Ветсанэкспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.

За время прохождения практики закрепила теоретические знания, освоила приемы и навыки транспортировки животных, предубойного вет.осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов.

Часть практики я проходила на Балаковском мясокомбинате.Здесь я освоила методики определения упитанности, предубойного ветосмотра скота, послеубойного исследования туш и органов животных с последующей ветеринарно-санитарной оценкой.

Запрещается убой на мясо животных:

• больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмкаром, чумой верблюдов и крупного рогато­го скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом и энтеротоксемией овец, катараль­ной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, аф­риканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц;

• находящихся в стадии агонии, установленной вет­врачом (фельдшером);

• привитых вакцинами, а также подвергнутых лече­нию против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки (лечения), привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня. В вынуж­денных случаях по разрешению ветврача допускает­ся убой вакцинированных животных ранее указан­ного срока при условии нормальной температуры тела у животных и отсутствия реакции на прививку (ос­ложнения) с последующим бакисследованием и обез­вреживанием;

• однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подверг­нутых малленизации перед убоем. Несоблюдение этого правила ведет к браковке всех продуктов убоя.

Перед отправкой животных из хозяйства на мясоком­бинат они должны быть осмотрены ветеринарным вра­чом (фельдшером) с выборочной термометрией, за нуме­рованы (забиркованы) и обязательно взвешены. Круп­ный и мелкий рогатый скот, лошади и верблюды при неограниченном поении должны выдерживаться без кор­ма не менее 15 ч, свиньи — 5 ч, птица сухопутная — 6— 8 ч, включая время нахождения в пути при доставке их автотранспортом. Время прекращения кормления в хо­зяйстве проставляется в товарно-транспортной наклад­ной.

Не допускается доставка скота автосамосвалами и ав­томобилями с металлическим кузовом, а также на транс­порте, не оборудованном для перевозки животных (на­личие проволочных закруток, выступов, железных стерж­ней и других предметов, вызывающих повреждения кож­ного покрова животных).

Отдельными партиями отправляются молодняк круп­ного рогатого скота массой 350—420 кг и свиньи первой (молодняк, беконные) и пятой (поросята) категорий.

На каждую партию животных оформляются: ветери­нарное свидетельство (форма № 1), тонарно-транспорт-ная накладная (форма 1—сх (жив.)) в 3 экземплярах, путевой журнал при отправке гоном или но железной дороге.

Не допускается отправка на мясокомбинат без акта выбраковки коров, кобыл, овцематок во втором периоде беременности.

Животные, доставленные на мясокомбинат для вы­нужденного убоя, принимаются вне очереди.

Не подлежат отправке на убой животные:

• клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни;

• больные незаразными болезнями, имеющие отклоне­ния в температуре тела; птица, больная орнитозом, гриппом, болезнью Ньюкасла;

• которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целями в течение срока, указанного в наставлениях;

• в течение 30 дней (птица — 10 дней) после последне­го случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Доставка убойных животных хозяйствами и прием их на мясокомбинате осуществляется по договорам, в которых предусматривают места и сроки сдачи, виды скота и категории их упитанности. Сдачу животных проводят непосредственно на мясокомбинате. При приеме скота сначала проверяют сопроводительные документы, а затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр животных. Здоровых животных взвешивают и пропускают на базы предубойного содержания. Больных и подозрительных в заболевании животных направляют на карантинный двор и устанавливают специальное наблюдение. Животные за время нахождения в пути утомляются, поэтому животных, доставленных на мясокомбината необходимо привести в нормальное физиологическое состояние – дать отдохнуть. После отдыха их выдерживают на голодном режиме: крупный и мелкий рогатый скот 24ч, свиней 6-12ч, телят 6ч. Поить животных прекращают за 3-4 часа до убоя.

Перед убоем животных подвергают обязательному ветеринар­ному осмотру и термометрии. У крупного рогатого скота и лоша­дей температуру измеряют поголовно, у овец и свиней — по усмот­рению ветперсонала. У кроликов и птицы температуру не изме­ряют.

