"Потребительские свойства печенья"

План:

1. Вступление

2. Состав

3. Характеристика ассортимента и классификация печенья

4. Товароведческая характеристика

   1. Химический состав и потребительская ценность

   2. Органолептическая характеристика

   3. Факторы формирования потребительских свойств

   4. Условия хранения, упаковка и маркировка

   5. Дефекты, возникающие в процессе производства печенья

5. Классификация потребительских свойств печенья

6. Вывод

7. Список литературы

Вступление

Печенье представляет собой разновидность сладкой или соленой, домашней или изготовленной промышленным способом, выпечки.

Каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Традиционные виды печенья составляют основу спектра продуктов, но в соответствии с потребительскими запросами постоянно разрабатываются новые виды печенья и упаковки.

История печенья это кулинарная история развития человечества. Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом, примерно десять тысяч лет назад. Печенья бывают ручными (сладкие печенья на основе муки), фабричные рассыпчатые и мягкие. Важно отметить, что печенье не всегда было сладким, поскольку сахар появился в рационе человека гораздо позже, чем печенье.

Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных. В то время для проверки температуры печи использовали небольшое количество запекаемого теста, отсюда и название от голландского слова коекже «koekje» - пирожок, малой. И до того времени вкус печенья был не самым приятным.

В каждой стране есть свои популярные домашние рецепты печенья. В США отдают предпочтение печенью с шоколадной крошкой, в Турции – миндальному, в Дании – лимонному, в Англии – имбирному, в России – творожному, в Шотландии – овсяному, в Корее – медовому, в Аргентине – слоеному, в Африке – кокосовым меренгам, соленому печенью с джемом, египетскому печенью с финиками, миндалем и корицей.

Состав

В основном в состав печенья входит такие компоненты как:

• Мука

• Сливочное масло

• Сахар

• Крахмал

В разных видах печеньях используют разные дополнения (изюм, шоколад, фрукты и т.д.)

Характеристика ассортимента и классификация печенья

Классификационными признаками печенья являются : форма, размер и вид печенья

В зависимости от рецептуры и способа производства печенья разделяют на:

• сахарное

• затяжное

• сдобное

• с начинкой

• овсяное

• переслоенное начинкой (сахарное, затяжное, сдобное)

• диетическое (в случае замещения сахара на сахарозаменитель)

Сдобное печенье делят на:

• песочно-выимковое

• песочно-откидное

• сбивное

• сухарики

• ореховое

По форме печенье может быть круглым, квадратным, треугольным, в виде трубочек и различных фигурок: палочек, звездочек, сердечек, человечков, зверей и т.д. Оно также может быть глазуровано шоколадом или помадкой, присыпано сахарной пудрой, кокосовой стружкой, семечками, содержать кремовую, джемовую, мармеладную, фруктовую, ореховую, шоколадную, маковую, творожную или любую другую начинку.

Ассортимент печенья

Ассортимент печенья для киоска

В обычном киоске ассортимент не велик. Это только упакованные изделия наиболее популярные и любимые. Такие, как печенье «Юбилейное», «Oreo», «Милена» с кокосовым кремом, «топлёное молоко», «причуда» с различной начинкой. Упаковки от 250 до 500 гр.

В специализированном киоске ассортимент значительно больше. Можно реализовывать как упакованное так и развесное печенье.

Ассортимент для продуктового магазина формата у дома

Не такой большой как у специализированного киоска, но по несколько видов печенья каждой группы иметь необходимо. Развесное печенье для удобства можно расфасовать по 0,5 кг в пакеты.

• «Овсяное» печенье, «юбилейное», «солёное», «школьное» и «Москва».

• Несколько марок печенья с начинками «венское», «Миленна» с разнообразной начинкой, рогалики с джемом и творогом.

• Несколько видов печенья в упаковке и конечно в жестяных банках, помимо красивого внешнего вида они замечательно подходят для подарка и имеют большой срок реализации.

Ассортимент продуктового супермаркета

Здесь ассортимент очень большой. Чтобы удовлетворить потребности всех посетителей, необходимо разнообразить его и иметь все виды печенья. Для удобства представляется в разных упаковках.

• Сахарного не менее 20 видов с начинкой и без.

• Затяжного печенье 15 видов.

• Сдобного печенье 15-20 видов.

• Миндального печенье 5 видов.

• Сухое печенье: галеты, крекер с различными вкусовыми добавками не менее 10-15 видов.

• Пряники с разными начинками 10 видов. Фигурные 5-6 видов.

Товароведческая характеристика Химический состав и потребительская ценность

Ниже представлены таблицы и диаграммы химического состава, из которых вы можете узнать пищевую ценность, калорийность этого продукта.

Таблица №1

Таблица №2

Таблица №3

Органолептическая характеристика печенья

В огранолептической характеритсики печенья используют такие показатели как вкус и запах, форма, цвет, внешний вид и вид в изломе и физико-химические показатели как массовая доля жира, влажность и так далее.

Способ оценки огранолептических и физико-химических показателей был взят из ГОСТ 24901-89. В этом стандарте выделяют 12 показателей.

Таблица №4

Наименование показателя	Сахарное и затяжное печенье		Сдобное печенье
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.		Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.		Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.		Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
Наименование показателя	Сахарное	Затяжное		Сдобное
Влажность, %	3.0-9.0	5.0-9.0		Не более 15.5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %	27.0	20.0		Не менее 12.0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7.0-28.0	6.0-28.0		Не менее 2.3
Щелочность, град. не более	2.0	2.0		2.0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, % не более	0.1	0.1		0.1
Намокаемость, % не менее	150	130		110
Массовая доля общей сернистой кислоты %, не более	-	0.1		-