22. Пути передачи инфекции. Методы профилактики пищевых инфекций.

Выделение того или иного пути передачи инфекционных заболеваний достаточно условно, но существуют следующие:

• воздушно-капельный — характерен для ветряной оспы, туберкулеза, коклюша, гриппа;

• фекально-оральный, в котором иногда выделяют: . водный — характерный для холеры;

. алиментарный — характерный для дизентерии;

• трансмиссивный путь — связан с передачей возбудителя через укусы кровососущих насекомых (клещевой энцефалит, блошиный и вшивый сыпной тиф);

• контактно-бытовой, который, в свою очередь, делится:

• на прямой контакт — от источника к хозяину — в том числе заболевания, передающиеся половым путем, включая ВИЧ-инфекцию;

. косвенный контакт - через промежуточный объект — это могут быть руки (при раневой инфекции, кишечных инфекциях) или различные предметы, в том числе медицинского назначения (при гнойно-воспалительных заболеваниях и парентеральных гепатитах);

• в последнее время отдельным считается искусственный (арти-фициалъный) путь распространения инфекционных заболеваний, связанный в первую очередь с врачебными манипуляциями. Он может моделировать:

• трансмиссивный путь передачи — парентеральные и особенно внутривенные инъекции;

• контактно-бытовой — различного рода лабораторные обследования с использованием приборов медицинского назначения — бронхоскопов, цистоскопов и т. д.

Профилактика пищевых инфекций:

1. Выявление больных сельскохозяйственных животных, их выбраковывание или специальная обработка молока, мяса и тд.

2. Проведение профилактических прививок сельскохозяйственным животным в неблагополучных районах

3. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, поступающих в розничную торговлю

4. Соблюдение правил хранения пищевых продуктов

5. Выявление инфекционных заболеваний, передающихся с пищей у персонала учреждений общественного питания

6. Надлежащая кулинарная обработка пищевых продуктов (например, кипячение молока)

23. Микробиология молока и молочных продуктов. Методы термической обработки молока.

Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называютбактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10 С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

Возбудители:

В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).

Виды порчи:

1. Кислотное брожение: молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию). Использование низких температур.

2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких температур.

3. Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах). Использование низких температур.

Пастеризованное молоко

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 °Cне более 36-48 ч с момента пастеризации.

В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 48 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того, неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий.

При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, в некоторых случаях – бактериологические показатели.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100°С (но не ниже 63° С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ.

Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100°С приводит к значительным изменениям их свойств.

Пастеризация — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.

На практике применяются три режима пастеризации:

> длительная — при нагреве молока до +63+65°С с выдержкой 30 мин;

> кратковременная — при +72+75°С с выдержкой 15—20 мин;

> мгновенная — нагревание молока до температуры +85+90°С без выдержки.

КИПЯЧЕНИЕ МОЛОКА

Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.

Кипятить молоко рекомендуется в эмалированной посуде.

Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой.

Нельзя держать молоко длительное время в алюминиевой посуде, т.к. при этом оно приобретает неприятный вкус.

Стерилизация молока

Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор.

Стерилизуют молоко при повышенном давлении и температуре 125—145°С в течение 2—10 с. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т.е. размельчение жировых шариков.

После стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой и алюминиевой фольгой. Если после охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115—120°.