Тема № 6. Возбудители порчи молочных продуктов

аэробы

1 Грибовидная бацилла Bac mycoides. Морфологически палочка с овальной спорой (ракетка)- подвижная, перитрих. На МПА колония разветвленная, похожа на ветвление корней или мицелий грибов. На МПБ рост в виде куска ваты на дне пробирки. Среда прозрачная. Образует аммиак. Свертывает молоко.

2 Картофельная бацилла Bac mesentericus. Палочка с овальной спорой на конце. Грамположительна. Подвижна. На МПА образует складчатые сухие, матовые колонии (похожи на брыжейку). Многие штаммы образуют пигменты- черный, желтый, зеленый и др. На МПБ рост поверхностный, в виде сухой складчатой пленки. Свертывает молоко.

3 Капустная бацилла Bac megatherium. Крупные палочки, располагаются цепочкой. Грамположительные. На МПА образуют гладкие, жирноблестящие, редко складчатые колониии, края колоний локонообразные. На МПБ образует слабую муть. Выделяют сероводород и аммиак.

4 Сенная бацилла Bac subtilis. Палочка с овальной спорой, расположенной иногда в центре. Пгодвижна, перитрих. На МПА образует складчатые и гладкие, непрозрачные, слизистые колонии, некоторые окрашены в розовый цвет. На МПБ рост поверхностный в виде пленки. Образует аммиак.

5 Чудесная палочка Serratia marcescens. Мелкая подвижная грамотрицательная палочка. На МПА образует круглые колонии приподнятые в центре, красного цвета, блестящие, слизистой консистенции. Края колоний ровные. На МПБ интенсивная муть красного цвета (молоко красного цвета).

6 Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa. Имеет прямую или слегка изогнутую форму. Монотрих. Спор не образует, может образовывать капсулоподобную оболочку. Не требовательны к питательным средам. Некоторые штаммы образуют пигменты. Ферментирует глюкозу, разжижает желатин, гидролизует казеин.

Факультативно-анаэробные микробы

6 Вульгарный протей Proteus vulgaris. Полиморфный, подвижнй периртрих. Спор и капсул не образует. Грамотрицательная. На МПА колонии слегка блестящие, края извилистые. Передвигается по влажной поверхности среды. На скошенном агаре рас тет вверх. На МПБ- равномерное помутнение. Выделяет сероводород и аммиак.

7 Кишечная палочка E coli. Короткая толстая с закругленными краями палочки. Спор и капсул не образует. Есть подвижные и неподвижные виды. Грамотрицательные. На МПА колонии круглые, прозрачные, голубоватого оттенка. На МПБ образуется равномерная серая муть. Выделяют аммиак, сероводород, индол.

Анаэробные микробы

8. Clostridium putrificum. Микроорганизм в виде барабанной палочки. На одном конце спора, располагаются одиночно. Подвижная, перитрих. На МПА растет в глубине среды в виде рыхлых хлопьевидных колоний. Сахар не разлагает. Выделяет сероводород, аммиак и индол.

9. Cl sporogenes. Палочки с закругленными краями, овальная спора в центре. Подвижная, перитрих. На МПА в анаэробных условиях образует круглые, вязкие, непрозрачные колонии. Выделяет сероводород.

Гниение представляет собой глубокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дурно пахнущих продуктов. Процесс распада белков начинается с их гидролиза под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами во внешнюю среду.

Некоторые виды гнилостных бактерий расщепляют белковую молекулу до пептонов и аминокислот, другие – до более простых азотистых и даже безазотистых продуктов (индола, скатола, фенола, жирных кислот, аммиака, водорода). В зависимости от глубины распада белка могут появиться разные пороки молочных продуктов: горький, сырный, гнилостный вкус и запах.

По отношению к кислороду воздуха гнилостные бактерии можно разделить на три группы: аэробы, факультативные анаэробы, облигатные анаэробы.