Предубойный осмотр заключается в том, что животных прого­няют по коридору из переносных или постоянных барьеров свобод­но, непринужденно, не сгоняя их в кучу. При этом животных вя­лых, истощенных, хромых, с опухолями или абсцессами, с повы­шенной или высокой температурой, отстающих от стада, понося­щих и т. д. выделяют из общей партии, а затем подвергают тща­тельному клиническому осмотру. Согласно правилам, животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфи­зематозным карбункулом, сапом, чумой рогатого скота, чумой вер­блюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксекацией, эпизоотическим лимфангитом, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, птицу — чумой, псевдочумой и орнито-зом-пситтакозом, а также животных, находящихся в состоянии агонии при различных заболеваниях, к убою на мясо не допускают.

Вместе со здоровыми нельзя убивать животных заразноболь-ных, с маститами, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, родовых путей, с гнойным воспалением ран, истощенных, а также телят с воспалением пупка и суставов.

У животных разных видов, разного пола и возраста некоторые признаки заболевания проявляются своеобразно. Поэтому необ­ходимо ознакомиться с порядком предубойного осмотра каждой группы и вида животных в отдельности.

Крупный рогатый скот про­пускают по узкому коридору (расколу), по бокам которого стоят ветеринарный врач и его помощники. Они осматривают животных, предварительно измерив у них температуру. При осмотре обра­щают внимание на общее состояние животного, контуры тела, по­ложение шеи и головы, а также на состояние глаз, шерстного по­крова, на походку, частоту дыхания, на вымя у коров и мошонку у быков. Важно не пропустить кашель, истечения из естественных отверстий (рта, глаз, носа, заднего прохода и половой щели). Здо­ровых животных пропускают в убойную бухту или в убойный зал. При обнаружении каких-либо отклонений от нормы или пороков животное задерживают, осматривают дополнительно и более тща­тельно.

Осмотр телят. При осмотре каждого теленка в отдельности об­ ращают внимание на упитанность, шерстный покров, цвет рогови­ цы, убеждаются, нет ли отечности верхнего нёба, истечения из глаз, носовой и ротовой полостей. Особенно тщательно осматри­ вают пупок, пупочное кольцо, суставы конечностей и подошву ко­ пытца, а также место вокруг ануса, промежность и хвост. Вос­ паление пупка и пупочного кольца, утолщение суставов, желтуш­ ная окраска роговицы свидетельствуют о септическом заболевании теленка. В таких случаях необходимо уточнить продолжительность заболевания. Это можно выяснить по общему состоянию и упитан­ ности животного. У хронически больных и истощенных телят шерсть всегда взъерошена, глаза мутные, гноящиеся, запавшие в орбиту, белочная оболочка и конъюнктива грязного или грязно- желтушного цвета. Температура тела у них иногда повышена, но часто и ниже нормы. Телят неистощенных и недолго болевших (3—5 дней) можно допустить к убою, но вопрос об использовании мяса от них решают по результатам послеубойного осмотра туши и органов и бактериологического исследования.

Осмотр свиней проводят во время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине пли в конце коридора устанав­ливают порожки, чтобы было легче задержать подозрительных по заболеванию животных. Одиночных свиней осматривают во дворе прогона. Обращают внимание на упитанность, общее состояние и походку, на контуры тела, частоту дыхания, на состояние суставов конечностей (бруцеллез), на наличие загрязнений в области ану­са (энтерит), кашля, красной и пузырчатой сыпи на коже (оспа, чума) и красных пятен (рожа, чума, пастереллез). Следует иметь в виду, что разлитые багровые пятна на нижней поверхности те­ла животных и кончиках ушей можно наблюдать при тепловом ударе, который бывает у откормленных свиней во время их транс­портировки и при слабости сердца. При обнаружении больных сви­ней необходимо у всех животных измерить температуру.

Больных свиней направляют на убой на санитарную бойню, а если нет такой возможности, то их убивают в общем убойно-раз­делочном зале в конце дня (после переработки здоровых живот­ных) . Помещение после убоя больных животных дезинфицируют.

Все ненормальности поведения и пороки, обнаруженные у животных, осмотренных перед убоем, регистрируют в журнале предубойного осмотра животных. В этот же журнал заносят и здоровых животных, поступивших на переработку. Такая регистрация Всех животных необходима для того, чтобы легче было систематизировать материал о работе ветеринарной службы мясокомбината или скотоубойного пункта, а также наводить различные оправки при возникновении каких-либо недоразумений.

