«Потребительские свойства вафель» План

1. Вступление.

2. Состав.

3. Характеристика ассортимента и классификация вафель.

4. Товароведческая характеристика:

   1. Химический состав и потребительская ценность.

   2. Органолептическая характеристика.

   3. Факторы формирования потребительских свойств товаров.

   4. Условие хранения.

   5. Дефекты, возникающие в процессе производства вафель.

5. Классификация потребительских свойств вафель.

6. Вывод.

7. Список литературы.

Вступление

Вафли - изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых листов или фигур, прошаровани начинкой или без нее. Свойства вафель отличаются разнообразием и качеством использованного сырья, а также дополнительным отделкой, глазировкой, окраской и тому подобное. Вафли большинства групп характеризуются высокой энергетической ценностью (500-560 ккал / 100 г), благодаря значительному содержанию жиров и углеводов - 53-56%. Исключением является вафли с фруктовой начинкой - без жира, богатые углеводами - 71-89% и с пониженной энергетической ценностью - 298-359 ккал / 100 г.

Вафли универсальное лакомство: традиционное кондитерское изделие к ежедневному чаепитию и десерт для праздничного стола. Трудно найти человека, которые наотрез отказался бы от вафель. И такая популярность этой сласти объясняется не только нежным вкусом, но и разнообразием вариантов.

Слово, обозначающее вафли, схоже по звучанию во многих европейских языках. И это не удивительно, ведь свое имя вафля получила благодаря особой поверхности, которая у всех видов вафель напоминает пчелиную соту. В XVIII в. в русский язык путем заимствования перешло немецкое слово Waffel, которое в свою очередь является производным от Wabe «пчелиные соты».

Не смотря на явное внешнее сходство с сотами пчел, разные виды вафель очень сильно отличаются друг от друга, и по вкусу тоже. Самые популярные виды вафель сегодня можно встретить в любом супермаркете.

Цель исследования: изучить потребительские свойства вафель.

Заданием исследования: изучить факторы, формирующие качество вафель, сравнить вафли разных производителей, провести анализ химического состава и потребительской ценности, исследовать органолептическую характеристику, классификацию потребительских свойств и условия хранения.

Состав

Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фосфатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста. Затем его разливают в вафельные формы и выпекают при температуре 170°С.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида:

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

• полусахарные (без молока);

• простые (без молока, сахара, масла и жира).

Ассортимент и классификация вафель

Классификационными признаками вафель являются: форма, размер, содержание и вид начинки.

Вафли в зависимости от рецептуры выпускают прямоугольными, круглыми, треугольными, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой, мм, не более: с начинкой прямоугольных— длина 140, ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70. Для вафель без начинки регламентирована толщина (10 мм). Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1 : 4.

Ассортимент вафель разделяют по наличию начинки: без начинки и с начинкой; по видам начинки; по виду начинки; по способу выпуска: мелкофасованные, фасованные и весовые. Основное количество вафель выпускается неглазурованными, но часть - в кондитерской или шоколадной глазури. Отдельно выделяют вафли диетические, батончики вафельные, вафельные трубочки и вафельные рулетики.

Вафли без начинки - листовые, вафельные стаканчики и др. Вафли листовые является полуфабрикатом для изготовления вафель с начинками, тортов и конфет.

Вафли с начинками отличаются по составу начинки, а некоторые и по вафельными листами. Для вафель Ананасовые вафельные листы изготавливают из муки 1-го сорта, а для других - высшего. Листы большинства видов вафель включают яичные желтки, соль и двууглекислый соду.

Вафли с жировыми начинками. Основой начинок без улучшителей являются энергетические (сахарная пудра, кондитерский жир, твердые растительные масла и др.) И вкусовые (лимонная кислота) и ароматические (ароматизаторы, идентичные натуральным) компоненты, а для некоторых видов - также какао-порошок.

Вафли с молочно-жировыми начинками имеют лучшие потребительские свойства благодаря значительному содержанию сухого молока.

Вафли с ореховыми начинками. Начинки некоторых видов сочетают пралиновой массу 85-87% с какао-маслом 9,1% (Ореховые, Ракушки и Миндаль), кокосовым маслом 10,6%. Молочно-ореховые начинки вафель готовят из ореха жареного тертого, молочных продуктов, кондитерского жира, сахарной пудры.

Трубочки вафельные могут выпускаться с различными начинками. Они состоят из выпеченных вафельных трубочек и начинки жировой или шоколадной, в составе которой дополнительно включены какао-порошок, а в тесто - сахар, сухое обезжиренное молоко и коричневый краситель. (Клубничные, Земляничные, Малиновые, Медовые, Апельсиновые, Капучино, Кокосовые и др.)

Батончики, изготовленные экструзионным способом, близкие к вафель. Они представляют собой крупяные батончики в кондитерской глазури с ромово-коксовой и ореховой начинками.

Вафли в шоколаде представлены различными видами Хрум - кокосовый, клубника со сливками, с лесным орехом, с молочным, черным, белым шоколадом. Вафли диабетические Лимончик на фруктозе имеют начинку жировую с фруктозой.