- •1. Российское санитарное законодательство о качестве и безопасности пищевых продуктов. Формы и порядок санитарного надзора в области производства продуктов питания.
- •2. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности. Хаасп.
- •3. Основные источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
- •4. Личная гигиена работников пищевых предприятий.
- •5. Количественная и качественная характеристика микрофлоры внешней среды как санитарно-микробиологический показатель. Общее микробное число.
- •6. Значение и роль санитарно-показательных микроорганизмов для характеристики объектов окружающей среды и пищевых продуктов.
- •7. Свойства санитарно-показательных микроорганизмов.
- •8. Санитарно-показательные бактерии, определяемые в различных объектах окружающей среды. Определения титра и индекса.
- •9. Условно-патогенные микроорганизмы. Значение в инфицирований пищевых продуктов.
- •10. Патогенные микроорганизмы. Патогенность и вирулентность.
- •11. Бактериальные экзо - и эндотоксины. Микотоксины.
- •12. Микроорганизмы воздуха. Аэрогенный путь передачи инфекции. Многофазный характер бактериальных аэрозолей.
- •13. Санитарно-показательные микроорганизмы воздуха закрытых помещений. Методы их определения. Критерий оценки воздуха жилых и производственных помещений.
- •14. Методы очищения воздуха на пищевых предприятиях. Аэроаллергены,
- •15. Прокариоты и эукариоты в питьевой воде, опасные для здоровья человека.
- •16. Санитарно-гигиенические требования к качеству питьевой воды по микробиологическим и химическим показателям. Методы обеззараживания питьевой водопроводной воды.
- •17. Санитарно-гигиенические требования к производству, транспортированию пищевых продуктов, таре и упаковочным материалам.
- •18. Дезинфекция в пищевой промышленности. Виды дезинфекции.
- •19. Пищевые отравления бактериальной природы. Возбудители.
- •20. Ботулизм. Возбудители. Клиническая картина при заболевании. Меры профилактики ботулизма на пищевых предприятиях и в быту.
- •21. Пищевые инфекции. Основные источники инфекции и распространение инфекционных заболеваний.
- •22. Пути передачи инфекции. Методы профилактики пищевых инфекций.
- •23. Микробиология молока и молочных продуктов. Методы термической обработки молока.
- •24. Микробиология мяса и мясных продуктов. Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами.
- •25. Микрофлора баночных консервов. Санитарный и термический режим, исключающий возможность присутствия бактерий в консервируемом продукте. Бомбаж.
- •26. Микробиологические особенности свежих, замороженных овощей и фруктов, нарезанных в упаковке, проростков. Возможность инфицирования патогенными формами.
- •27. Овощи и плоды как источники кишечных инфекций и отравлений.
- •28. Предотвращение микробной порчи пищевых продуктов химическими препаратами (консервантами)
- •29. Многофункциональные пищевые добавки и их антимикробная активность. Создание консервирующих систем.
- •30. Естественные антимикробные компоненты в пищевых продуктах.
- •31. Свойства пищевых продуктов, обуславливающие развитие микроорганизмов.
- •32. Значение pH и окислительно-восстановительного потенциала пищевых продуктов для предохранения их от порчи.
- •33. Роль влажности пищевых продуктов и содержания питательных веществ для развития различных физиологических групп микроорганизмов.
- •34. Факторы окружающей среды, влияющие на рост микроорганизмов в пищевых продуктах. Технологии препятствия.
- •35. Значение температуры и влажности окружающей среды для развития микроорганизмов в пищевых продуктах.
- •36. Микроорганизмы и продукты их обмена, используемые для биоконтроля пищевых продуктов.
- •37. Микробный антагонизм. Механизмы и значение в пищевой промышленности.
- •38. Факторы молочнокислого антагонизма. Значение «защитных культур» в производстве пищевых продуктов.
- •39. Антибиотики и бактериоцины, выделяемые микроорганизмами.
- •40. Необходимые свойства антибиотиков, используемых в качестве пищевых консервантов.
- •41. Сравнительная характеристика естественной эпифитной микрофлоры плодов и овощей.
- •42. Биологические принципы хранения и переработки пищевых продуктов.
- •43. Микробиологические процессы при хранении плодов и овощей
- •44. Микробиологические процессы при переработке плодов и овощей.
- •45. Переработка плодов и овощей на основе молочнокислого брожения.
