Содержание:

1.Введение…………………………………………………………… ……….…3

2. Основная часть (Теоретическая)…………………………………………….....5

2.1 Меню……………………………………………………….………………....5

2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………………. 6

2.3Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара……12

2.4. Безопасные условия труда…………………………………………………..14

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню…...16

3.Практическая часть…………………………………………………………….32

3.1 Технологические карты блюд по меню……………………………………..32

3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций……..

4. Список литературы………………………………………………………..

1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Рулеты (террины)

Это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточнить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.

Не следует отождествлять приятное в отечественной технологии понятие «рулет» с понятием «террин», используемое в европейской кухне. Хотя многие идеи приготовления того, что в отечественной технологии называется рулетами или рулетиками. В специальной посуде, в которой традиционно готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно не обязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.

Иногда террины полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда – из комбинаций фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса кусочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п.

Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед приготовлением блюда. Для ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные рулеты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства заключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.

Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, представляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мясо, нарезанное кубиками.

Наиболее часто для приготовления рулетов используется нежная масса муссов. Выложив ингредиенты в форме горизонтальными слоями, на срезе после приготовления можно получить интересный рисунок различной цветовой гаммы. Например, цветового контраста достигают за счет белых полосок шпика, тонких полосок ветчины, вареного языка, кусочков черных трюфелей, фисташек, различных овощей.

В качестве основного наполнителя при приготовлении рулета также можно взять целую или раздельную на половинки зобную железу теленка или ягненка. Фарш, окружающий железу, должен быть изысканным на вкус. На 1 кг фарша рекомендуется взять 750г железы. В данном случае также может быть использован основной фарш, представленный выше.

контраста его неплохо смешать с кубиками варенного говяжьего языка и Для измельченными сморчками. Фарш нередко комбинируют с другими плотными ингредиентами- ветчиной, нарезанной кубиками, обрезками трюфелей или бланшированного порезанного шпината.

Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шафраном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком петрушкой. Также можно прослаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.

Например, для приготовления слоистого рыбного рулета необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета бланшированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завернуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уложить их поверх мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовит на водяной бане в духовом шкафу.

Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломтиков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус «тартар» или другие соусы, приготовление на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.