17 Слайд

Вторичные продукты переработки молока

п) пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока;

молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеиновая сыворотка) - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);

18 Слайд

Составные части молока

с) составные части молока - сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода;

сухой молочный остаток - составные части молока, за исключением воды;

сухой обезжиренный молочный остаток - Составные части молока, за исключением жира и воды;

молочная плазма - Коллоидная система белков молока, молочного сахара (лактозы), минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе;

сывороточные белки - Белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина;

концентрат сывороточных белков - Сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации;

казеин - продукт переработки молока, Произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока;

альбумин - продукт переработки молока, Произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока;

19 Слайд

Показатели безопасности

3.Основными показателями безопасности молока и молочной продукции являются:

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; для консервированной продукции добавляются- олово и хром)

- микотоксины (афлатоксины)

- Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая, группа стрептомицин, пенициллин)

- Ингибирующие вещества

- Пестициды (гексахлорцикло-гексан или альфа-, бета-, гамма-изомеры)

- ДДТ и его метаболиты

- Радионуклиды (Цезий-137, Стронций-90)

- Диоксиды

- микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, Патогенные микрорганизмы-в т.ч. сальмонеллы; для кисломолочных продуктов – добавляется S.aureus, дрожжи и плесени; для заквасок – добавляется кол-во молочно-кислых и (или) др. микроорганизмов закваски)

- меламин (для консервированной продукции, вторичных продуктов переработки молока, смесей для мороженого)

Антибиотики из организма животного могут легко попадать в молоко, а из него и в молочные продукты. Иногда антибиотики добавляют непосредственно в молоко во время переработки для продления сроков хранения. Поскольку антибиотики и другие вещества препятствуют развитию бактерий и быстрому скисанию молока.

Очень часто антибиотики появляются в молоке весной, когда стадо выгоняют на естественное пастбище, тогда сразу и проводят профилактику скотины. Это приводит к плачевным результатам: бактерии и микроорганизмы становятся устойчивыми к воздействию антибиотиков. И когда вдруг возникнет необходимость в лечении серьезного заболевания (например, туберкулеза или сепсиса) – необходим антибиотик уже нового поколения, потому что прежний не подействует. Антибиотики являются сильнейшим аллергеном и уничтожают в организме человека наряду с патогенной микрофлорой и всю полезную.

Неприродные ингибирующие вещества попадают в организм лактирующей коровы, а из него в молоко, чаще всего из кормов или в результате инъекции при лекарственной терапии. После инъекции в молочную железу антибиотики обнаруживаются в молоке из обработанной доли вымени в течение 214 ч, а в сборном молоке - в течение 168 ч. Они могут также образовываться микроорганизмами, размножающимися в молоке. В качестве примера может служить образование в молоке некоторыми штаммами Lc. lactis термоустойчивого антибиотика низина. Ингибирующие вещества могут попадать в молоко при неудовлетворительном ополаскивании оборудования и молокопроводов после дезинфекции.

Наличие в молоке ингибиторов снижает скорость развития микрофлоры, применяемой в производстве сыров и кисломолочных продуктов, что создает более благоприятные условия для размножения болезнетворных и технически вредных бактерий. При этом ингибирующее действие антибиотиков - наиболее часто встречающихся в молоке представителей этой группы ингибиторов - на вредную микрофлору гораздо слабее, чем на необходимую.

Ингибирующие вещества из молока и молочных продуктов попадают в организм человека и могут нанести ущерб здоровью следующими путями: иммунно-патологическим - вызвать аллергию к соответствующим лекарственным веществам; микробиологическим - вызвать появление в кишечнике устойчивых к лекарствам штаммов болезнетворных бактерий; фармаколого-токсикологическим. При этом следует учесть, что антибиотики, например пенициллин, адсорбируются казеином, поэтому их концентрация в сырах и твороге будет выше, чем в исходном молоке. Наиболее опасными являются пенициллины, способные вызывать аллергию в дозах, которые встречаются в молоке.

Загрязнение молока ингибирующими веществами искажает результаты редуктазной и бродильных проб и может повлиять на результаты фосфатазной и пероксидазной проб.

ГОСТ на закупаемое молоко запрещает переработку на пищевые цели молока, загрязненного ингибирующими веществами. Медикобиологическими требованиями установлены следующие ПДК(предельно допустимые количества) для антибиотиков в молоке: пенициллин и тетрациклиновая группа - не более 0,01 ед/г, стрептомицин - не более 0,5 ед/г.

Наибольшую опасность для потребителей и производства представляют ингибиторы, не разрушаемые тепловой обработкой молока, к которым относятся многие антибиотики. Так, активность пенициллина после выдержки молока при 85° С в течение 5 мин снижается только на 8-17%.

Пестициды относятся к ингибиторам (отравителям) ферментов (биологических катализаторов). Под действием пестицидов часть биологических реакций перестаёт протекать, и это позволяет: бороться с болезнями (антибиотики), дольше хранить пищу (консерванты), уничтожать насекомых (инсектициды), уничтожать сорняки (гербициды).

Однако влияние пестицидов может быть весьма пагубным для людей, особенно маленьких детей. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, в период с 1995 по 2009 год в европейских странах вдвое увеличились случаи заболеваемости злокачественными опухолями мочевого пузыря, груди и кишечника у мужчины и женщин в возрасте от 20 до 32 лет. А у детей риск развития смертельных недугов детородных органов повысился втрое.

Радионуклиды и диоксины также относятся к числу веществ, которые могут отрицательно повлиять на организм человека, отравления данными веществами приводят к повышенной усталости, заболеваниям ЦНС, а также они способоны увеличить риск образования злокачественных опухолей .