- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Санкт-Петербург
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения
- •Предисловие
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Лабораторная работа № 1 Анализ качества солода
- •Материалы и оборудование
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка солода
- •Органолептические показатели солода
- •Определение абсолютной массы зерна
- •Определение влажности солода
- •Определение экстрактивности солода
- •Физико-химические показатели солода
- •Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива
- •Физико-химические показатели светлого пива
- •Физико-химические показатели темного пива
- •Физико-химические показатели пшеничного пива
- •Материалы и оборудование
- •Реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка качества пива
- •Органолептические показатели пива
- •Определение содержания видимого экстракта
- •Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
- •Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- •Определение степени сбраживания
- •Определение кислотности пива
- •Физико-химические показатели пива
- •Лабораторная работа № 3 Изучение технологии кваса
- •Материалы и оборудование
- •Реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Приготовление кваса
- •Расход сырья на приготовление кваса
- •1.1. Оценка качества концентрата квасного сусла
- •Определение массовой доли сухих веществ в ккс пикнометром
- •Определение массовой доли сухих веществ в ккс сахаромером
- •Поправки к показанию сахаромера
- •Показатель преломления дистиллированной воды при различных температурах
- •Определение кислотности ккс
- •Определение растворимости и величины осадка
- •Показатели качества концентрата квасного сусла
- •1.2. Приготовление квасного сусла
- •Соотношение между массовой долей сухих веществ, плотностью и концентрацией сахара в растворах
- •1.3. Приготовление сахарного сиропа
- •Плотность сахарного сиропа с различным содержанием сухих веществ
- •1.4. Сбраживание квасного сусла
- •1.5. Купажирование сброженного сусла
- •2. Анализ готового кваса
- •2.1. Определение органолептических показателей кваса
- •Органолептические показатели кваса
- •2.2. Определение содержания спирта в квасе
- •Физико-химические показатели кваса
- •Лабораторная работа № 4 Оценка качества дрожжей
- •Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
- •Контроль качества дрожжей
- •Материалы и оборудование
- •Реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка дрожжей
- •Органолептические показатели дрожжей
- •Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
- •Определение физико-химических показателей дрожжей
- •1.Определение влажности
- •2.Определение подъемной силы дрожжей
- •2.1. Арбитражный метод
- •2.2. Ускоренный метод «по шарику»
- •3.Определение осмочувствительности дрожжей
- •Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности
- •4. Определение кислотности дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей
- •Соотношение между относительной плотностью и массовой долей спирта в растворах
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •Поправки к показателям рефрактометра, для которого установка (юстировка) ноль-пункта проводилась при температуре 20 °с
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья растительного и микробиологическогопроисхождения
Физико-химические показатели светлого пива
-
Наименование показателя
Экстрактивность начального сусла, %
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
безалко-
гольное
пиво
Объемная доля спирта,%, не менее
2,8
3,2
3,6
4,0
4,5
4,7
4,8
5,4
5,8
6,2
6,6
7,1
7,9
8,2
8,6
Не более 0,5
Кислотность, к. ед., не более
2,5
2,6
3,2
3,6
4,5
5,0
3,0
рН
3,8-4,8
-
Цвет, ц. ед.
0,2-2,5
Цвет, ед. ЕВС
3,4-31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
0,40
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
пеностойкость, мин, не менее
40
20
3
2
Пищевая ценность:
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
углеводы, г в 100 г пива, не более
30
34
38
42
46
50
54
58
62
66
70
74
78
80
82
-
3,5
3,8
4,2
4,6
4,7
5,3
5,8
6,2
6,6
6,9
7,3
7,5
7,6
7,8
8,0
-
Таблица 5
Физико-химические показатели темного пива
-
Наименование
показателя
Экстрактивность начального сусла, %
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта,
%, не менее
3,9
4,1
4,4
4,7
4,9
5,2
5,7
5,9
6,0
6,8
7,4
8,0
Не более 0,5
Кислотность, к. ед., не более
2,8
3,2
3,5
4,5
5,5
3,0
рН
3,8-4,8
-
Цвет, ц. ед.
Более 2,5
Цвет, ед. ЕВС
Более31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
0,40
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
пеностойкость, мин, не менее
40
20
3
2
Пищевая ценность:
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
углеводы, г в 100 г пива, не более
42
46
50
54
58
62
66
71
75
79
82
84
-
4,6
5,0
5,7
6,1
6,6
7,2
7,4
8,1
8,8
8,7
8,8
8,9
-
Таблица 6