5.Органолептическая характеристика

По органолептическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

6. Классификация потребительских ценностей майонеза в зависимости от потребностей потребителей

1. Физиологические потребности. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

2. -Потребность в безопасности. Майонез, который мы употребляем производят в соответствии с ГОСТ с соблюдением всех условий, поэтому в них отсутствуют вредные для организма человека вещества.

3.Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течении заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при транспортировании, хранении и потреблении товаров.

Транспортирование майонезов и соусов майонезных производят пригодными для этой цели транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми и без посторонних запахов. Не допускается транспортирование майонезов, соусов майонезных совместно с продуктами и материалами, обладающими резким специфическим запахом.

4. Эстетические потребности. На сегодняшний день перед людьми представлен широкий ассортимент майонеза разных марок. Как известно, людей привлекают яркие упаковки и рисунки на них, что фактически служит толчком к покупке.

7.Факторы формирования потребительских свойств товаров

Сырье

1.Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными.

2.Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии.

3.Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.

4.Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов для увеличения стабильности эмульсии используют загустители - структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные.

Яичный порошок -- смесь желтка и белка куриных яиц -- способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат.

5.Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

6.В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы.

7. Соль, сахар, пищевые экстракты.

Технология производства

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1.  Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2.  Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3.  Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4.  Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Особенности технологии производства , которые влияют на формирование потребительских свойств товара

1. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются в рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

2. В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию.

3. Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь.

Особенности технологии производства , которые влияют на формирование потребительских свойств товара

• Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются в рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

• В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию.

• Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь.

Таким образом, на качество готовой продукции влияет не только использование качественного сырья, но и правильное выполнение каждого этапа операций технологического процесса.