- •Мясные товары
- •Классификация мясных товаров.
- •Мясные товары
- •Пищевая ценность
- •Товароведная характеристика.
- •3.1.Мясо убойных животных.
- •По виду скота
- •По полу
- •По возрасту
- •По термическому состоянию
- •Основные группы
- •Промежуточные группы
- •По упитанности
- •3.2. Мясо птицы.
- •По виду птицы
- •По возрасту
- •По способу обработки
- •По упитанности и качеству обработки
- •3.3. Субпродукты.
- •По доброкачественности мясо убойного скота, птицы, субпродукты
- •3.4. Колбасные изделия.
- •По способу тепловой обработки
- •По составу сырья
- •По качеству основного сырья
- •По виду оболочки
- •По рисунку фарша на разрезе
- •Технология производства
- •3.5. Мясокопчености.
- •По виду мяса
- •По способу термической обработки
- •В зависимости от части туши и способа обработки
- •По качеству
- •3.6. Мясные полуфабрикаты
- •По способу изготовления
- •3.7. Мясные кулинарные изделия.
- •3.8. Быстрозамороженные готовые мясные блюда.
- •3.9. Мясные консервы.
- •По виду сырья
- •По виду тары
- •По режиму тепловой обработки
- •По назначению
- •Контроль качества
- •Хранение По температурному режиму
- •По относительной влажности
- •Сроки хранения
- •Краткая характеристика свинокопченостей.
- •Краткая характеристика некоторых полуфабрикатов
3.5. Мясокопчености.
Мясокопчености – крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термический обработанных и готовых к употреблению.
По виду мяса
Свиные |
Говяжьи |
Бараньи |
Птичьи |
По способу термической обработки
Сырокопченые |
Вареные |
Копчено-вареные |
Копчено-запеченные |
Запеченные |
Жареные |
Сыросоленые |
посол, копчение, сушка |
посол, варка |
посол, копчение, варка |
посол, копчение, запекание |
запекание |
жарение |
сухой или мокрый посол |
В зависимости от части туши и способа обработки
Свинокопчености
(имеют хорошо выраженный ветчинный запах, плотную, упругую консистенцию, с равномерно расположенными прослойками мышечной и жировой тканей)
Окорока |
Рулеты |
Ветчинные изделия |
Разные копчености |
Задние и передние конечности свиных туш |
Из соленых окроков путем удаления костей, свертывания мяса подкожной частью наружу и перевязывания шпагатом |
Ветчина в форме Ветчина в оболочке Грудинка Бекон Корейка Балык Шейка Филей |
Буженина Карбонад Пастрома Шинка Мясо свиных голов прессованное Щековина Ребра Рульки и голяшки Шпик соленый, копченый и венгерский |
Говяжьи и бараньи копчености хуже созревают, поэтому вкус и аромат выражены слабее, содержат больше соединительной ткани, имеют плотную консистенцию.
Ассортимент: филей говяжий запеченный и копчено-запеченный, говядина пряная вареная, говядина копчено-запеченная, ветчина в оболочке вареная ленинградская, ассорти в оболочке; бараний рулет копчено-вареный, баранина в форме и др.
Копчености из мяса птицы – тушки цыплят копченые; копчено-вареные куриные изделия; тушки уток копчено-вареные; пастрома утиная, гусиная; ветчина куриная и др.
По качеству
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Третий сорт |
Окорока, рулеты, ветчинные изделия, буженина, карбонад, пастрома, шинка |
Бекон прессованный |
Щековина, ребра свиные, мясо свиных голов прессованное |
Рулька Голяшка |
3.6. Мясные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты – изделия, полностью подготовленные для непосредственной тепловой обработки. Они отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, удобствами и быстротой кулинарной обработки.
Говяжьи |
Свиные |
Бараньи |
Телячьи |
Из мяса птицы |
Из субпродуктов |
По способу изготовления
Натуральные |
Панированные |
Рубленные |
Прочие |
||
Куски или кусочки мяса лпределенной массы, размеров и формы из определенных частей туши |
Порционные куски отбитого мяса, смоченные в льезоне (взбитой яичной массе, из меланжа, воды и соли в соотношении 40:10:1) и обваленные в панировочной муке |
Порционные изделия из фарша, составленные в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое мясо |
|
||
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|||
Мясная мякоть или пласт мяса с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок |
Куски мясной мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной толщины и массы |
Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной части |
|||
Вырезка, лопаточная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, котлетное мясо и др. |
Бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, мясо духовое, котлета натуральная, эскалоп, зразы натуральные и др. |
Азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор, мясо для плова и др. |
Ромштекс в панировке, котлета отбивная в панировке, шницель отбивной |
Котлеты рубленные, бифштекс рубленный, шницель рубленный, зразы рубленные, фрикадельки и др. |
Пельмени, мясной фарш |
По термическому состоянию
Охлажденные |
Замороженные |
0 ÷ 4°С |
Не выше -8°С |