2.9. Розробка системи управління якістю надання послуг та виробництва продукції

Контроль за якістю здійснюється на всіх стадіях технологічного процесу завідуючим виробництвом та самими кухарями в ході приготування продукції. Продукція перед видачею відвідувачам проходить обов’язковий бракераж з боку зав. виробництвом. Періодичний контроль за роботою підприємства та якістю продукції здійснює директор.

Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23 грудня 1997 р. №771/97-ВР. Згідно з цим законом для контролю за якістю продукції в проектованому закладі буде здійснюватися бракераж, крім того, якість продукції буде постійно контролюватися гігієнічною експертизою у санітарно-технологічній лабораторії.

При проведенні експертизи на розгляд комісії подаються:

• нормативні документи (ГОСТ, ДСТУ, СТТУ, ТУУ тощо);

• технологічні інструкції на виробництво страв та виробів;

• акт територіальної державної санітарно-гігієнічної служби про гігієнічне обстеження закладу;

• зразки продукції.

Розпочинають експертизу з органолептичних досліджень: зовнішнього виду, консистенції страв, наявності у них сторонніх домішок, кольору, запаху та смаку страв. Буде проводитись оцінка якості продукції за нормативними фізико-хімічними показниками (визначення масової частки жиру, цукру, сухих речовин тощо). Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад. Перелік фізико-хімічних показників контролю для певних груп страв та кулінарних виробів зазначений у ГОСТу 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продукції, які характеризують дотримання технічних та санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови при збереженні та реалізації. Також в закладі буде передбачено контрольний журнал встановленої форми, куди заноситимуться результати усіх перевірок.

Заклад має цехову структуру, що передбачає поопераційному розподілу праці. У кожному цеху нами організовані технологічні лінії зі спеціалізованими робочими місцями. Розміщення на кожному робочому місці технологічного обладнання, посуду, інвентарю та наявність технологічних карт сприяє створенню найкращих і найякісніших умов праці. Контроль та технологією приготування страв та виробів і їх якістю здійснює бригадир цеху та завідуючий виробництвом.

У проектованому закладу передбачено розробка фірмових страв та виробів з урахуванням нормативно-правової документації. Кухарі закладу будуть забезпечені на робочих місцях необхідними технологічними картами із зазначенням в них норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування.

Партії страв у проектованому закладі заплановано виготовляти в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживачів, заклад негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити. У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, заклад повинен вилучити з обсягу неякісну та небезпечну продукцію.

Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил їх приготування буде здійснюватися органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством.

Засоби вимірювальної техніки, що використовуються у закладі будуть знаходитися у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавру і проходити перевірку в інституті Метрології та Стандартизації НАУ.

Управління якістю у виробничій сфері повинно здійснюватися на всіх етапах руху продукції в закладі харчування. Воно повинно відповідати вимогам нормативно-технічної документації, збірникам рецептур страв та кулінарних виробів. Для контролю за якістю продукції в проектованому закладі буде здійснюватись вхідний, поопераційний і вихідний контроль.