И настоящее время все хозяйства сдают откормленных животных на мясокомбинат и ведут прямые расчеты по вы­ходам продукции — мяса соответственно категории упитанности. Для осуществления этих операций мясокомбинаты заключают договоры С хозяйствами на поставку скотосырья по графику, который строго соблюдается как поставщиком, так и мя­соперерабатывающим предприятием. Это упрощает подачу сырья (скота) на мясоперерабатывающие предприятие, а также опера­ции денежных расчетов между сторонами; устраняет обезличку скотосырья и повышает качество работы ветеринарно-санитарной инспекции по осмотру мяса и продуктов убоя.

Существует и другой поставщик — заготовительная контора, которая закупает скот, находящийся в личной собственности граж­дан, и партиями доставляет его на мясокомбинат. Мясоперераба­тывающее предприятие за скот, закупленный у граждан, рассчи­тывается через заготовительную контору по живой массе сданного скота.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш проводится в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки), а также на в лаборатории ветеринарно-санитарной эксперттизы или на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и пре­следует выпуск на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для человека состоянии.

Послеубойная ветсанэкспертиза осуществляется патолого-анатомическим исследованием органов и туш убитых жи­вотных, а при соответствующих показаниях производится лабораторное исследование.

Для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы на конвейерных линиях мясоком­бинатов организуются специальные ветеринарные точки.

На конвейере крупного рогатого скота и лошадей таких точек четыре: 1) осмотр головы; 2) осмотр внутренних органов; 3) осмотр всей туши; 4) финальная точка, куда поступают для дополнитель­ной й более тщательной экспертизы те туши с их органами, у ко­торых выявлены какие-либо патологические изменения на преды­дущих точках. На конвейерной линии свиней, если их убой и пер­вичная переработка производятся без съемки шкуры или крупонированием, также устанавливают четыре ветеринарные точки. На конвейерной линии, где с туш свиней производится съемка шкуры, в начальной части конвейера устанавливают дополнительную ве­теринарную точку. На этой точке осматривают ткани межчелюст­ного пространства и подчелюстных лимфатических узлов для ис­ключения сибирской язвы и злокачественного отека.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мелкого рогатого скота проводят в трех точках: 1) осмотр внутренних органов; 2) осмотр туши; 3) финальная экспертиза.

На скотоубойных пунктах и площадках для проведения вет-санэкспертизы органов и туш имеются рабочие места, а в лабора­тории ветеринарно-санитарной экспертизы (мясо-молочной и пи­щевой контрольной станции на рынках) оборудуют смотровые залы. Ветеринарный врач должен иметь соответствую­щую спецодежду, нож, вилку, мусат для направления лезвия ножа и лупу.

Обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой пузырь. Все перечислен­ные объекты, принадлежащие одной и той же туше, должны быть сосредоточены в одном месте, соответствующим образом размеще­ны и подготовлены, а на конвейерной линии туша, голова и орга­ны нумеруются печатными бумажными одноименными номерами (величиной 3—4 см). На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем внут­ренние органы и, наконец, тушу.

Особое значение при ветсанэкспертизе придается ис­следованию лимфатической системы, которая, являясь механическим и биологическим фильтром для лимфы, раньше других органов реагирует на патологические из­менения. Зная схему движения лимфы, можно составить представление о степени распространения патологичес­кого процесса. А при некоторых формах патологических процессов изменения локализуются в лимфатических узлах (туберкулез, актиномикоз, казеозный лимфаденит и др.).

Осмотру подлежат следующие лимфатические узлы: 1) на голове — околоушные, подчелюстные, заглоточные средние; 2) на внутренних органах — бронхиальные, средостенные, портальные, брыжеечные (кишечные); 3) на туше — предлопаточные, подлопаточные, подлопаточные первого ребра, коленной складки, подколенные, пахо­вые поверхностные, паховые глубокие, реберно-шейные, грудные.

Изменения в лимфоузлах при отеке: лимфоузел уве­личен; красное окрашивание паренхимы; обильно рых­лая, стекает прозрачная лимфа. Рисунок сохранен. При­чины: убой утомленного животного, гибель от удушья, гипотермии, отравления, утопления.

Для гиперемии характерно светло- или желто-буро-красное окрашивание паренхимы и наполнение кро­веносных сосудов железы кровью. На разрезе выступает кровь или сукровица. Гиперемия является одним из при­знаков воспаления, поэтому при ее обнаружении требу­ется более тщательное исследование всех продуктов убоя.

