Класифікація та характеристика функціональних харчових продуктів

Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, який містить як компонент лікарські засоби та/або пропонується для профілактики або пом'якшення перебігу хвороби людини.

Можна виділити такі основні характеристики функціональних харчових продуктів: позитивний вплив на певні фізіологічні функції, покращання здо¬ров’я, зниження ризику появи захворювань, тобто це широке коло харчових продуктів: носії природних і органічних речовин, низькокалорійні та безкалорійні продукти для контролю за масою тіла, продукти, збагачені вітамінами і мікроелементами, напої енергетичного характеру, пробіотичні продукти, молочні продукти зі спеціальними властивостями тощо.

Розрізняють такі основні категорії функціональних харчових продуктів:

натуральні продукти, які природно містять необхідну кількість функціонального інгредієнта або групи інгредієнтів;

натуральні продукти, додатково збагачені будь-яким функціона¬ль¬ним інгредієнтом або групою інгредієнтів;

натуральні продукти, з яких вилучений певний компонент, що перешкоджає виявленню фізіологічної активності наявних в них функціональних інгредієнтів;

натуральні продукти, в яких вихідні потенціальні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають виявляти свою біологічну або фізіологічну активність або ця активність посилюється;

натуральні харчові продукти, в яких збільшується біо¬засвою¬ва¬ність функціональних інгредієнтів, що входять до їхнього складу, в результаті тих чи інших модифікацій;

натуральні та штучні продукти, які в результаті застосування комбінації вищезазначених технологічних прийомів набувають здатності зберігати і покращувати здоров’я людини і/або знижу¬вати ризик виникнення захворювань.

Тобто функціональні харчові продукти – це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компо¬нентів в організмі, та підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захво¬рю¬вань і можуть споживатися регулярно у складі щоденного раціону харчування. Вони містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують стійкість організму до захворю¬вань, здатні покращити значну кількість фізіологічних процесів в організмі людини, дозволяють тривалий час зберігати активний спосіб життя, попереджувати хвороби і запобігати передчасному старінню орга¬ніз¬му.

На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів :

харчові волокна;вітаміни;мінеральні речовини ; поліненасичені жирні кислоти ;антиоксиданти;пребіотики ;пробіотики.

"Стефан-гриль" був винайдений шеф​​-кухарем Стефаном Марквард в 2001 році. Коли шеф-кухар вперше побачив ручної воздуходуви, призначений для покрівельників, електриків і маляром, він загорівся ідеєю направляти таку струмінь гарячого повітря на кулінарний продукт, щоб готувати його максимально швидко і добиватися ефекту аерогрилю.

Відмінність Стефан-гриля від традиційних грилів - температура обробки продукту зсередини може досягати 650С зсередини без впливу на продукт відкритим вогнем. Також призначений для приготування продуктів "з димком" з використанням окурівателя (поставляється окремо), це дозволяє додати Вашому продукту запах і аромат блюда, приготованого на відкритому вогні на деревному вугіллі.

Продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини, ця технологія отримала назву "cook in" (від англ. - готувати зсередини). М'ясо прожарюється до золотистої скоринки зсередини, а ззовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість. У процесі приготування зовнішні шари м'яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим соплом, що поставляється в комплекті до грилю.

Cookvac - унікальне гастрономічний винахід іспанських кухарів, є компактним приладом для приготування їжі і просочення в вакуумі, запатентованим більш ніж в 160 країнах світу.

Cookvac являє собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск при відсутності кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки. Коли тиск в каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину навколо нього, дозволяючи досягати нескінченної кількості сполучень інгредієнтів і смаків.

Приготування їжі в вакуумі - обробка при температурі нижче 100С, рідина або продукт в рідині не доходить до стану кипіння. Брак кисню не дозволяє продуктам окислюватися і втрачати свій первинний колір. Ефект просочення здійснюється на клітинному рівні - через пору продукту маринад, соус або розсіл проникає всередину і утримується всередині.

При смаженні в маслі їжа піддається температурному впливу 170-180С і вище. Ці процеси викликають окислення масла і втрату поживних речовин. В апараті Cookvac можна смажити при температурі 90С, що збільшить термін придатності масла в 7-8 разів.

Вакуумна просочення продукту працює за наступним принципом: у процесі підвищення температури в товщі продукту починає розширюватися атмосферне повітря, який випаровується у вигляді пари і конденсату на його поверхні. При різкому перепаді тиску і його зниженні продукт починає вбирати в себе навколишнє середовище. Якщо це повітря - продукт деформується, якщо середу рідка - він насититься рідким середовищем. Уявіть, які можливості дає ця технологія - смак м'яти, груші, аромат вина, ананаси, кокосові горіхи, гриби - всі ці відтінки смаку можуть потрапити всередину звичайної яловичини.

Вакуумна просочення прискорює процес всмоктування маринадів, оцтів, солі, спецій, м'ясного соку, бульйону і т.д. При цьому текстура не порушується, оскільки вакуумування проходить поетапно та% вакууму регулюється автоматично.

