Тема 13 Питання 1: Характеристика м'ясної сировини за терічни стано видаи та способаи розбирання

Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °С. Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. При температурі 2...-1 °С і відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб. Підморожене м'ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру -З...-5 *С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0-2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути 2...-З °С. Заморожене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру °-8С. М'ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче.

Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.

Питання 2:повільне розморожування

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6-8 °С і відносну во­логість повітря 85-90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закін­ченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1 °С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні криста­ликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса.

Питання 3:переваги та недоліки швидкого розморожування

Не розрубуйте туші, півтуші і четвертини м'яса на малі частини перед розморожуванням: м'ясо відтає швидше, але втратить багато м'ясного соку і пожив­них речовин, погіршиться якість готових страв.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %.). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %.

Не розморожуйте м'ясо у воді: з нього у воду переходять водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини.

Питання 4: Асортиmент великокускових напівфабрикатів з Mяса.

М'ясо належить до основних продуктів повсякденного харчування. Завдяки високим поживним якостям, м'ясні страви дуже поширені в харчуванні людей. Білки та жири, що містяться в м'ясі у великій кількості, забезпечують харчовий раціон людини.Крім білків та жирів, у м'ясі містяться вуглеводи, вітаміни А, В1, В2, РР, мінеральні солі калію, кальцію, натрію, заліза, фосфору, магнію та ін.В кулінарній практиці важливим є вміння правильно визначити якість м'яса і відповідно використати його.Якість і смакові властивості м'яса залежать не тільки від вгодованості, але й від віку тварин, що визначається за кольором м'яса. Так, м'ясо молодих тварин - світло-червоне, жир білий, м'язи м'які й ніжні. Колір м'яса старих тварин - темно-червоний, жир жовтий. Тканини цього м'яса крупно-волокнисті.Щоб приготувати якісну смачну м'ясну страву, треба використовувати тільки свіже, доброякісне м'ясо. Свіже м'ясо повинно мати нормальний колір, запах і пружну, щільну консистенцію. Поверхня його - світло-червоного кольору, ямка, що утворилася при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється.Готуючи другі м'ясні страви, м'ясо варять, смажать, тушкують і запікають.Найніжніші, найсоковитіші, менш жирні частини туші доцільно використовувати для смаження в натуральному вигляді, а для котлетної маси слід використовувати м'якоть шиї, пахвини, пружка, а також дрібні шматочки, що залишаються після відокремлення м'яса від кісток і після нарізування.Найкраще м'ясо для смаження з яловичини - вирізка, тонкий і товстий край, а з свинини, телятини, баранини - будь-яка частина.М'ясо смажать великими й дрібними шматками. Якщо яловичину будуть смажити великими шматками (0,5-2 кг), її обмивають, очищають від плівок, обсушують, а потім посипають сіллю і перцем.Тривалість смаження м'яса великим шматком 1,5 - 2,5 години. Готовність визначають проколюванням його. Поява при цьому світлого соку свідчить про готовність м'яса.Тушкують м'ясо великими шматками або порційними дрібними. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної шкірочки, що надає страві смаку і запаху. Підсмажене м'ясо перекладають у глибокий сотейник (каструлю), заливають бульйоном, додають ароматичне коріння, спеції і тушкують до готовності на малому вогні.М'ясо треба варити великими шматками вагою 1,5 - 2 кг. Більші шматки проварюються нерівномірно: зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишитися сирою. Для других страв м'ясо кладуть у киплячу воду (1-1,5 л на 1 кг м'яса). Після закипання води варіння продовжують на малому вогні. При такому способі варіння м'ясо буде соковитішим і смачнішим.Тривалість варіння м'яса залежить від виду й віку тварин, від частини туші й розміру шматків. Так, яловичина вариться 2-3 години, телятина - 1-1,5, баранина - 2-2,5, свинина - 1,5-2, молода курка - 0,5-1, стара курка - 3-4, нирки — 1,5 години. Готовність вареного м'яса визначають проколюванням найтовстішої частини шматка. У зварене м'ясо виделка входить легко, а з проколини витікає безбарвний сік, у той час як у м'ясо, що ще не зварилося, виделка входить важко й сік, що витікає, має червонуватий колір і зсідається у киплячому бульйоні.За 30 хвилин до кінця варіння в киплячу воду з м'ясом кладуть цибулю, петрушку, моркву, селеру по 15 г на 1 кг м'яса та 0,1 г лаврового листа.Багато страв готують з відвареного м'яса. Варять ті сорти м'яса, які містять значну кількість сполучної тканини - грудинку, пружок, частини передніх і задніх ніг яловичої туші, грудинку й лопатки свинини, баранини, телятини.