Питання 16. Назвіть особливості хімічного та морфологічного складу м’язів тканини риби.

Первинним структурним елементом м’язової тканини риби є мязові волокна. Основну частину туші риб становлять два спинні та два черевні мязи. Мязові волокна покриті оболонкою із фібрилярних білків (колаген і еластин 2-4%) Колаген риб відрізняється низьким вмістом оксипроліну, внаслідок чого температура денатурації його більш низька (40*С) а деструкція доглютину при тепловій обробці протікає швидше. М'ясо більшості видів риб їдять зі шкірою, яка становить 2,5-6%, що сприяє збереженню: цілісності порційних кусків і поліпшує зовнішній вид страв. Специфічний смак риби пояснюється підвищеним вмістом азотистих екстрактивних речовин, наявністю гістидину, фенілаланіну, триптофану, сірковміщуючих кислот, які переходять у рідину при варінні бульйону.

Риба містить: білки 13-23, жири 0,1-33, мінеральні речовини 1-2, воду 50-80%, вітаміни А, В1, В2, Е, С, екстрактивні речовини.

Питання 17.Назвіть кільсть мязів, яку містить тушка риби. Чому?

Основну частину туші риб становлять два спинні та два черевні мязи.

Питання 18. Чим обумовлена особливо у риб морських порід специфічний запах і смак?

Специфічний смак риби пояснюється підвищеним вмістом азотистих екстрактивних речовин, наявністю гістидину, фенілаланіну, триптофану, сірковміщуючих кислот, які переходять у рідину при варінні бульйону.

Питання 19. Дайте х-ку технологічної схеми обробки риби з хрящовим і кістковим скелетом.

1. Риба з кістковим скелетом надходить жива, охолоджена, заморожена. Заморожену розморожують при т 20-25*С. Потім з риби знімають луску, видаляють плавці, потрошать: крізь голову, крізь черевце, крізь спинку. Потім промивають і готують напівфабрикати: цілком:а)з головою – видалення очей,зябер – фарширована цілком; б)без голови – тушка.; непластована – кругляки – фарширована порційними шматочками; філе: зі шкіркою і реберними кістками; зі шкірою без реберних кісток; без шкіри і без реберних кісток.

2. Риба осетрових порід: розморожування на повітрі при т 20*С, видалення голови, зрізання спинних жучків із спинних плавників, відрізання черевного і хвостового плавників, видалення візги, пластування, зачищання пластів від крові, забруднень, промивання:1.для смаження і припускання-зрізання хрящів :а)порційними шматочками –зрізання шкіри – бланшування при т=95-97 – промивання – порційні шматки без шкірки.б) пластом – бланшування – зачищення від жучків і лусочок – промивання – пласт із шкірою без хрящів. 2.для варіння шматком – бланшування – зачищення від жучків і лусочок – промивання – перев’язування шпагатом – пласт зі шкірою і хрящами.

Питання 20. З якою метою порційні шматки осетрових риб перед смажінням ошпарюють?

Ошпарення – занурення в гарячу воду т 95* на 2-3 хв., так, щоб м’якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл, шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові жучки. Ошпарювання не тільки полегшує видалення жучків, а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після ошпарювання не використовують.

Питання 21. Які способи розбирання риб рекомендують при варінні та припусканні? Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки – кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкіркою і кістками або з шкіркою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової риби, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірочкою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30*, починаючи від хвоста 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.