МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

Кафедра технологии и организации питания и услуг

Одобрено УМС ПИ (Ф) ГОУ ВПО «РГТЭУ»

Протокол № от « » 20___ г.

Председатель…………………………………

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Рекомендовано кафедрой:

технологии и организации питания и услуг

протокол № ___

от ___ _________ 20___ г.

Зав. кафедрой……………

ПЕРМЬ 20____

Автор-составитель:

к. х. н., Степанян Юлия Геворковна, ст. преподаватель

1. Цели и задачи дисциплины

Целью изучения дисциплины - дать обучаемым целостное представление о качестве продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, проблемах его формирования и контроля на различных этапах производства, ознакомить студентов с современными методами анализа пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных изделий и напитков, а также подготовить будущих специалистов к производственно-технологической и исследовательской деятельности, связанной с выпуском высококачественной продукции общественного питания.

Задачами изучения дисциплины являются:

- качество продукции общественного питания и факторы ее определяющие;

- планирование и управление качеством продукции общественного питания;

- организация контроля качества продукции в общественном питании;

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Студент должен знать:

- понятие «качество продукта» и показатели его характеризующие;

- методы определения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции;

- способы повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции;

- виды нормативно-технической документации, определяющей качество полуфабрикатов и готовой продукции;

- факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения, реализации;

Студент должен уметь:

- пользоваться специальной и периодической литературой в области исследования качества пищевых продуктов;

- делать заключение о качестве продукции общественного питания в соответствии с требованиями государственных стандартов;

3. Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов по формам обучения
	Очная	Заочная (сокр)	Заочная (полн)
№№ семестров	5	5	5
Аудиторные занятия:	68	12	14
Лекции	34	6	8
Тематические дискуссии и деловые игры, семинарские, практические и занятия	34	6
Самостоятельная работа	117	173	171
По основному (базовому) учебному плану	185	185	185
Переаттестовано (перезачтено) по дисциплине	-	-	-
Всего часов на дисциплину	185	185	185
Текущий контроль (количество, №№ семестров)	К. раб. - 1	К. раб. - 1	К. раб. - 1
Виды итогового контроля - №№ семестров	Зачет	Зачет	Зачет

4. Содержание дисциплины

Раздел 1. Предмет дисциплины. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Предмет и задачи дисциплины. Понятие о качестве пищевых продуктов. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов» 2.3.2.560-96, критерии безопасности. Современная концепция продовольственной безопасности.