- •Мясные товары
- •Классификация мясных товаров.
- •Мясные товары
- •Пищевая ценность
- •Товароведная характеристика.
- •3.1.Мясо убойных животных.
- •По виду скота
- •По полу
- •По возрасту
- •По термическому состоянию
- •Основные группы
- •Промежуточные группы
- •По упитанности
- •3.2. Мясо птицы.
- •По виду птицы
- •По возрасту
- •По способу обработки
- •По упитанности и качеству обработки
- •3.3. Субпродукты.
- •По доброкачественности мясо убойного скота, птицы, субпродукты
- •3.4. Колбасные изделия.
- •По способу тепловой обработки
- •По составу сырья
- •По качеству основного сырья
- •По виду оболочки
- •По рисунку фарша на разрезе
- •Технология производства
- •3.5. Мясокопчености.
- •По виду мяса
- •По способу термической обработки
- •В зависимости от части туши и способа обработки
- •По качеству
- •3.6. Мясные полуфабрикаты
- •По способу изготовления
- •3.7. Мясные кулинарные изделия.
- •3.8. Быстрозамороженные готовые мясные блюда.
- •3.9. Мясные консервы.
- •По виду сырья
- •По виду тары
- •По режиму тепловой обработки
- •По назначению
- •Контроль качества
- •Хранение По температурному режиму
- •По относительной влажности
- •Сроки хранения
- •Краткая характеристика свинокопченостей.
- •Краткая характеристика некоторых полуфабрикатов
3.4. Колбасные изделия.
Колбасные изделия – мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Они обладают высокой питательной ценностью, т.к. из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части, а в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное пищевое сырье (плазма, кровь, сыворотка, обезжиренное молоко, белки сои и др.).
По способу тепловой обработки
Вареные |
Копченые |
Запеченные |
|||||||||
Вареные |
Сосиски и сардельки |
Фаршированные |
Ливерные |
Кровяные |
Зельцы |
Студни |
Полукопченые |
Копченые |
Мясные хлебы |
Паштеты |
По виду мяса
Говяжьи |
Свиные |
Бараньи |
Конские |
Из мяса птицы |
Из мяса других животных |
Из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком |
По составу сырья
Мясные |
Субпродуктовые |
Кровяные |
По качеству основного сырья
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Третий сорт |
По виду оболочки
Без оболочек |
В оболочках |
|||
|
естесственных
|
искусственных
|
синтетических |
|
белковых |
растительных |
|||
Кишки, пищевод, желудки и др.
|
Белкозин, кутизин и др.
|
Целлофан, бумага
|
Полиэтилен
|
По рисунку фарша на разрезе
бесструктурные |
структурные |
однородная структура |
с включением кусочков шпика, языка и др. компонентов |
Технология производства
Операции |
Краткая характеристика |
|
Общие операции |
||
Обвалка мяса |
Отделение мякоти от костей |
|
Жиловка мяса |
Отделение мышечной ткани от других видов |
|
Сортировка мяса |
Разделение на сорта |
|
Предварительное измельчение и посол |
Измельчают на волчке, солят рассолом или сухой солью с добавлением нитрата натрия и выдерживают для равномерного распределения соли и созревания мяса |
|
Подготовка шпика |
Удаление шкуры и нарезка |
|
Куттерование |
Тонкое измельчение мяса и образование эмульсии, в процессе добавляют холодную воду или чешуйчатый лед |
|
Составление фарша |
Добавление в мешалку всех компонентов колбасного изделия по рецептуре |
|
Набивка оболочек |
Ведется плотно (копченые) или менее плотно (вареные колбасы) |
|
Вязка батонов |
|
|
Осадка |
Уплотнение фарша и досушивание оболочки |
|
Специфические операции |
||
Операции |
Краткая характеристика |
Вид колбас |
Обжарка |
Дымовыми газами при температуре 90 ÷110°С для подсушивания, подрумянивания и уплотнения |
Вареные колбасные изделия, полукопченые, варено-копченые |
Варка |
Паром при температуре 75 ÷ 85°С |
|
Охлаждение |
Вначале холодным душем, а затем воздухом |
|
Горячее копчение |
При температуре 35 ÷ 50°С или 70 ÷ 80°С |
п/к или в/к |
Сушка |
При температуре 12 ÷ 15°С |
п/к, с/к, в/к |
Холодное копчение |
При температуре 18 ÷ 20°С |
с/к |
Запекание |
При температуре 90 ÷ 145°С в формах смазанных свиным жиром 3 – 3,5 часа |
Мясные хлебы, паштеты |
3.4.1. Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Они отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом. Нежная консистенция обусловлена содержанием воды от 53 до 75%. По сорту используемой говядины делятся на высший, первый и второй сорта.