При серозно-экссудативном лимфаде­ните железа увеличена, размягчена; поверхность раз­реза различных оттенков — от желтого до темно-желто­го; с разреза стекает мутная, иногда красноватая лимфа, обнаруживаются кровоизлияния, чаще точечные. Дан­ный лимфаденит наблюдается преимущественно при ос­трых инфекционных болезнях.

При альтеративном лимфадените желе­за значительно увеличена, капсула напряжена; при раз­резе паренхима грибообразно выпячена, поверхность не­ровная за счет увеличения фолликулов, желтого цвета, геморрагии вдоль трабекул; рисунок лимфоузла не про­сматривается; граница между корковым и мозговым сло­ями стерта; отмечаются очаги некроза, лимфа мутная, окрашенная в желтый цвет, значительный соскоб. Дан­ный лимфаденит следует рассматривать как ухудшение экссудативного.

Гнойный лимфаденит. Рассматривается как резкое ухудшение и продолжение двух предыдущих. Лим­фоузел резко увеличен, в паренхиме обнаруживаетсягнойная инфильтрация, а на более поздних стадиях фор­мируются абсцессы. Иногда вся паренхима лимфоузла подвергается гнойному расплавлению и лимфоузел пре­вращается в большой абсцесс. Гнойный лимфаденит на­блюдается при флегмонах, множественных абсцессах и при гнойной инфекции (мыт и др.).

При геморрагическом лимфадените па­ренхима набухшая, размягчена, характерно наличие фокусов темно-красного цвета (кровоизлияния) или желтоокрашенных точек (очаги некроза). Железа может быть сплошь окрашена в черно-красный цвет, а при некро­зе — с желтоватыми размягчениями. Поверхность раз­реза влажно-блестящая. Данный лимфаденит наблюда­ется у крупного рогатого скота при сибирской язве, а у свиней — при чуме.

Инфекционные гранулемы лимфоузлов раз­виваются при туберкулезе, сапе и актиномикозе.

Опухоли в лимфатических узлах наблюдаются при лейкозе. Железа сильно увеличена в размере, но призна­ки воспаления отсутствуют.

Нормальный цвет лимфатических желез — бело-серо-желтый в зависимости от вида животного.

Ветосмотр продуктов убоя от крупного рогатого ско­та. Голову осматривают и вскрывают подче­люстные, околоушные и заглоточные средние лимфати­ческие узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают жевательные мышцы пластами на всю шири­ну, параллельно их поверхности (наружные — двумя разрезами, а внутренние — одним), с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза).

Селезенку осматривают снаружи и на разрезе.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают все доли. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (ас­пирация кормовых масс) и в местах обнаружения пато­логических изменений.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осмат­ривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по боль­шой кривизне левый и правый отделы сердца, осматри­вают состояние эндокарда и крови; производят 1—2 про­дольных и один поперечный несквозные разрезы мышц сердца для исключения финноза и саркоцистоза.

Печень. Осматривают и прощупывают с диафраг-мальной и висцеральной поверхностей. На висцеральной поверхности по ходу желчных ходов делают 2—3 глубо­ких, несквозных параллельных разреза, один из кото­рых проходит через портальные лимфатические узлы. Определяют состояние паренхимы печени и желчных ходов.

Почки осматривают и прощупывают, а при необхо­димости разрезают.

Желудок (преджелудки). Осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфати­ческие узлы. В случае необходимости желудок вскрыва­ют для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пи­щевод для исключения цистицеркоза и саркоцитоза.

Кишечник осматривают со стороны серозной обо­лочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатичес­ких узлов.

Вымя тщательно ощупывают и делают 1—2 глубо­ких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лим­фатические узлы.

Матку, семенники, мочевой пузырь, под­желудочную железу осматривают, а в случае необ­ходимости их вскрывают.

У туш осматривают наружную и внутреннюю по­верхности, обращая внимание на наличие опухолей и дру­гих патологических изменений. При необходимости вскрывают для осмотра предлопаточные лимфатические узлы коленной складки, наружные и внутренние пахо­вые, реберно-шейные и подколенные. При обнаружении финн в сердце и массетерах вдоль выйной связки про­дольно разрезают мышцы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диа­фрагмы.

У телят дополнительно осматривают пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакатель­ные).

Ветосмотр продуктов убоя от мелкого рогатого ско­та. Внутренние органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для выявления лимфаде­нита осматривают лимфатические узлы предлопаточные и коленной складки.

Ветосмотр продуктов убоя от свиней. Внутренние органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Имеющиеся отличия зависят от характе­ра переработки животных. Если туша обрабатывается со съемом шкуры, то делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, вскрывают и осмат­ривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы (сибирская язва и туберкулез). Если же туша свиньи об­рабатывается без съемки шкуры (опаливанием, шпаркой), то подчелюстные лимфатические узлы и остальные час­ти головы осматривают после выполнения этих техноло­гических операций.

Все туши обязательно исследуют на трихинеллез.

Ветосмотр продуктов убоя птицы. Проводят наруж­ный осмотр тушек, исследуют внутренние органы и осмат­ривают грудобрюшную полость.

Часть практики проходила в лаборатории ВСЭ (рынка района «Старый город») г. Балаково, Саратовской области. Лаборатория размещается непосредственно в здании рынка.

Лаборатория включает в себя следующие помещения:

• смотровой зал для производства ветсанэкспертизы;

• холодильная для временного хранения мяса, направляемого в районную ветеринарную лабораторию, для исследования на патогенные микроорганизмы, яды и т.д.;

• комната для лабораторных исследований(химических, микроскопических);

• комната для вет.персонала.

Лаборатория ВСЭ оснащена следующей техникой:

• бытовой холодильник;

• микроскоп биологический;

• рН – метр;

• трихинеллоскоп;

• компрессориум – 10 шт.;

• овоскоп;

• термометр для мяса;

• термометры лабораторные;

• нитратомер;

• жирометр;

• мясорубка лабораторная;

• часы песочные.

• рефрактометр;

• весы лабораторные;

Штат лаборатории состоит из ветеринарного врача, лаборанта и санитарки.

В лаборатории имеется следующая документация:

• журнал ветсанэкспертизы мяса;

• журнал учета ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов;

• журнал учета ветсанэкспертизы рыбы;

• журнал учета ветсанэкспертизы продуктов растительного происхождения;

• журнал учета биохимической экспертизы меда.

Лаборатория имеет свое клеймо, печать и штамп.

В большинстве случаев ветсанэкспертиза в условиях рынков является вторичной, или заключительной. Первичную ветсанэкспертизу проводят ветеринарные специалисты на местах убоя животных и подтверждают ее результаты ветеринарным свидетельством по форме № 2 (если реализация продуктов убоя происходит за пределами административного района) или справкой (в пределах района). В этих документах указываются результаты предубойного осмотра животного, послеубойного осмотра туш и органов и благополучие местности, откуда вывозятся продукты убоя. На тушу при первичной экспертизе ставятся клейма ветнадзора. Справка и свидетельство действительны в течение 3 суток с момента выдачи. Несмотря на это, при поступлении таких туш на рынок они подлежат обязательной вторичной ветсанэкспертизе и клеймению. Исключе­ние составляют мясо и мясопродукты, прошедшие ветсанэкспертизу на предприятиях мясной промышленности (имеющие клейма) и реализуемые в государственной торговой сети на территории рынка.

Туши, после первичной ветсанэкспертизы, для продажи на рынке, должны доставляться владельцем в лабораторию ВСЭ вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, говядина и конина— также вместе с головой. Ветеринарное законодательство предусматривает и возможность проведения на рынках первичной ветсанэкспертизы, когда владелец доставляет мясо без справки, и оно не имеет клейм ветнадзора. Такое мясо и внутренние органы подлежат осмотру, бактериологическому и по необходимости биохимическому исследованию. Ветеринарно-санитарная оценка дается по совокупным результатам. Подобное решение принимается и тогда, когда на рынок поступает туша с наличием клейм и документов, но без внутренних органов. В случае же представления одних внутренних органов и субпродуктов без туши их осматривают, но к реализации не допускают. Если они не вызывают никаких сомнений в доброкачественности, их возвращают владельцу, а при наличии каких-либо изменений — утилизируют. К экспертизе могут предъявляться целые туши, разрубленные на полутуши или на четвертины, но разрубленное на куски мясо к осмотру не принимается. Мясо может доставляться в остывшем, охлажденном, мороженом и засоленном виде. Тушки птицы осматривают в целом виде, потрошеными с приложением внутренних органов (кроме кишечника). У кроликов, зайцев и нутрий на одной из задних лапок ниже заплюсневого (скакательного) сустава должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см. Особые требования предъявляются к тушам однокопытных и верблюдов. Если в ветеринарном свидетельстве или справке не указано, что животные перед убоем, не ранее чем за 3 дня, подвергались осмотру на сап и маллеинизации, мясо и другие продукты убоя подлежат уничтожению.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов в лабораториях рынков осуществляется после изучения ветеринарным врачом документов предъявленных владельцем продуктов убоя, после чего происходит осмотр головы, внутренних органов и туши, в смотровом зале.

В подозрительных случаях для исключения инфекционных болезней в лаборатории рынка проводят микроскопию мазков-отпечатков, приготовленных с поверхности и из глубины лимфатических узлов и внутренних органов, имеющих патологические изменения. Мазки лучше окрашивать по Граму. Микроскопия дает возможность определить морфологию микроорганизмов, их отношение к окраске и сделать подсчет количества микробов в полях зрения, что имеет значение и для определения свежести мяса. При необходимости берут пробы для бактериологического исследования, которые направляют в районную (областную) ветеринарную лабораторию.

Для уточнения степени свежести мяса (что часто бывает необходимо на рынках), кроме органолептического исследования с постановкой пробы варкой и микроскопии, проводят определение первичных продуктов распада белка в бульоне, рН и летучих жирных кислот.

За период практики в лаборатории ВСЭ проводила трихинеллоскопию проб взятых от свиных туш. Для исследования на трихинеллез берут из ножек диафрагмы каждой свиной туши две пробы.

При исследовании привозного мяса и отсутствии в нем ножек диафрагмы пробы для трихинеллоскопии разрешают брать из других частей диафрагмы, а также из межреберных и шейных мышц.

Из двух проб мяса весом до 60 г изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон, ближе к их сухожильной части, нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают до такой степени, чтобы сквозь них можно было читать газетный шрифт.

Приготовленные 24 среза мышц тщательно исследуют под трихинеллоскопом, малым увеличением микроскопа, а также с помощью проекционной камеры КТ-3 или экранного трихинеллоскопа.

На срезах мышц личинки трихинелл обычно обнаруживают в инкапсулированном виде. Капсулы трихинелл имеют лимоноподобную форму (0,68X0,37 мм), внутри которой чаще бывает одна личинка спиралевидной формы.

Нередко встречаются личинки с обызвествленными капсулами; для их просветления срезы мышц помещают на 5—10 минут в 50%-ный глицерин, молочную кислоту или в 2—5%-ный раствор соляной кислоты, а затем исследуют в каплях глицерина.

Обызвествленные капсулы личинок трихинелл необходимо дифференцировать от саркоцист (мишеровых мешочков) и финн. Мишеровы мешочки располагаются в мышечных волокнах, но величина и форма их непостоянные; они достигают 0,1—5 мм длины и 0,2—0,3 мм ширины; форма мишеровых мешочков может быть изогнутая, вытянутая в длину или овальная; они не имеют капсул. Видимость мешочков улучшается при обработке срезов 5%-ным раствором едкого калия. Недоразвившиеся или погибшие и обызвествленные цистицерки (финнозные конкременты) всегда располагаются вне мышечных волокон; длина их 0,03—15 мм. Растворяются эти конкременты в 10—20%-ном растворе соляной кислоты. Согласно действующему законодательству, при обнаружении любым способом даже одной живой или мертвой личинки трихинеллы туша и субпродукты от нее, имеющие мышечную ткань, а также обезличенные мясопродукты подлежат технической переработке или уничтожению. Пищевод (пикальное мясо) и прямую кишку также уничтожают. Наружный жир (шпик) перетапливают при температуре не ниже 100° — для пищевых целей. Внутренний жир и кишки (кроме прямой) выпускаются без ограничений. Со шкур животных тщательно удаляют мышечные ткани.

Все пробы на трихинеллез за период практики были отрицательными.

При необходимости в лаборатории при ветсанэкспертизе молока делают следующие реакции:

Определение кислотности молока. В коническую колбу на 200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Содержимое тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором NaOH до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течении 1 минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 минут - есть градус кислотности молока. В норме он составляет 10 - 20° Т.

Определение содержания жира в молоке. В чистый молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 - 1, 82) добавляют пипеткой 10,77 мл молока (жидкости на смешивают) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,81 - 0,818). Закрывают сухой пробкой, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белков и ставят на 5 минут в водяную баню (t 65° С) пробкой вниз. Затем помещают в центрифугу при 1000 об/мин на 5 минут. По образовавшемуся осадку определяют содержание жира. Норма содержания жира не менее 3,1%.

Кольцевая проба на бруцеллез. В пробирку наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена. Ставят в термостат (t 37° С) на 40 - 45 минут и оценивают реакцию. Если появилось синее кольцо, то реакция считается положительной. Если появилось светло - голубое кольцо, то реакция сомнительная. Если нет синего кольца, то реакция отрицательная.

Мастидиновая проба на скрытый мастит. В углубление молочно - контрольной пластинки вносят на 1 мл молока, добавляют 1 мл 10 % раствора мастидина и перемешивают стеклянной палочкой в течении 15 - 20 сек. Реакцию учитывают по степени образования желеобразного сгустка.

Реакция считается отрицательной, если смесь остается в виде однородной жидкости или появляются следы образования желе.

Реакция считается положительной при образовании сгустка в виде сырого белка куриного яйца, цвет смеси от темно-сиреневого до фиолетового.

При ветсанэкспертизе мяса в лаборатории делают следующие реакции:

Проба варкой. В колбу помещают 100 гр. мяса, добавляют 30 см³ воды и варят 5-10 минут. Бульон свежего мяса ароматный, на поверхности видны капельки жира. Бульон несвежего мяса - мутный, с хлопьями, с затхлым или гнилостным запахом, жировых капель на поверхности почти нет.

Приготовление экстракта мяса. В колбу кладут на 50 мм 5 гр. мелконарезанного мяса и прибавляют дистиллированную воду до метки. После чего жидкость взбалтывают 3-5 раз в течение 5 минут, а затем фильтруют. Экстракт из свежего мяса прозрачный, фильтруется быстро. Экстракт из несвежего мяса мутный и фильтруется медленно.

Определение активной реакции рН. В 3 пробирки первого ряда наливают по 0,2 мм экстракта мяса, в 2 крайние пробирки наливают дистиллированную воду по 0,5 мм, в среднюю второго ряда - 0,7 мм. В среднюю первого ряда наливают 0,1 мм паранитрофенола (при рН > 7 наливают метанитрофенол). Затем в 2^й крайних гнезда второго ряда вставляют ампулы с цветными жидкостями для индикатора, величина рН которых может совпасть с испытуемым экстрактом. рН годного мяса составляет 5,9 - 6,2, негодного в пищу мяса - 6,3 и выше.

Реакция с сернокислой медью. Производится для выявления мяса вынужденно забитых животных. Берут 2 пробы мяса по 5 - 10 гр. Из локтевых мышц и мышц крупа. В пробирку кладут 3 гр. Измельченного мяса, 9 мл дистиллированной воды и кипятят 2 минуты. Фильтруют. Затем в пробирку наливают 2 - 3 мл бульона добавляют 5 капель 5 % раствора CuS0₄, взбалтывают и через 5 минут устанавливают реакцию. В бульоне негодного мяса выпадают хлопья или желеобразный осадок. Бульон свежего мяса прозрачный или дает небольшое помутнение.

Формольная реакция. Берут 10 гр. Измельченного мяса, добавляют 10 мл физиологического раствора, перемешивают пестиком, добавляют 10 капель NaOH 0,1н раствора. Нагревают до кипения, охлаждают, добавляют 6% щавелевой кислоты и фильтруют 2 - 2,5 мл вытяжки, добавляют 1 мл 40% раствора формалина. Учитывают реакцию через 2 минуты. Если животное пало, то образуется плотный сгусток (желе). Если животное убили в состоянии агонии, то образуется жидкий сгусток или хлопья. Если животное было здоровым, то образуются слабые хлопья или помутнение.

Реакция на пероксидазу. В пробирку наливают 2 мл экстракта из мяса, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, жидкость взбалтывают и добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода и снова взбалтывают. Через 0,5 - 1 минуту снимают результаты. Экстракт свежего мяса окрашивается в сине-зеленый цвет с последующим побурением. Экстракт негодного мяса дает слабое посинение через 2-3 минуты или не синеет совсем.