Аромадістілляція - новий напрям в аромакухні. Дистиляція (від лат. - стікання краплями) - перегонка, процес розділення суміші летких рідин на її компоненти шляхом випаровування з допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією пари, що утворилася. Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан в залежності від температури і тиску. В процесі аромадістілляціі здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин.

У молекулярної гастрономії практикується молекулярна дистиляція. Це спосіб перегонки речовини при дуже низькому тиску, при якому випарувалися з поверхні молекули володіють достатньою величиною вільного пробігу для безперешкодного переносу з конденсується поверхні. Середня величина пробігу молекул газу за інших рівних умов зростає пропорційно зменшенню тиску. Таким чином, випаровуючи рідина, ми переміщаємо її з випарюючої посудини в спіральну трубку, звідки вона, піднімаючись по стінках посудини, потрапляє в колбу накопичувача. Більшість дістілліруючих молекул рухається в одному напрямку, в бік конденсатора, і лише незначна їх кількість може повернутися до поверхні випаровування в результаті зіткнення дістілліруючи молекул між собою або з сторонніми молекулами залишкового газу. При цьому відбувається поверхневе випаровування рідини, що починається при температурі нижче точки кипіння. З підвищенням температури швидкість випаровування збільшується, проте ж на практиці рідина не доводять до кипіння, щоб уникнути розбризкування і попадання бризок в дістіллянти. Більш низька ніж зазвичай температура і відсутність кисню дозволяють виділити з дістілліруючої рідини різні нестійкі при нагріванні речовини без їх термічного розкладання.

Приклад використання дистилятора в аромакухні. Візьмемо пюре з подрібнених в дрібну фракцію плодів суниці з додаванням каєнского перцю. Цей натуральний склад являє собою водянисту кашку. При приміщенні в аромадістіллятор і нагріву колби до +60 С протягом 120 хвилин ми отримаємо рідкий арома-екстракт, суспензію з води, масел і летких речовин зі смаком полуниці і легким присмаком перцю. Далі можливі наступні застосування даного продукту - додавання у кондитерські креми, у фруктові салати, в млинцеве тісто, в овочеві салати та ін.

Хімічна стабільність одержуваних екстрактів досить висока. Термін зберігання такої продукції тривалий, оскільки температура перегонки, як правило, близька до умовної пастеризації і час обробки достатньо для знищення хвороботворних мікроорганізмів.Аромадістіллятори використовуються на кухнях ресторанів для отримання неповторних натуральних ароматичних добавок з запахом овочів, фруктів, рослин, квітів, деревини і т.д.

Pacojet це революційне пристрій, який перетворює звичайного приготування їжі в кулінарній магії.

Пакоджетінг дозволяє кухарям перетворювати "мікро-пюре" ​​глибокої заморозки в ультра-легкий мус, крем або соус без розморожування - захоплення природного смаку і поживних речовин в окремих, готових до вживання порції.

Pacojet являє собою динамічний професійний кухонний прилад, який дозволяє легко підготувати високоякісні страви в той час як економія часу, праці і скорочення харчових відходів. Десятки тисяч кухарів у всьому світі покладаються на Pacojet виробляти вишукані мусів, соусів і морозива на натиснення кнопки. Незалежно від того, який сезон, ваші кулінарні шедеври будуть похвалені за їх інтенсивним, натуральним ароматизатором.

Універсальність: підходить для обробки всіх видів харчових продуктів зі смачним результатом

Економія

Швидка обробка - 1 частина займає всього 20 секунд

Калібрований частини

Мінімальну приготування їжі якщо потрібно

Немає псування

Компактність: вписується в будь-якій кухні

Універсальність: включає в себе всі аксесуари які вам потрібно

Розроблено: на базі швейцарської технології та ISO сертифікованого виробництва.

PacoJet (Пакоджеттінг) - це найменування інноваційної технології, яка отримала своє ім'я на честь гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу гомогенізації полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена ​​маса-пюре, зберігаються при температурі до -20 ...-22С.

Суть Пакоджеттінга - революційний процес, при якому змішуються в пюре глибоко заморожені харчові продукти безпосередньо в його замороженому вигляді, не допускаючи розморожування, що дозволяє отримати охолоджений з сильним природним смаком мус з відмінною консистенцією і ідеальної температурою подачі.

Унікальність апарату PacoJet (Пакоджет) полягає в наступному. Гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням в них спеціальних хімічних натуральних (і не завжди) агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Таким природним агентом є яєчний білок. У харчовій промисловості різноманітні хімічні агенти використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. PacoJet домагається такого ж ефекту за рахунок дроблення замороженого продукту в найдрібнішу фракцію без додаткових добавок. Так, фарш з телятини, спецій і сухарів може бути заморожений на добу, витягнутий з морозилки і подрібнений в апараті PacoJet (Пакоджет). Потім, помістивши гомогенну масу в полімерний рукав і герметично зав'язавши її, продукт відварюється протягом години при температурі 130-140 С. Витягуючи і остуджуючи продукт, ми отримуємо найніжніший телячий фарш.

