курсовая организация

СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ГОСУДАРСТВЕННОГО ВЫСШЕГО УЧЕБНОГО ЗАВЕДЕНИЯ «КИЕВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. В.ГЕТЬМАНА

Мини-курсовой проект

По предмету: «Организация производства в заведениях ресторанного хозяйства»

Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

Тема: Проект холодного цеха диетической столовой на 45 мест в курортной зоне

Студента 2 курса

Группы ТПП-221 Козаченко В.А.

Руководитель-консультант Буторина С.М.

Симферополь 2014 год

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение_________________________________________________ 4

2. Технико-экономическое обоснование_________________________5-6

3. Характеристика заведения__________________________________ 7-8

4. Характеристика цеха_______________________________________9-12

5. Технологические расчеты__________________________________13-26

6. График загрузки торгового зала_______________________________26

7. Заключение________________________________________________27

8. Список используемой литература_____________________________ 28

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В.ГЕТЬМАНА

СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПЛАН- ЗАДАНИЕ

По предмету:«Организация производства и обслуживания».

Раздел: Курсовое проектирование

Студента 2 курса группы ТПП-221 Козаченко Валерии

Тема курсового проекта: Проект холодного цеха диетической столовой на 45 мест в курортной зоне.

Содержание расчетно-пояснительной записки

1.Введение.

2.Технико-экономическое обоснование.

3.Характеристика заведения.

4.Характеристика проектируемого цеха.

5.Технологические расчеты.

5.1.Расчет количества посетителей.

5.2.Составление графика загрузки торгового зала.

5.3.Расчет количества блюд, реализуемых за день.

5.4.Расчет количества блюд по группам.

5.5.Расчет количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров.

5.6.Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана – меню.

5.7.Составление плана-меню.

5.8.Выборка блюд, содержащих(овощное, рыбное, мясное сырье).

5.9.Расчет продуктовой ведомости на блюда, соусы, гарниры.

Составление сводной продуктовой ведомости.

5.10.Определение производственной программы.

6.Вычертить график загрузки торгового зала.

7.Заключение.

Дата выдачи мини-курсового проекта__________________

Дата выполнения мини-курсового проекта______________

Преподаватель - консультант_____________________

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

2

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

3

1. Введение

Общественное питание, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает сейчас существенные изменения. Общественное питание по массовости обслуживания уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10%. Количество и качество потребляемой пищи, её состав и пищевая ценность играют очень важную роль.

Показатель качества жизни современного человека - здоровый образ жизни, основным фактором которого является полноценное питание. Пропаганда и реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, предупредить хронические заболевания в зрелом и старческом возрасте, сократить вложения в медицинские услуги и лечение, а также социально-экономические затраты на потерю трудоспособности, что, в целом, оказывает положительное воздействие на развитие как отдельного государства, так и мирового сообщества.

В Украине , где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность и возведена в ранг государственной политики, реализуемой в рамках национальных проектов.

В современных условиях более широкое развитие должна получить сеть предприятий диетического питания, поэтому проектирование диетической столовой актуально и своевременно.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

4

2.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ

ОБОСНОВАНИЕ

Проектируемым предприятием является диетическая столовая на 45 мест в курортной зоне , расположена на берегу моря , по адресу ул.Садовая, 57.

Ялта - один из самых популярных по посещаемости курортов на полуострове, а также столица Южного берега.  Чистый, ионизированный воздух, насыщенный ароматом реликтовой растительности, неповторимая по красоте природа горного Крыма, а также преобладание солнечных дней на курорте являются основными факторами, способствующими привлечению многочисленных отдыхающих.  С северной стороны курорт надежно защищен главной грядой Крымских гор от неблагоприятных ветров.

Об уникальном климате и его восхитительных оздоровительных свойствах ходят легенды, словно сама природа создала этот край специально для отдыха. Кипарисы, пальмы, горы, Поляна сказок, Ливадийский и Массандровский дворцы, Никитский ботанический сад – это далеко не все визитные карточки Ялты. В любое время суток здесь можно найти развлечения на любой вкус, от отдыха в Аквапарке и экскурсий до посещения концертов украинских и зарубежных звезд и ночных шоу-программ.

