Выбор и анализ технологических схем.

Для производства копченых колбас на предприятие поступает мясное сырье в тушах и полутушах в замороженном и охлажденном состоянии.

Дефростирование мяса производится в камерах размораживания, быстрым способом – паровоздушной смесью, это позволяет уменьшить потери мясного сока и сохранить высокое качество сырья после окончания процесса. Размороженное мясо имеет температуру в толще бедра 1⁰С.

Для избежания потерь во время дожиловки, предприятием закупается сортовые мясные замороженные блоки, которые отепляются в камере размораживания воздухом до температуры от минус 3^0С до минус 5⁰С, предварительно освобождаются от гофротары. Для равномерного отепления раскладываются на стеллажи изготовленные из нержавеющей стали.

Дальнейшая обработка мяса заключается в зачистке, разделке, обвалке и жиловке. Зачистка предусматривает удаление с наружной и внутренней поверхности туши, полутуши и четвертины загрязнений, шерсти, остатков волосяного покрова, кровоподтеков, остатков диафрагмы, бахромок, оттисков клейм ветеринарных служб и т.д.

И полукопченые и варено-копченые колбасы, производятся двумя способами, из сырья выдержанного в посоле и подмороженного. 29,4% колбас вырабатывается согласно требованиям ГОСТ 16290-70 и ГОСТ 16351-86, такие изделия имеют высокие органолептические показатели и позволяют вернуть покупателям продукты с традиционным вкусом. Остальные 70, 6% вырабатываются согласно требованиям ТУ 9213-003-42855891-00 и ТУ 9213-001-50853618-03, в рецептуру таких колбас входят заменители основного сырья: соевые гранулы, имитирующие мясо, гидратированный соевый белок и вода. Выпуск таких продуктов позволяет экономить основное сырье, повысить выход готового продукта. В тоже время меняются физико-химические и органолептические показатели.

Производство колбас традиционным способом начинается с измельчения мяса на волчке, в результате чего часть мышечных волокон разрушается, часть теряет целостность и появляется возможность для выхода миофибриллярных и саркоплазматических белков на поверхность. Дальнейшее введение поваренной соли в измельченное сырье обеспечивает повышение осмотического давления, вследствие чего мышечные белки более интенсивно начинают выходить из клеточных структур, и одновременно повышается их растворимость. Процесс перемешивания измельченного мяса с посолочными веществами на мешалке ускоряет эти процессы. В результате мясо, выдержанное в посоле обладает повышенной водосвязывающей способностью и выраженными вкусоароматическими характеристиками. Шпик от разделки подмораживается в камере интенсивного охлаждения до температуры 0-4⁰С, пластуется на полосы шириной 15-30 см, и измельчается на кусочки размером, предусмотренным технологической инструкцией.

Раствор нитрита натрия (концентрацией не выше 2,5 %) из расчета 7,5 г на 100 кг мясного сырья добавляется при составлении фарша. Дальнейшее приготовление фарша ведется на шнековой мешалке, путем смешивания мясного сырья, ингредиентов и пряностей, в течение 9 мин.

Производство колбас ускоренным способом ведется на куттере, который позволяет готовить фарш из сырья с температурой до минус 18⁰С. Преимущество данной технологии в кратковременности периода обработки сырья, в том числе шпика и грудинки, 7 мин; отсутствием необходимости размораживания мяса; преобладанием принципа резания над эффектом смятия и разрыва (по сравнению с измельчением сырья на волчке), что сопровождается более выраженным выходом белков из мышечных волокон; интенсивным перемешиванием компонентов рецептуры. Последовательность закладки сырья сохраняется такой же, как и при составлении фарша на мешалке.

Фарш копченых колбас шприцуется с наибольшей плотностью, т.к. объем батонов сильно уменьшается при последующем копчении и особенно сушке, что приводит к деформации поверхности колбас, отслоению оболочки и появлению других дефектов. На проектируемом предприятии устанавливаются гидравлические вакуумные шприцы, обеспечивающие высокое давление вытеснения, при этом не «перетирается рисунок», особенно жировой компонент, в противном случае происходит изменение состояния структуры фарша, размазывание жира, что приводит к потере монолитности, расслоению продукта на разрезе, появлению рыхлости и бульонно-жировых отеков; вакуум позволяет не врабатывать воздух, т. к., его наличие вызывает образование пор в готовом изделии, ухудшает цвет, катализирует окисление жира, ухудшает консистенцию.

После набивки в оболочку все копченые колбасы подвергаются осадке, сущность которой заключается в восстановлении связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования; развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке и подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Колбасы, произведенные традиционным способом, формуются в белковую искусственную и натуральную оболочку, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. Колбасы, изготовленные ускоренным способом, формуются в фиброзную оболочку. Такая оболочка легко снимается с готового изделия, но требует дополнительного времени на душирование, которое производится непосредственно после термообработки в универсальных камерах.