Дефекты

Дефекты пряничных изделий:

- механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;

- ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;

- увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;

- порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;

- наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;

- запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;

- посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;

- высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают.

Упаковка, маркировка и хранение пряничных изделий

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Транспортную маркировку осуществляют в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами и нормативными документами, а также согласно ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Груз скоропортящийся», «Сохранение интервала температур» с указанием массы тары.

Маркировка каждой единицы транспортной тары осуществляют нанесением на одну из торцевых сторон тары штампа, трафарета, этикетки или другим способом, обеспечивающим его четкость, с указанием:

- названия и полного адреса предприятия-изготовителя, его товарного знака (при наличии) и телефона, адреса объекта производства;

- названия согласно рецептуре, в порядке преобладания составляющих, в том числе пищевых добавок, используемых во время их производства;

- конечной даты потребления «Употребить до...» или даты изготовления и срока годности;

- условий хранения;

- массы нетто, брутто;

- количество упакованных единиц (для расфасованной продукции);

- пищевую и энергетическую ценности 100 г карамели.

Аналогичную этикетку вкладывают в тару.

На транспортной таре наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится влаги», а также маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, масс су нетто и брутто, количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели), дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта.

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сутках, не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.

Таким образом, польза пряников определяется их составом. Сегодня очень часто мед заменяют всевозможными ароматизаторами, а вместо яиц используют яичный порошок. Такие пряники стоят дешевле, но и пользы от них немного. Упаковывают пряники в картонные коробки.

Выводы

Пряник - это такая сладость, мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста (с применением мёда). На вид пряник чаще всего - слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы.

Основными факторами, формирующие качество печенья являются сырьё и технология производства.

Таким образом, польза пряников определяется их составом. Сегодня очень часто мед заменяют всевозможными ароматизаторами, а вместо яиц используют яичный порошок. Такие пряники стоят дешевле, но и пользы от них немного.