3.4.2. Сосиски и сардельки – разновидности вареных колбас, отличающиеся от них размером. Выраюатывают по технологии вареных колбас, но обжарку и варку проводят в более короткие сроки. Вырабатывают также сосиски без оболочки путем тепловой обработки фарша в формах. Готовые безоболочные сосиски упаковывают под ваккумом в газонепроницаемую пленку. Сосиски и сардельки подразделяют на высший и первый сорта.
3.4.3. Фаршированные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. При производстве эти колбасы варят без обжарки. Некоторые виды фаршированных колбас в горячем виде прессуют. Они выпускаются только высшим сортом.
3.4.4. Ливерные колбасы – изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, подвергнутые варке и охлаждению. Отличительной особенностью этих колбас является светло-серая оболочка и однородный желтоватый цвет мазеобразного фарша, т.к. при их изготовлении не используют нитрит натрия и не производят обжарку. Основным сырьем для большинства ливерных колбас является печень свиная или говяжья, щековина свиная или жирная свинина. Связывающими компонентами фарша являются яйца, жир, крепкий бульон от варки клейдающих субпродуктов и другое сырье. В зависимости от качества сырья ливерные колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
3.4.5. Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен вареных клейдающих субпродуктов и сырых говядины, свинины, сердца и шпика с добавлением пищевой крови. Они имеют темный цвет оболочек, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус пряностей. По качеству делятся на высшей, первый и третий сорта.
3.4.6. Полукопченые колбасы – колбасы в оболочках, подвергнутые обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Они имеют специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный, слегка острый и солоноватый на вкус. В отличии от вареных колбас они содержат меньше воды (35 – 60%), но больше жира (30 – 40%) и белков, обладают большей энергетической ценностью. При хранении они более стойки, чем вареные, т.к. после варки их коптят, а иногда и сушат. По качеству основного сырья различают высший, первый, второй и третий сорта.
3.4.7. Копченые колбасы в зависимости способа изготовления подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках подвергнутые холодному копчению и продолжительной сушке. Они отличаются от других колбасных изделий плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Эти колбасы характеризуются небольшим содержанием воды (25 – 30%), значительным содержанием жира и белка, обладают высокой энергетической ценностью. Они стойки при хранении.
Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы (Суджук), которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят). В процессе сушки фарш созревает и обезвоживается.
Сырокопченые колбасы по качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта.
Варено-копченые колбасы – изделия в оболочках, подвергнутые копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Первичное копчение проводят при температуре 70 ÷ 80°С в течение 1 – 2 часов, а вторично коптят 24 часа при 40 ÷ 45°С или 48 часов при 32 ÷ 35°С. Отличаются от сырокопченых колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание воды в них 38 – 40%. Большинство варено-копченых колбас вырабатывают по рецептуре сырокопченых. По качеству основного сырья вырабатывают высшего и первого сорта.
3.4.8. Мясные хлебы – изделия без оболочек, запеченные в металлических формах. Фарш для них готовят также, как и для вареных колбас. Они отличаются более темным цветом, и плотной консистенцией фарша, специфическим вкусом с выраженным ароматом пряностей. Вырабатывают мясные хлебы высшего, первого и второго сорта.
3.4.9. Паштеты – запеченные в форме изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Вырабатывают также паштеты в оболочках. По качеству паштеты делят на высший и первый сорта.
3.4.10. Зельцы – изделия в оболочках, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, подвергнутые варке, охлаждению и прессованию. Зельцы выпускают в виде спрессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы. Цвет оболочек и фарша светло-серый. Консистенция упругая, плотная, на разрезе батона виден застывший бульон в равномерно распределенными в нем крупными кусками мяса. Вкус специфический. Сырьем для зельцев являются свиные головы, щековина, рубцы и клейдающие продукты. По качеству делятся на высший, первый и третий сорта.
3.4.11. Студни – изделия из оболочек, изготовленные из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном. После варки мясо отделяют от соединительных тканей, измельчают, смешивают со специями и бульоном, варят, разливают в формы и охлаждают до образования плотной массы. По качеству вырабатывают студни высшего, первого и второго сортов.