Пищевые и биологически активные добавки. (часть 1)

Учебно-практическое пособие

Содержание

Стр.

Введение 4

Глава 1. Пищевые добавки и их классификация 6

1. Функциональные классы пищевых добавок. Кислоты 10

2. Регуляторы кислотности 15

3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию 15

4. Пеногасители 18

5. Антиокислители 20

6. Наполнители 27

7. Красители 29

8. Вещества, способствующие сохранению окраски 36

9. Эмульгаторы 38

10. Эмульгирующие соли 45

11. Уплотнители растительных тканей 46

12. Усилители вкуса и запаха 46

13. Вещества для обработки муки класс (13) 56

14. Пенообразователи 60

15. Желеобразователи 65

Контрольные вопросы 76

Тесты 77

Введение

В современных условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов превращения компонентов пищи и чужеродных веществ в организме человека. Пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (не пищевого) характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного происхождения. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др.

В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды) так и с учётом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.

Современные пищевые технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение различных пищевых добавок. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а пищевые технологии значительно более сложными и дорогостоящими. Без применения пищевых добавок практически невозможно изготовление заготовок, полуфабрикатов, блюд быстрого приготовления, они также не обходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения калорийности пищи.

Сегодня известно 22 класса пищевых добавок. Это красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, загустители, желатирующие вещества, стабилизаторы, усилители вкуса, подсластители, разрыхлители, наполнители и ряд других. Применение пищевых добавок регулируется различными нормативными актами. Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является их токсикологическая безопасность. Всё достигается путём предварительного эксперементального исследования изменений функционального состояния и морфологических изменений организма под влиянием той или иной пищевой добавки.

Материал, изложенный в учебном пособии, призван помочь студентам разобраться в сложных вопросах теории и практики пищевых добавок, используемых в пищевой и питании человека.