Ассортимент бдюд

-Суп картофельный с крупой.

-Суп картофельный с фрикадельками.

-Крестьянский суп.

-Куриный суп с домашней лапшой.

-Суп харчо.

Технологическая карта блюда

№93 Суп картофельный с крупой

Наименование сыръя	бруто	нетто
Картофель	187	140
Крупа пшеничная	30	30
Морковь	13	10
Петрушка	7	5
Лук репчатый	12	10
Жир	5	5

Выход 500

Технология приготовления

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят. Пасеруют морковь, затем добавляют лук, В кипящий бульйон закладывают картофель нарезанный кубиком и варят почти до готовности, затем добавляют крупу , пасерованые овощи и варят до готовности. В конце варки закладывают специи и соль по вкусу. При подачи в тарелку кладут кусочек мяса, посыпают рубленой зеленью. Температура подачи 75 градусов.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи, сохранили форму нарезки или частично разварившиеся, крупа не переварена.

Цвет: кремовый, жира- светло-желтый.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом овощей и специи

Калькуляционная карта блюда

наименование продукта	1пор	100пор	цена за 1кг.	сумма
Картофель	0.187	18.7	2-00	37-40
Крупа пшеничная	0.030	3.0	5-00	15-00
Морковь	0.013	1.3	3-00	3-90
Петрушка	0.007	0.7	10-00	7-00
Лук репчатый	0.012	1.2	2-00	2-40
Жир	0.005	0.5	15-00	7-50

Выход 500

Общая стоимость набора- 73-20 Грн.

Продажная цена блюда-7-32 Грн.

Бракераж готовой продукции

Качество продукции определяется качеством сырья, соблюдением технологического режима его обработки, квалификаций работников наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническим условиям работы.

Существуют следующие виды методов контроля

1. Оперативный

Проводится начальником торгово-производственного отдела вышестоящей организации на основании анализа жалоб и предложений по каждому ПП. На основании данных жалоб планируются мероприятия по устранению недостатков, а виновных лишают премии и доплат, подвергают дисциплинарным взысканиям.

2. Бухгалтерский

Планируется главным бухгалтером; закладки продуктов в блюда; правильность исчисления цен на блюдо.

3. Лабораторный

Планируется по результатам пробы по каждому ПП .

4. Технологический

Производится технологом треста при проведениия бракеража готовой продукции на ПП.

5. Производственный

Организуется на самом предприятии.

Органолептическая оценка пищи ( бракераж готовой пищи)- это определение ее качества по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции.

Бракеражу на ПП подвергают каждую партию блюд в присутствии повара, готовившего его, результаты отмечают в специальном журнале. Результаты всех видов контроля должны передаваться широкой огласке не реже 1 раза в месяц.

Выпускаются бюллетени.

Бракераж проводится бракеражной комиссией, в состав которой входят:

1. Директор ПП

2. Заведующий производством

3. Санитарный врач.

4. Представитель общественности.