Факторы, формирующие потребительские свойства.

Технология приготовления вафель включает следующие стадии: приготовление теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковка.

Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63-66%, особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины. Оптимально использование муки со слабой клейковиной и содержанием ее не выше 32%.

Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами. Замес вафельного теста вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% от общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Все сырье тщательно в течение 30 мин перемешивают и вводят оставшееся количество воды, а затем добавляют муку по рецептуре. Готовое тесто поступает для формовки вафельных листов, которая осуществляется при t = 170-180 °С в течение 2-4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и прослаивают начинкой.

Условие хранения

Хранить вафли надо в хорошо проветриваемых, сухих, чистых крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не заражены вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ° С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Ящики с вафлями устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. В случае соблюдения этих условий установлены следующие сроки хранения вафель: с жировыми начинками на одном сливочном масле - 15 дней с помадными начинками - 25 дней с начинками фруктовыми, желейными, жировыми, прачки новыми, типа пралине и листовых вафель - 2 мес; вафли весовые с жировой начинкой, изготовленные на основе растительных твердых жиров с длительными сроками хранения и вафли без начинки - 3 мес., вафли с начинками фруктовыми, желейными, жировыми, пралиновыми и типа пралине завернутые в воздухонепроницаемые материалы - 4 мес., а также вафли глазированные шоколадной, кондитерской глазурью - 6 мес.

Вафли Артек в шоколадной глазури весовые могут храниться 90 суток, упакованные в "флоу-пак" - 120 суток.

Дефекты, возникающие в процессе производства вафель

Таблица №5

Название дефекта	Причины возникновения
Увлажнение, потеря хруста, отслаивание вафельных листов от начинки.	Нарушение технологии изготовления; хранения при повышенной влажности воздуха; колебания температур при хранении
Прогорклый вкус и запах.	Возникают в вафлях с начинками, которые содержат жир, при несоблюдении условий производства и хранения.

Классификация потребительских свойств вафель

Физиологическая потребность - вафли имеют пищевую и энергетическую ценность. Они не очень полезны, так как имеют большое количество жиров, углеводов и холестерина. Вафли удовлетворяют желание потребителя, но наполнить организм необходимыми веществами они не могут.

Потребность в безопасности - вафли производят согласно норм ГОСТа с соблюдением всех условий, поэтому в них отсутствуют вредные для организма человека вещества, в том числе это токсичные, которые вызывают отравление, канцерогенные, которые обусловливают злокачественные новообразования, аллергические, которые вызывают повышение или снижение чувствительности организма, мутагенные, которые вызывают стойкие изменения наследственной признаки.

Потребность в сохранении свойств товара в течение определенного времени :

Сроки хранения вафлей от 15 до 120 суток в зависимости от упаковки и начинки.

Хранить вафли надо в хорошо проветриваемых, сухих, чистых крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не заражены вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ° С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Эстетическая потребность - в магазинах очень большой выбор вафлей, людей привлекает маленькие удобные упаковки, дешевые цены и яркий дизайн. В основном люди не успевают брать обед на работу, в школу или в университет, поэтому они берут такой быстрый перекус в магазине, хоть и знают, что это не самая полезная еда.

Вывод

Основными факторами, формирующими качество вафель являются сырье и технология производства.

Вафли это очень популярный продукт, трудно найти человека, который бы наотрез отказался бы от них. Но если злоупотреблять этим продуктом, то он может повлиять на Ваше здоровья не в лучшую сторону, т.к. в вафлях содержится большой процент сахара и жира.

При исследовании и сравнении вафель разных производителей, было установлено их полное соответствие техническим условиям на изготовление данного вида продукта.