Копчение и технологии копчения

Копчение – это процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, консервирования или приготовления путем воздействия на нее дыма от тлеющего или горящего материала, чаще всего дерева. В дыме содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных продуктов. Кроме того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, что препятствует самому окислению и прогоранию жира при хранении. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.  Его бактерицидное действие, равно как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры и густоты. В дыме содержатся природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных организмов, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет.

На сегодняшний день существуют различные способы копчения: холодное, теплое, горячее, жидким дымом, электростатическое, полугорячее. Самыми распространенными являются первых четыре.

Горячее копчение происходит в коптильнях или коптильных печах, в которых мясо подвергается воздействию дыма и тепла. Температура копчения – от 60°C и выше (зависит от продукта). При этой температуре продукты полностью готовятся, остаются влажными, приобретают приятный аромат. Для получения дыма используется древесное сырье. Перед копчением мясо сначала вешают, чтобы образовалась пленка, а затем готовят на протяжении от часа до суток.

Технология теплого копчения очень схожа с технологией горячего. Мясопродукты проходят те же стадии, однако температура, при которой происходит копчение, равна 35-45°C.

Отличительной чертой холодного копчения является то, что пища на протяжении всего процесса копчения остаётся сырой, а не приготовленной. Так же, как и при горячем копчении, мясо сначала вывешивают в сухой среде для образования пленки. Температура в коптильне достигает 20-30°C. При этом продукты приобретают копченый вкус, но остаются влажными. Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса для сыра и орехов. Копчение таким способом занимает от одного до нескольких дней.

При копчении жидким дымом используется коптильная жидкость, которая получается дистилляцией из концентрата коптильного дыма. Ее либо вводят в продукт в процессе изготовления, либо наносят на поверхность путем распыления. В результате получается добиться правдободобного запаха дыма, но не его консервирующих веществ.

В зависимости от желаемого результата, расхода времени и финансовых возможностей используют следующие виды коптилен: смешенная, вертикальный барабан, электрическая, коммерческая или пеллетная.

Мясокопчености. Классификация и ассортимент

Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке выделяют следующие виды мясокопченостей: вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, варено-копченые и жареные.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим водяным паром. Их отличительными признаками являются сочное мясо, нежная консистенция, малосоленый вкус.

Копчено-запеченные продукты – это изделия, которые сначала солятся, заворачиваются в целлофан и перевязываются. Затем они запекаются и коптятся в течение 6-12 часов. Происходит это при температуре 80-95°С (горячее копчение).

Сырокопченые продукты коптят в специальной камере в течение 5 суток и сушат потом в течение 5-7 суток при относительной влажности 70—75%. Термическая обработка происходит при температуре 18-22°С (холодное копчение). Для образования дыма используется древесина. В результате изделия обезвоживаются и приобретают упругую, плотную консистенцию. Вкус солоноватый, выражен запах копчения.

Запеченные и жареные продукты при изготовлении проходят следующие стадии: формирование, натирание смесью из соли, толченого чеснока и перца, запекание или обжаривание до полной готовности, охлаждение и заворачивание в пигмент или целлофан. Готовые изделия имеют приятный жареный запах, аромат перца и чеснока.

В зависимости от того, какая часть туши животного используется и какой способ обработки применяется, вырабатывают следующие мясные копчености: окорока, рулеты, грудинку копченую, корейку копченую, ветчинную шейку копченую, ветчину в форме вареную, буженину запеченную жареную, карбонад запеченный жареный, филей копченый, говядину в форме, говядину прессованную вареную, филей запеченный.

Снабжение и завоз

Значительная часть товаров завозится в магазин с оптовых предприятий. Такие товары, как молочные и мясные продукты, некоторые другие продовольственные товары, поступают в магазин непосредственно с производственных предприятий. Они располагают широким ассортиментом и конкурентными ценами. Импортные мясные товары, товары, произведенные в других городах, завозят в магазин со складов оптовых торговых баз. В магазин товары также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных хозяйств и от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

Приёмка мясокопченостей

Приемка товаров является одной из важнейших операций торгово-технологического процесса магазина. Приемке подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий. Она осуществляется только материально ответственными лицами. Они должны хорошо знать такие вопросы, как правила и сроки приемки, порядок оформления сопроводительных документов, составление, актов, претензий поставщику. Администрация магазина обязана систематически контролировать выполнение правил приемки, предупреждать нарушения.

Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузо-разгрузочных работ. Запрещается принимать товар, доставленный на грязной автомашине или без санитарного паспорта, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи

При приемке мясных копченостей по количеству сверяется количество фактически поступившего товара с количеством, указанном в сопроводительных документах(счет-фактура, транспортная накладная). Если сопроводительные документы отсутствуют, приемка все равно продолжается. Товары принимаются по фактическому наличию на основе составляемого акта, в котором указывают какие документы отсутствуют. Если в ходе приемки обнаружилась недостача, дальнейшая приемка приостанавливается, составляется акт за подписями лиц, принимавших товар, поступившая партия хранится отдельно от других товаров в магазине при обеспечении полной сохранности. Если в ходе приемки выявились излишки, это также отражается в акте. При этом проверяется целостность тары, упаковки. Следы вскрытия являются основаниями для отказа в получении товара. Тара должна быть целой, с правильной маркировкой, недеформированная. Упаковывают мясные копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.