3. Организация труда, соблюдения охраны труда и основ жизнедеятельности на рабочем месте.

ВИДЫ ИНСТРУКТАЖЕЙ

Каждый работник предприятия питания по действующему трудовому законодательству не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по охране труда.

Существуют 5 видов инструктажей:

1.Вводный.

Производится инженером по технике безопастности вышестоящей организации с вновь поступившими и практикантами, с помощью плакатов, макетов, наглядных пособий. Поступающий знакомится с действующим законодотельством по охране труда и производственной санитарии, справилами внутреннего распорядка, нормами переноски тяжестей, порядком оказаний первой доврачебной помощи,

2.Первчный.

Проводится в новь поступившими и при переводе из одного предприятия на другое. Проводится заведующим производства или руководителем предприятия, путем обхода всего оборудования и подробного изучения назначения, устройства и особенно правил эксплуатации каждого вида оборудования с изучением опасных зон, правильных приемов работы. Отдельные наиболее трудные вопросы рекомендуется закреплять с помощью инструктируемых.

3.Повторный.

Проводится со всеми работающими в данном предприятии, не зависимо от возраста, квалификации, стажа работы, через каждые три месяца, с кратким повторением правил эксплуатации оборудования.

4.Внеплановой.

Проводится при введении новых и изменений действующих актов по охране труда, изменений технологического процесса, замене оборудования, при нарушении работником норм охраны труда, при перерыве в работе более 30 календарных дней.

5.Целевой.

Проводится с работником при выполнении им разовых работ, ликвидации аварий, стихийные бедствий, экскурсии на предприятиях. Проведение инструктажей фиксируется в специальном журнале под роспись инструктируемого работника. Журнал должен быть пронумерованным, а так же прошнурованным и скрепленным печатью.

Комиссия знакомится с раскладкой групп, взвешивают 5-10 шт. вторых блюд.

Первые блюда и гарниры взвешивают после укладки их на тарелку для отпуска посетителям.

Проверяют правильность нарезки овощей, мяса, рыбы. Блюдо осматривают внешне и органолиптически определяют качество блюд, а в случае сомнения, образцы отправляют в лабораторию для обследования более точно.

Для правильного восприятия вкуса: первые, вторые, третьи блюда следует пробовать про той же температуре, которая рекомендуется при отпуске:

- горячие супы и напитки при 75 С.

- холодные супы, кисели, компоты - не выше 14 С и не ниже 7 С.

В зависимости от качественных показателей изделиям (блюдам) ставится оценка:

«отлично» - если блюдо не имеет отклонений от норм.

«хорошо» - если блюдо имеет не более одного значительного отклонения от норм.

«удовлетворительно» - если блюдо имеет несвойственный вкус, запах, цвет; подгоревшее, пересоленное; но пригодное к употреблению после доработки.

«неудовлетворительное» - если блюдо имеет неустранимые дефекты. Если еда не доведена до вкуса, ее не выдают на раздачу, а направляют на доработку или утилизируют за счет виновных.

Результаты бракеража обсуждаются на производственных совещаниях, заседаниях кулинарных советов, а виновных поваров лишают премии,

За качество пищи отвечает директор предприятия, заведующий производством и повара готовящее блюдо.

Организация супового отделения Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания.  Поэтому  правильная  организация  его  работы  имеет большое значение.       Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.      Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить  рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно  подготовить  свое  рабочее место,  проверить  исправность  механического  и   теплового   оборудования, посуды, инвентаря и т. п.       Оборудуется суповой цех в зависимости  от  мощности  предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из  имеющихся источников  энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.       Для  варки  мясных,  костных,  рыбных  бульонов   рациональнее   всего использовать пищеварочные котлы емкостью  125—250  л  В  небольших  столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При  расчете  емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить  из  нормы  закладки костей, предусмотренной для  одной  порции  супа.  Для  варки  1  кг  костей необходима посуда емкостью 2,5 л.       Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы.  Емкость этих  котлов  должна  быть  определена  в  зависимости  от  ассортимента   и количества блюд и сроков их реализации.       Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой  разного  размера  удобны для пассерования лука,  небольшого  количества  кореньев,  варки  пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.       В суповом цехе должна быть  установлена  протирочная  машина.  Рабочее место  повара-супника  должно  быть   обеспечено   необходимой   посудой   и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть:  специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком  каменная большая или лабораторная (в зависимости от  мощности  предприятия),  сита  с ячейками разного диаметра для протирки продуктов  и  процеживания  бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки  порционные,  черпаки  и  разливательные  ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса,  иглы поварские, весы настольные, ящики для специй,  доски  для  нарезки  сырых  и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.       Не менее важное значение имеет правильная организация  рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания,  перешедших на самообслуживание потребителей.       На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.       Для каждого вида супа  должна  быть  отдельная  мерная  разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.       Инструменты,  инвентарь,  посуда,  весы  должны  быть  закреплены   за конкретными работниками. Это обеспечивает  правильную  организацию  рабочего места и повышает  ответственность  таря. поваров  за  исправность  инструментов  и инвентаря.