные билеты приглашенным.

Организация обслуживания праздничных вечеров и тор­жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра­ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове­щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв­ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ме­ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит­ков, в том числе фирменных.

При продаже пригласительных билетов заказчика знако­мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы­вают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно­временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв­ляется сувениром ресторана.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи­циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто­лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото­рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо­тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо­гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж­ны быть закончены не позднее, чем за 30 мин до приезда гостей.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав­ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици­ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за­нять места. За дополнительные заказы официанты выписы­вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.

Празднование Рождества (7 января). К праздничному столу в ресторане приглашаются все члены семьи и близкие друзья. В России сохранились рождественские обычаи, в которых особую роль играет чис­ло двенадцать (двенадцать блюд на праздничном столе, две­надцать приглашённых гостей и т. д.). Ук­рашением зала является рождественская ёлка. Рождественский букет из свежих или сухих цветов с еловыми ветками, шишками, оре­хами, древесными грибами располагают в центре и вдоль длины стола. В цветочную композицию включают свечи. Бле­стки в виде звёздочек создают контраст с белой скатертью, зелёными ветками и полотняными салфетками. По сущест­вующему обычаю рядом с полотняной салфеткой или под ней кладут сувенир.

В меню рождественского стола включают разносолы, салат из квашеной капусты, солёные и маринованные огурцы, солёные грибы, мочёные яблоки, мочёную брус­нику, морковь тёртую с чесноком, маринованную свёклу, царский студень (из рыбы), традиционного карпа или жа­реного гуся с яблоками или дичь, фруктовые салаты. В завершение праздничного вечера подают чай с пирогами и пирожными.

В последнее время многие рестораны организуют праздно­вание Рождества в виде воскресного бранча, основой которого является «шведский стол». В меню рождественского «шведского стола» включают большой ассортимент холодных закусок (до 20 наименований), 2 − 3 супа, 12 вторых блюд, включая карвинг (способ подачи второго блюда на сервировочной тележке с по­догревом), 5 − 6 видов десерта и мучных кондитерских изде­лий, горячие напитки (чай, кофе). В стоимость воскресного бранча включают шампанское и столовое вино. Как правило, стоимость блюд, включаемых в меню вос­кресного бранча, ниже стоимости аналогичных блюд по ме­ню. За это время гостей в ресторане бывает в 4 − 6 раз боль­ше, чем обычно, и они обслуживают себя сами, количество персонала не увеличивается.

Официанты подают только прохладительные, алкоголь­ные и горячие напитки, заменяют использованную посуду на чистую и следят за ассортиментом «шведского стола», по­стоянно его пополняя. Обычно за рождественским «шведским столом» закрепляют 2 − 3 официантов.

Музыка способствует созданию особой атмосферы празд­ничного застолья.

Праздник Святого Валентина — это праздник для тех, кто влюблён. В этот день мужчины дарят своим любимым от­крытки - валентинки с сердечками и воркующими голубками, на которых есть три заветных слова «Я тебя люблю».

Праздник Святого Валентина пришел из Западной Евро­пы в начале XX века. Стол в этот день накрывают в романтиче­ском стиле: нежно-розовая кружевная скатерть, розово-бе­лые вышитые салфетки, сложенные в форме дамского баш­мачка, плавающие в воде свечи в виде сердечек, морские камушки, подарки любимой в виде миниатюрного домика из керамики с горящей свечёй и статуэтки ангела. Основные — нежно-розовый и белый оттенки повторяются в бело-розо­вых цветах букета. На подсобном столе располагается непре­рывно вращающееся серебряное кольцо с двумя сердцами и купидонами.

Романтический вечер начинают с подачи аперитива. Это коктейли — любовный напиток Валентина и Богиня любви.

На ужин рекомендуют легкие закуски — «Влюбленные уст­рицы» и салат-коктейль «Цветок орхидеи», к которым подают белое столовое вино Арбатское, а к холодному блюду «Сердца влюбленных» (это заливной язык и рулет из молочного поро­сёнка с грибами), подают красное столовое вино Саперави.

В качестве горячей закуски рекомендуют грибочки, за­печенные по формуле любви — это белые грибы в сметан­ном соусе с зеленью или фирменное блюдо «Роковой роман» — филе вырезки с грибами, сыром, овощами, жареным карто­фелем и зеленью.

На десерт предлагают соблазнительное запечённое рай­ское яблочко, композицию из свежих фруктов «Огни Арбата». Для всех влюблённых подают шампанское и слоистый коктейль-диджестив .

Завершается романтический ужин подачей кофе по-вен­ски, торта «Валентина» и пирожных «Пальчики оближешь». В качестве безалкогольного напитка предлагают «Приворотное зелье», (напиток из виноградного и апельсинового соков, хо­лодного чая, бананов, ананасов, лимона и вишен).

На протяжении всего вечера гости могут насладиться му­зыкой в исполнении струнного квартета, фрагментами из мюзиклов и оперетт, выступлением иллюзионистов.

Масленица — один из самых любимых в народе русских праздников. Широкая Масленица — это дни обильных уго­щений, когда русское традиционное хлебосольство и госте­приимство проявлялись во всей широте.

В дни широкой Масленицы справляли обряды, которые изгоняли зиму и встречали весну, несущую свет, тепло, про­буждение природы.

В России на Масленицу пекут блины; во Франции на сельских площадях устраивают состязания в ловкости при­готовления блинов с переворачиванием их в воздухе, а в Анг­лии — соревнования по бегу с блинами на сковороде. Настоящие русские блины готовят из пшеничной муки на дрожжах.

На масленичную неделю в ресторанах на воскресном бранче организуют «шведский стол» и две специальные ли­нии, за которыми повара пекут блины, дополняют их рыбой, икрой зернистой или кетовой и другими добавками. На «швед­ском столе» предлагают курник (слоеный пирог из блинов). Наряду с другими блюдами в меню включают русские куле­бяки с рыбой, гречневую кашу с яйцом, приготовленную в тыкве. «Шведский стол» оформляют русской печью из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с мёдом и другими сладостями— икрой, выложенной на ледяных фигурах.

Бармен, одетый в национальный костюм, предлагает гос­тям традиционный русский напиток — медовуху. В дни Мас­леницы в ресторанах выступают русские ансамбли.

Обеденные столы сервируют закусочными и пирожковы­ми тарелками, столовыми и закусочными приборами, полот­няными салфетками, сложенными в виде саночек. Зал оформляют сувенирами в виде русских молодцев-плясунов, гитаристов, саней с бубенцами, снежной горы.

8 Марта. В этот день в ресторанах организуются празд­ничные обеды и ужины.

Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал женщинам букетик из подснежников или веточку мимозы. На столах тоже должны быть цветы, под салфетками могут быть памятные сувениры. В меню включают закуски неболь­шими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд и изделий из муки, кондитерские изделия, фрукты. Из спиртных напитков предлагают шампанское, лег­кие вина. В репертуаре оркестра — лирические песни, легкая танцевальная музыка.

Столы накрывают цветными или кружевными скатертя­ми, которые стелют на нижние скатерти сочного цвета, со­ответствующего цвету посуды. Столы сервируют закусочны­ми и пирожковыми тарелками, столовыми, закусочными и десертными приборами, фужером, бокалами для вин и шам­панского, а также цветными салфетками, сложенными в ви­де розочки или лилии.