Графік завантаження зали ресторану
Таблиця1
-
Призначення залу
Графік
роботи
Оборотність
Коефіцієнт
загрузки
Кількість споживачів
Зал ресторану загально – міського типу на 100 осіб
12.00-13.00
1
0,6
60
13.00-14.00
1
0,7
70
14.00-15.00
1
0,7
70
15.00-16.00
1
0,6
60
16.00-17.00
1
0,5
50
17.00-18.00
1
0,6
60
18.00-19.00
0,4
0,7
28
19.00-20.00
0,4
0,9
36
20.00-21.00
0,4
0,9
36
21.00-22.00
0,4
0,8
32
22.00-23.00
0,4
0,7
28
23.00-24.00
0,4
0,5
20
Всього споживачів
550
Мал.1 Графік завантаження торгової зали ресторану
Розрахунок кількості страв. Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляємо виробничу програму проектованого підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Для загальнодоступних підприємств громадського харчування, що обслуговують споживачів за вільним вибором страв, по-перше визначаємо загальну кількість страв, які реалізуємо у залі :
n = N ∙m
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача.
Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва – супів mсуп. , холодних закусок mхол.зак. , других mдр.стр. і солодких mсол.стр.
Відповідно до формули визначаємо кількість продукції власного виробництва. Для того, щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовуємо норми споживання на одного споживача.
Результати зводимо в таблиці 2 і 3.
Розрахунок кількості страв
Таблиця 2.
-
Найменування групи страв
Кількість споживачів
N, осіб
Коефіцієнт споживання страв
m
Кількість страв
n, порцій
Загальна кількість страв
550
3,5
1650
Холодні страви і закуски
550
1,1
605
Перші страви
550
0,7
385
Другі гарячі страви
550
1,4
770
Солодкі страви
550
0,3
165