«Потребительские свойства пряников»
План:
Вступление.
Состав.
Характеристика ассортимента и классификация пряников.
Товароведческая характеристика:
Химический состав и потребительская ценность.
Органолептическая характеристика.
Потребительские свойства.
Факторы формирования потребительских свойств.
Дефекты.
Упаковка, маркировка и хранение пряничных изделий.
Выводы.
Список литературы.
Вступление
Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; печенье на меду или сахаре с пряностями. Для вкуса могут добавляться орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего - слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.
Исторически пряник - символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках - около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.
Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые - померанцевая корка и лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика.
Состав
Для приготовления пряников используется ржаная мука, мёд, патока, жжёный сахар, молоко и яичные желтки. Так же в них добавляют пряности, например - мяту, анис, корицу, имбирь, мускатный орех и многие другие.
Пряники могут иметь начинку, которой может быть варенье, сухофрукты, орехи.
Для их украшения служит глазурь. Классические пряники покрывают глазурью, чтобы предохранить их от быстрого черствения.
Классификация и ассортимент пряников
Пряничные кондитерские изделия - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.
Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-2014 делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски.
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия классифицируют на:
• заварные - с заваркой муки;
• сырцовые - без заварки муки.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:
• пряничные без начинки;
• пряничные с начинкой.
• коврижки с начинкой и без начинки.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:
• глазированные;
• неглазированные.
Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее:
• 18 - пряников без начинки;
• 14 - для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
• 20 - для пряников типа заварной коврижки;
• 30 - для коврижек в каждом слое.
По технологии производства выделяют три категории пряников:
1. Печатные. Для их изготовления необходимы специальные доски, при помощи которых на поверхности пряника делается красивый рельефный оттиск. Раньше доски вырезались вручную из определенных пород дерева и были дорогостоящими. А мастера подобного промысла пользовались особым почетом и уважением.
2. Лепные. Были распространены на всей территории Руси больше чем за тысячу лет до наших дней и изготавливались вручную, выступая в качестве сакральных подношений силам природы и многочисленным богам. Технология изготовления была сложной и замысловатой. За основу брались ржаная мука, вода, соль и всевозможные компоненты, такие как ягоды и травы. Изделия выпекались по особым рецептам, затем окунались в кипяток, после чего покрывались изображениями оленей, тетерок, коз, коров, лошадей, оленей и различными солярными знаками. Сегодня найти подобные деликатесы очень непросто, а стоимость их довольно высока.
3. Вырезные (силуэтные). Самая молодая разновидность, которая впервые появилась только в конце XIX века. Но благодаря выдающимся декоративным и вкусовым качествам, к сегодняшнему дню стали наиболее популярными и распространенными. Вырезные пряники обыкновенно украшаются глазурью, специальным кремом и различными пищевыми красителями. Наиболее яркие примеры - знаменитые тульские пряники.
Ассортимент пряничных изделий насчитывает около 90 наименований. Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:
• из муки высшего сорта - «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные»;
• из муки первого сорта - «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Сюрприз», «Тульские», «Нижегородские», «Львовские»;
• из муки второго сорта - «Днепровские», «Южные».
Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят:
• из муки высшего сорта - «Любительские», «Невские», «Новость»;
• из пшеничной муки первого сорта - «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»;
• из муки второго сорта - «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские».
Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной - «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».
В ассортименте следует выделить пряники ленные, печатные и силуэтные, их ассортимент ограничен, но эго традиционные изделия, история которых уходит в далекое прошлое.