Це приклад теплової обробки мас з використанням апарату PacoJet (Пакоджет). Якщо Ви хочете здивувати Ваших гостей, наприклад, сорбетом зі смаком атлантичної оселедця з кардамоном, Ви можете підготувати інгредієнти, порізавши дрібну рибу додавши спеції і також заморозити їх протягом доби. Отримавши заморожені шматки продукту, Ви ставите їх в апарат PacoJet (Пакоджет) і подрібнюють до стану густої крижаної пасти в лічені хвилини. Потім мірної ложкою для морозива Ви ставите сорбет на тарілку і прикрашаєте блюдо. Текстура продукту буде в точності нагадувати твердий кульку морозива. Температура подачі - приблизно -15 градусів Цельсія.

Ноу-хау виробника полягає в особливій міцності конструкції подрібнюючих ножів і найвищої швидкості його обробки, необхідної для того, щоб продукт не встиг розморозитися і підтанути. В іншому - пристрій має конструкцію кухонного бленд ера

Thermomix

Технологія Thermomix - це змішання і подрібнення компонентів тої чи іншої страви при постійному нагріванні. Тобто фактично термоміксер - це міні-котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксер дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагетті. Чаша термоміксер нагрівається до +120 С, що дозволяє топити масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки.

Для продуктів з овочів та фруктів надзвичайно важлива швидкість обробки продукту. Вплив високими температурами необхідно для мінімізації мікробіологічного фону, розчинення цукрів в масі, гомогенізації маси. Чим менше при цьому час дії високих температур на овоч або фрукт, тим меншою мірою відбувається втрата вітамінної гами продукту.

У певному сенсі термоміксер є релевантною заміною Пакоджета, разом з тим термоміксер володіє розширеними можливостями в порівнянні з льдоміксінгом.

Важлива особливість термоміксер - автоматичне зважування продукту в чаші. Зважування є прецизійним, Ви можете додавати продукт по часткам грама прямо в чашу відповідно до рецептури. Це дуже зручно при приготуванні концентратів для крем-супів, соусів багатокомпонентних, мусів.

Апарат може здійснювати наступні операції: варити; емульсіфіціровать; гомогенізувати; пасерувати; бланшувати; подрібнювати; гасити; карамелізувати; розтоплювати.

Термоміксер незамінний для приготування пюре, суфле, сирів, м'ясних, рибних фаршів і начинок., має функцію автоматичної мийки, Ви просто натискаєте кнопку і машина миє сама себе. Широко поширені в авангардній кухнні провідних ресторанах світу завдяки своїй універсальності, високої швидкості приготування страв і можливості працювати з твердою фракцією (горіхи, сухарі, лід і т.д.).

Sous-vide.

Унікальна технологія Sous-vide була винайдена у Франції шеф-кухарем Джорджем Пралусом, який вперше приготував фуагра у вакуумному пакеті, виявивши, що печінка має більш ніжним смаком і кращої текстурою після обробки за методом Sous-vide.

Вакуумировання і приготування їжі, скажімо, в пароконвектоматі, дозволяє скоротити втрати по масі продукту з 20-35% до 5-7%. Така технологія вже давно застосовується в процесі приготування їжі в ресторанах.

При зменшенні тиску вода кипить (утворюючи пар) при температурі трохи менше 100С. У їжі присутні деякі корисні але теплодеструктивні компоненти (тобто чутливі до тепла), як, наприклад, вітаміни і деякі протеїни. Вакуумировання в полімерних пакетах значно сприяє збереженню всіх корисних властивостей продукту. При вакуумуванні з упаковки віддаляється всіяння кисень, який може спричинити реакції окислення (зміни в структурі молекул) або денатурацію (втрату біологічної цінності білків) багатьох компонентів харчового продукту.

Приготування в вакуумі дозволяє підтримувати багато мікроелементів продукту в незмінному стані як в живильному сенсі (вітаміни, білки, вуглеводи і жири), так і в органолептичними (смак і аромат). Вакуумний метод оберігає їжу від органолептичних змін, які можуть статися при традиційній тепловій обробці, і при впливі високих температур, які впливають на колір, запах, смак вагу і легкотравності харчового продукту. Дана практика також передбачає більш узгодженим готування і велику гігієнічну безпеку протягом процесу зберігання продукту.

Мінімальна температура при готуванні у вакуумному пакеті дорівнює +65 С, максимальна - +93 / 95С.

Переваги технології приготування Sous-vide:

збереження ароматів і соків продукту;

зменшення втрати по масі на 15-35%;

економія електроенергії на 20-28%;

перешкоджання усушці і зневоднення продукту;

перешкоджання окислення ліпідів в продукті і як наслідок - перешкоджання прогорканию;

більш тривале зберігання продукту після приготування у вакуумі;

економія обсягу закладки спецій на 3-40%, оскільки концентрація прянощів і жири зберігаються через присутність оболонки;

збільшення швидкості варіння при збереженні тепловитрат.