Характеристика конкурирующих заведений:

Таблица 1.

Конкурирующие заведения

.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

5

Выделенный для строительства ресторана участок был исследован по следующим направлениям:

1)Определён размер строительной площадки

2)Получены геологические и гидрогеологические данные

3)Определена допускаемая нагрузка на грунт

4)Установлено направление господствующих ветров

5)Рассчитаны размеры и форма участка

Таблица 2.

Источники поступления продовольственного сырья:

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

6

3.ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАВЕДЕНИЯ

Проектируемая диетстоловая «Здоровье» - заведение ресторанного хозяйства, предназначенное для обслуживания населения, нуждающегося в диетическом (лечебном) питании. В диетической  столовой питаются больные по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления,  по  собственному желанию. Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по ресторанной системе или на основании заказов, сделанных накануне посетителями. В основу лечебного питания во всех диетических  столовых положена групповая система питания.

Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической  столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической  столовой ведут пропаганду рационального лечебного  питания. Курс лечения в диетической  столовой различен: от 1—2 или нескольких месяцев до года и более при специальных показаниях (диабет, нефрит и др.) и может периодически повторяться при обострении   основного   заболевания.

В меню столовой включены блюда с указанием номеров диет и энергетическим составом. Меню должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В меню включаются блюда из действующего Сборника рецептур

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

7

диетических блюд с учетом характеристик основных диет. В диетических столовых включают в ежедневное меню не менее трех диет. В диетических столовых широко реализуются фруктовые, овощные и ягодные соки.

Структура предприятия - цеховое деление. Диет отделение состоит из отдельного зала или части зала столовой, отдельного производственного помещения для приготовления диетических блюд, самостоятельной раздачи пищи. Обеденный зал рассчитан на 45 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

В диетической столовой есть комната для отдыха и кабинет врача и диетсестры. Режим работы должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовая имеет специальное оборудование, кухонную посуду, инвентарь для приготовления диетических блюд.

В организации диетпитания применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В обеденных залах организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков.

Диетическая столовая укомплектована поварами, имеющими соответствующую подготовку, знающими технологию приготовления диетических блюд. В штатах диетической столовой предусмотрены должности сестер по диетическому питанию.

Режим работы диетической столовой с 8:00 до 19:00.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

8

4.ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Холодный цех (организуются на предприятиях с цеховой структурой производства)- предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха было предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота не менее 3,3 м, стены облицованы керамической плиткой. Полы- влагонепроницаемые с уклоном 0,15 м. Двери двупольные. Температура 16-18^оС, отн.в.в. 60-70%. Искусственное освещение, в цехе подборна холодная и горячая вода. Допустимый шум 60-75 Дб. Режим работы- за 2-3 часа до работы торгового зала. Заканчивает работу вместе с торговым залом.

При организации холодного цеха необходимо учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

9

непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Производственная программа выражается ассортиментом и количеством реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких супов, холодных напитков.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

10

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Холодный цех быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в

соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда:

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

11

студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

12

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

5.1. Расчёт пропускной способности предприятия

N=P*h,

где N-количество посетителей за день

P-количество мест в зале

h-средняя оборачиваемость мест за день

N=45*10,7= 481,5

5.2. График загрузки торгового зала

Коэффициент загрузки торгового зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности торговых залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемым.

Для проектируемого предприятия количество посетителей за каждый час работы зала определяют по видоизменённой формуле:

N_ч =РК_з

Где N_ч-количество посетителей, вошедших в зал в течении данного часа

t-продолжительность посадки, мин.

Р - количество мест в зале.

К_з - коэффициент загрузки.

Здесь отношение обозначает количество посадок в течении данного часа.

Расчет сводим в таблицу №3.

Таблица 1

График загрузки торгового зала

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

13