10. Патогенные микроорганизмы. Патогенность и вирулентность.
Патогенность – это потенциальная способность микроорганизма вызывать инфекционный процесс. Патогенность представляет собой видовой признак, появившийся в ходе эволюции микроорганизма и приспособления его к паразитированию в организме человека. Для патогенности характерна специфичность, т.е. способность вызывать патоморфологические и патофизиологические изменения в определенных тканях и органах.
Для количественной оценки степени патогенности микроорганизма используют термин вирулентность, которая измеряется в условно принятых единицах – DLM,DcL,DL50.DLM(Dosisletalisminima) – минимальная смертельная доза микроорганизмов, которая вызывает гибель 95% восприимчивых лабораторных животных. DL50вызывает гибель 50% зараженных животных,DcL– смертельная доза, вызывающая гибель всех животных.
Степень патогенности микроорганизма зависит от многих факторов и обусловлена как наличием ферментных систем, обеспечивающих существование возбудителя в макроорганизме, так и его способностью противостоять факторам защиты организма, направленных на уничтожение возбудителя. По степени патогенности различают патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы способны, в большинстве случаев, вызывать инфекционный процесс, а условно-патогенные, часто являются естественными обитателями организма человека, вызывают заболевания только при снижении иммунитета и достаточно большой инфицирующей дозе. Степень патогенности микроорганизма связана с его способностью к адгезии, колонизации, инвазии, подавлению фагоцитоза и др. факторов.
11. Бактериальные экзо - и эндотоксины. Микотоксины.
По биологическим свойствам бактериальные токсины делятся на экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксиныпродуцируют как грамположительные, так и грамотрицательные бактерии. По своей химической структуре это белки. По механизму действия экзотоксина на клетку различают несколько типов: цитотоксины, мембранотоксины, функциональные блокаторы, эксфолианты и эритрогемины. Механизм действия белковых токсинов сводится к повреждению жизненно важных процессов в клетке: повышение проницаемости мембран, блокады синтеза белка и других биохимических процессов в клетке или нарушении взаимодействия и взаимокоординации между клетками. Экзотоксины являются сильными антигенами, которые и продуцируют образование в организме антитоксинов.
По молекулярной организации экзотоксины делятся на две группы:
экзотоксины состоящие из двух фрагментов;
экзотоксины, составляющие единую полипептидную цепь.
По степени связи с бактериальной клетки экзотоксины делятся условно на три класса.
Класс А – токсины, секретируемые во внешнюю среду;
Класс В – токсины частично секретируемые и частично связанные с микробной клеткой;
Класс С – токсины, связанные и с микробной клеткой и попадающие в окружающую среду при разрушении клетки.
Экзотоксины обладают высокой токсичностью. Под воздействием формалина и температуры экзотоксины утрачивают свою токсичность, но сохраняют иммуногенное свойство. Такие токсины получили название анатоксины и применяются для профилактики заболевания столбняка, гангрены, ботулизма, дифтерии, а также используются в виде антигенов для иммунизации животных с целью получения анатоксических сывороток.
Эндотоксины по своей химической структуре являются липополисахаридами, которые содержатся в клеточной стенке грамотрицательных бактерий и выделяются в окружающую среду при лизисе бактерий. Эндотоксины не обладают специфичностью, термостабильны, менее токсичны, обладают слабой иммуногенностью. При поступлении в организм больших доз эндотоксины угнетают фагоцитоз, гранулоцитоз, моноцитоз, увеличивают проницаемость капилляров, оказывают разрушающее действие на клетки. Микробные липополисахариды разрушают лейкоциты крови, вызывают дегрануляцию тучных клеток с выделением вазодилататоров, активируют фактор Хагемана, что приводит к лейкопении, гипертермии, гипотонии, ацидозу, дессиминированной внутрисосудистой коагуляции (ДВК).
Эндотоксины стимулируют синтез интерферонов, активируют систему комплемента по классическому пути, обладают аллергическими свойствами.
При введении небольших доз эндотоксина повышается резистентность организма, усиливается фагоцитоз, стимулируются В-лимфоциты. Сыворотка животного иммунизированного эндотоксином обладает слабой антитоксической активностью и не нейтрализует эндотоксин.
Микотоксины (от греч. mukes - гриб и toxicon - яд) - это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Они не являются эссенциальны-ми для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов.