- •C основами микробиологии
- •Часть I. Основы микробиологии Микробиология в системе других биологических наук
- •Этапы развития микробиологии, их влияние на становление санитарной микробиологии
- •Систематика микроорганизмов. Бинарная номенклатура в микробиологии
- •Основные и специфические единицы систематики в микробиологии
- •Прокариоты и эукариоты
- •Морфологические и функциональные особенности бактериальных клеток Форма и размеры бактериальных клеток
- •Строение и химический состав бактериальных клеток. Основные функции органелл
- •Спорообразование, типы передвижения и размножение бактериальных клеток
- •Источники питания
- •Физико-химические факторы внешней среды
- •Взаимодействие микроорганизмов
- •Развитие микробной популяции
- •Круговорот веществ в природе, участие в нем микроорганизмов
- •Участие микроорганизмов в круговороте углерода
- •Участие микроорганизмов в круговороте азота
- •Микроорганизмы в круговороте фосфора, калия, железа и серы
- •Часть II. Санитарно-микробиологический
- •Методы микробиологического исследования
- •Основные принципы проведения санитарно-микробиологических исследований
- •Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов
- •Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов
- •Методические основы санитарно-микробиологического контроля
- •Мониторинг окружающей среды, его необходимость
- •Объекты и уровневый характер наблюдений за состоянием природной среды
- •Категории информации в системе мониторинга
- •Мониторинг состояния природных сред России Воздух
- •Водные ресурсы
- •Распространение микроорганизмов в различных почвах
- •Резидентная и аллохтонная микрофлора почвы
- •Принципы санитарно-микробиологического обследования почвы. Краткие и полные схемы санитарно-микробиологического контроля почв
- •Микрофлора воды и ее санитарно-микробиологический контроль
- •Краткая микробиологическая характеристика некоторых видов вод
- •Обеспечение механизма самоочищения воды
- •Характер оценки санитарного состояния водных бассейнов
- •Микрофлора воздуха и его санитарно-микробиологический контроль
- •Аэрозоль воздуха, ее строение, значение в распространении инфекции
- •Экологический и гигиенический нормативы и показатели качества атмосферного воздуха
- •Взаимодействие микроорганизмов с Макроорганизмами и с объектами производственной деятельности человека
- •Микрофлора тела человека Области заселения
- •Роль микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизни человека
- •Эубиоз, его значение для нормального функционирования человеческого организма
- •Обязательность санитарно-гигиенических мероприятий и медицинских осмотров. Роль Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в контроле этих вопросов
- •Микрофлора животного организма
- •Микрофлора желудочно-кишечного тракта
- •Сущность инфекционного процесса и эпидемиология
- •Инфекция, ее основные характеристики. Причины возникновения и развития инфекций
- •Интенсивность эпидемического процесса
- •Противоэпидемические и профилактические мероприятия
- •Лекарственные средства. Микробиологический контроль качества
- •Характеристика лекарственного сырья
- •Преимущества получения лекарственных средств методами биотехнологии
- •Санитарно-микробиологический контроль лекарственных средств
- •Микрофлора кожевенно-мехового сырья и шерсти и санитарный контроль их качества Общая характеристика кожевенно-мехового сырья
- •Виды порчи кожевенно-мехового сырья
- •Развитие микрофлоры на шерстном покрове. Виды порчи
- •Способы консервирования кожевенно-мехового сырья
- •Инфекции, передаваемые через кожевенно-меховое сырье. Необходимость санитарно-ветеринарного контроля
- •Перечень исследований, проводимых лабораториями контроля пищевой продукции
- •Особенности функционирования лабораторий по контролю продуктов питания
- •Характер работы лабораторий по контролю качества пищевой продукции
- •Качество пищевых продуктов
- •Обеспечение процесса сертификации
- •Контроль качества лабораторных исследований
- •Виды заболеваний, передаваемых через пищевые продукты
- •Пищевые интоксикации
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Сальмонеллезы
- •Зооантропонозные инфекции
- •Микрофлора кормов. Влияние на появление заболеваний у сельскохозяйственных животных
- •Методическое обеспечение санитарно-микробиологического контроля пищевой продукции
- •Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса
- •Пороки мяса и общее описание отравлений, вызываемых некачественным мясом
- •Химические способы:
- •Санитарно-гигиеническое состояние молока и молочных продуктов
- •Источники обсеменения молока посторонней микрофлорой. Динамика развития микроорганизмов в молоке при хранении
- •Яйца птиц. Экспертиза их качества
- •Хлеб и хлебопекарные продукты
- •Крупы, мука и макаронные изделия
- •Сахар и кондитерские изделия
- •Безалкогольные и алкогольные напитки
- •Плоды и овощи
- •Масла, жиры
- •Консервированные пищевые продукты
- •Санитарный контроль помещений пищевой отрасли. Профилактические мероприятия
- •Система анализа критических контрольных точек на пищевых предприятиях. Роль санитарного просвещения
- •Библиографический список
- •Указатель терминов и понятий
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Тверской государственный технический университет
Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОБЪЕКТОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
C основами микробиологии
Учебное пособие
Издание первое
Рекомендовано учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию для внутривузовского издания по специальности 200503
Тверь 2005
УДК 576.8: 614.31 (075.8)
ББК 28.4, 51.21, 51.23
Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. 1-е изд. Тверь: ТГТУ, 2005. 220 с.
Учебное пособие состоит из общей и специальной частей. Содержание первой части позволяет получить представление о микробиологии как о науке и о роли микроорганизмов в биосфере. В специальной части показано значение санитарной микробиологии, имеющей отношение ко всем сферам жизни человеческого общества.
Предназначено для студентов специальности 200503 – Стандартизация и сертификация, способствует формированию целостного представления о проблемах и тенденциях в области санитарно-микробиологического контроля за состоянием объектов окружающей среды и пищевых продуктов. Может быть полезным для специалистов, работающих в области стандартизации и сертификации, охраны природы, а также на производствах, связанных с обязательным ведением санитарно-микробиологического контроля, в частности в пищевой индустрии, биотехнологии и сельскохозяйственном производстве.
Рецензенты: зав. кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии Тверской государственной медицинской академии, д.м.н, профессор В.М. Червинец; ВНИПТИМЛ Россельхозакадемии (зав. лабораторией качества льнопродукции к.б.н. И. В. Ущаповский).
ISBN 5-7995-0306-6 Тверской государственный
технический университет, 2005
ОГЛАВЛЕние
|
|
Часть I. Основы общей микробиологии…………….......... |
8 |
Микробиология в системе других биологических наук.............. |
8 |
Этапы развития микробиологии, их влияние на становление санитарной микробиологии……………………………………… |
10 |
Систематика микроорганизмов. Бинарная номенклатура в микробиологии…………………………………............................ |
14 |
Основные и специфические единицы систематики в микробиологии....………………………………………………………... |
15 |
Прокариоты и эукариоты………………………………………… |
16 |
Морфологические и функциональные особенности бактериальных клеток…………………………………………………….. |
17 |
Форма и размеры бактериальных клеток………………….. |
17 |
Строение и химический состав бактериальных клеток. Основные функции органелл………………………………. |
19 |
Спорообразование, типы передвижения и размножение бактериальных клеток………………………………………. |
21 |
Общие представления об обмене веществ у микроорганизмов.. |
23 |
Микроорганизмы и факторы среды, обеспечивающие их жизнедеятельность……………………………………………………. |
25 |
Источники питания…………………………………………. |
25 |
Физико-химические факторы внешней среды…………….. |
28 |
Взаимодействие микроорганизмов………………………… |
33 |
Развитие микробной популяции………………………….... |
34 |
Круговорот веществ в природе, участие в нем микроорганизмов…………………………………………………………………. |
35 |
Участие микроорганизмов в круговороте углерода………. |
36 |
Участие микроорганизмов в круговороте азота…………... |
38 |
Микроорганизмы в круговороте фосфора, калия, железа и серы........................................................................................... |
39 |
Часть II. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов…………………………………………………………………. |
41 |
Научные основы проведения санитарно-микробиологического контроля природных сред и объектов производственной деятельности человека……………………………….. |
41 |
Стандартная микробиологическая лаборатория. Основные методы работы..................................................................................... |
41 |
Устройство лаборатории. Оборудование и приборы, эксплуатация…………………………………………………….. |
41 |
Методы микробиологического исследования…………….. |
48 |
Основные принципы проведения санитарно-микробиологических исследований............................................................. |
49 |
Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов – индикаторов фекального загрязнения……. |
49 |
Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов – индикаторов орального загрязнения…………………………….. |
54 |
Методические основы санитарно-микробиологического контроля……………………………………………………………….. |
55 |
Мониторинг окружающей среды и его значение для человеческой цивилизации..................................................................... |
58 |
Мониторинг окружающей среды, его необходимость................ |
58 |
Объекты и уровневый характер наблюдений за состоянием природной среды............................................................................. |
59 |
Категории информации в системе мониторинга……………….. |
60 |
Критерии качества окружающей среды………………………… |
60 |
Мониторинг состояния природных сред России………………. |
61 |
Воздух……………………………………….......................... |
61 |
Водные ресурсы……………………………………………... |
63 |
Почвы………………………………………………………… |
66 |
Роль санитарных методов контроля за состоянием объектов окружающей среды………………………………………………. |
68 |
Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды………………………………………………… |
70 |
Микрофлора почвы и ее санитарно-микробиологический контроль……………………………………………………………….. |
70 |
Распространение микроорганизмов в различных почвах… |
70 |
Резидентная и аллохтонная микрофлора почвы…………... |
71 |
Принципы санитарно-микробиологического обследования почвы. Краткие и полные схемы санитарно-микробиологического контроля почв.......................................... |
74 |
Микрофлора воды и ее санитарно-микробиологический контроль……………………………………………………………….. |
77 |
Краткая микробиологическая характеристика некоторых видов вод…………………………………………………….. |
78 |
Обеспечение механизма самоочищения воды…………….. |
79 |
Характер оценки санитарного состояния водных бассейнов……………………………………………………………. |
80 |
Микрофлора воздуха и его санитарно-микробиологический контроль…………………………………………………………… |
84 |
Аэрозоль воздуха, ее строение, значение в распространении инфекции………………………………………………... |
85 |
Экологический и гигиенический нормативы и показатели качества атмосферного воздуха……………………………. |
86 |
Взаимодействие микроорганизмов с макроорганизмами и объектами производственной деятельности человека……... |
88 |
Микрофлора тела человека……………….................................... |
88 |
Области заселения………………........................................... |
88 |
Роль микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизни человека……………………………………………………… |
91 |
Эубиоз, его значение для нормального функционирования человеческого организма………………………………. |
92 |
Обязательность санитарно-гигиенических мероприятий и медицинских осмотров. Роль Государственного санитарно-эпидемиологического надзора в контроле этих вопросов…………………………………………………….……… |
93 |
Микрофлора животного организма……………………………... |
94 |
Сущность инфекционного процесса и эпидемиология………… |
99 |
Инфекция, ее основные характеристики. Причины возникновения и развития инфекций………………………….. |
99 |
Интенсивность эпидемического процесса………………… |
103 |
Противоэпидемические и профилактические мероприятия……………………………………………………………. |
105 |
Лекарственные средства. Микробиологический контроль качества……………………………………………………………… |
106 |
Характеристика лекарственного сырья……………………. |
106 |
Преимущества получения лекарственных средств методами биотехнологии………………………………………… |
110 |
Санитарно-микробиологический контроль лекарственных средств……………………………………………………….. |
111 |
Микрофлора кожевенно-мехового сырья и шерсти и санитарный контроль их качества………………………………………... |
112 |
Общая характеристика кожевенно-мехового сырья…….... |
112 |
Виды порчи кожевенно-мехового сырья…………………... |
113 |
Развитие микрофлоры на шерстном покрове. Виды порчи |
114 |
Способы консервирования кожевенно-мехового сырья….. |
114 |
Инфекции, передаваемые через кожевенно-меховое сырье. Необходимость санитарно-ветеринарного контроля... |
115 |
Пищевая индустрия – основа жизнедеятельности человеческой цивилизации. Санитарно-микробиологический контроль в пищевой отрасли……………………………………... |
117 |
Пища, ее значение в жизни человека. Основные источники белка. Новые виды белковой пищи и кормов для животных. Возросшая необходимость санитарно-гигиенического контроля качества пищевой продукции………………………………… |
117 |
Характеристика лабораторий по контролю пищевой продукции. Обоснование их создания…………………………………... |
122 |
Ухудшение качества продуктов питания. Общие предпосылки создания специализированных лабораторий по их контролю…………………………………………………….. |
122 |
Перечень исследований, проводимых лабораториями контроля пищевой продукции……………………………… |
124 |
Особенности функционирования лабораторий по контролю продуктов питания…………………………………….... |
127 |
Характер работы лабораторий по контролю качества пищевой продукции…………………………………………………………. |
128 |
Качество пищевых продуктов……………………………… |
129 |
Обеспечение процесса сертификации……………………... |
132 |
Контроль качества лабораторных исследований…………. |
133 |
Виды заболеваний, передаваемых через пищевые продукты..... |
134 |
Пищевые интоксикации…………………………………….. |
135 |
Пищевые токсикоинфекции………………………………... |
140 |
Сальмонеллезы……………………………….……………... |
142 |
Зооантропонозные инфекции......................................................... |
144 |
Микрофлора кормов. Влияние на появление заболеваний у сельскохозяйственных животных……………………………….. |
149 |
Методическое обеспечение санитарно-микробиологического контроля пищевой продукции........................................................ |
152 |
Санитарно-гигиеническое состояние мяса и исследование его качества…………………………………………………………… |
160 |
Общие сведения о мясе как об одном из важнейших продуктов питания………………………………………………. |
160 |
Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса…………………………………… |
161 |
Пороки мяса и общее описание отравлений, вызываемых некачественным мясом……………………………………... |
162 |
Способы консервирования мяса……………………...……. |
164 |
Санитарный контроль в колбасном производстве………... |
168 |
Санитарно-гигиеническое состояние молока и молочных продуктов……………………………………………………………… |
171 |
Общая характеристика молока……………………………... |
171 |
Источники обсеменения молока посторонней микрофлорой. Динамика развития микроорганизмов в молоке при хранении……………………………………………………... |
173 |
Пороки молока микробного происхождения и инфекционные болезни, передаваемые через молоко……………… |
174 |
Способы сохранения молока……………………………….. |
177 |
Санитарно-микробиологическая характеристика молока... |
178 |
Яйца птиц. Экспертиза их качества……………………………... |
181 |
Пороки яиц и инфекции, передаваемые через яйца………. |
183 |
Хранение яиц………………………………………………... |
184 |
Консервирование яиц……………………………………….. |
184 |
Экспертиза качества яиц……………………………………. |
185 |
Другие продукты питания, необходимость санитарно-микробиологического контроля их качества…………………… |
188 |
Хлеб и хлебопекарные продукты…………………………... |
189 |
Крупы, мука и макаронные изделия……………………….. |
191 |
Сахар и кондитерские изделия……………………………... |
194 |
Безалкогольные и алкогольные напитки…………………... |
197 |
Плоды и овощи……………………………………………… |
201 |
Масла, жиры………………………………………………… |
203 |
Консервированные пищевые продукты…………………… |
205 |
Санитарный контроль помещений пищевой отрасли. Профилактические мероприятия………………………………………... |
209 |
Система анализа критических контрольных точек на пищевых предприятиях. Роль санитарного просвещения………………… |
212 |
Библиографический список…………………………………………. |
216 |
Указатель терминов и понятий…………………….…………….. |
219 |