2.8. Організація виробництва

Для успішного здійснення виробничого процесу у закладах ресторанного господарства необхідно:

вибрати оптимальну структуру виробництва;

розташувати виробничі приміщення відповідно до технологічного процесу з метою виключення перетинання потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції або з розподілом їх у часі;

правильно розташувати обладнання згідно з технологічними схемами;

раціонально організувати робочі місця, оснастити їх кухонним інвентарем;

використовувати різні форми розділення праці, впроваджувати передові прийоми і методи;

створити оптимальні умови праці у виробничих приміщеннях.

Ресторан працює переважно на сировині, тільки м’ясо і птиця надходять у вигляді напівфабрикатів згідно з кулінарним використанням. Завезення сировини здійснюється відповідно до графіка, періодичність завезення залежить від джерел постачання. Підприємство має свій автотранспорт – автомобіль – фургон “Москвич”, більшість сировини завозиться автотранспортром постачальників за кільцевим маршрутом.

Питаннями організації постачання займається директор ресторану. Він визначає підприємства – постачальників, узгоджує ціни на ресурси та укладає договори. Зав. виробництвом стежить за рухом сировини, її витратами і в міру необхідності подає замовлення на необхідну сировину і продукти.

Прийом продуктів і сировини за кількістю і якістю здійснює зав. виробництвом. Вантажно-розвантажувальні роботи виконує вантажник. Він суміщає також функції експедитора.

Зав. виробництвом відпускає у кінці робочого дня на наступний добовий запас сировини старшому кухарю, бармену (вино - горілчані, безалкогольні напої) згідно з планом меню. Добовий запас сировини і товарів зберігається в спеціальній коморі і частково у цехах. Для транспортування сировини усередині будинку використовується вантажний візок.

Основою діяльності закладу РГ є виробничий процес, котрий являє собою сукупність процесів праці, що перетворюють сировину в готову продукцію. Проектований нами заклад буде мати цехову структуру - це сприяє коопераційному поділу праці і її спеціалізації та більш ефективному використанню обладнання. У кожному цеху планується організувати окремі технологічні лінії. Для організації виконання працівниками певних технологічних операцій у проектованому закладі передбачено організацію спеціалізованих робочих місць за ходом технологічного процесу. Розміщення на робочому місці обладнання, посуду, інвентарю, сировини або напівфабрикатів та наявність технологічних карт сприятиме забезпеченню найкращих умов праці. Для безперебійної роботи організовано м’ясо - рибний та овочевий заготівельні та гарячий та холодний доготівельні цехи, є мийні столового та кухонного посуду, сервізна ресторану. Напівфабрикати з заготовочних цехів по виробничих коридорах доставляють у доготовочні.

У гарячому і холодному цехах здійснюється процес доведення їх до готовності. Для теплового оброблення напівфабрикатів гарячий цех оснащений відповідним технологічним обладнанням, яке встановлене у технологічні лінії, компактно, що забезпечує зменшення навантаження на кухарів. Для реалізації страв у гарячому і холодному цехах обладнані робочі місця для роздачі. Відпустку страв роблять кухаря цих цехів за замовленням офіціантів.

Планується у виробничих цехах використовувати одночасно ручну та машину працю. Передбачено, що працівники закладу будуть виконувати у процесі праці на робочих місцях, як основні так і допоміжні операції. Зведена таблиця обладнання наведена в табл. 2.54

Таблиця 2.54

Торговельно-технологічне обладнання

Обладнання	Тип, марка	Кількість
1. Холодильне
1.1 Шафа холодильна	Caravel	2
1.2 Холодильник побутовий	Норд	1
1.3 Холодильна камера	CASTLECOOL	2
2. Механічне
2.1 Картоплечистка	SD112/38	1
2.2 Овочерізка	ТМ	1
2.3 М’ясорубка	RG-3	1
2.4. Посудомийна машина	К502 QB	1
3 Теплове
3.1 Сковорода	СЕ-0,22	1
3.2 Плита	ПЕ 0,51	1
3.3 Пароконвектомат	FEV 62M	1
3.4 Фритюрниця	ФНЕ- 5	1
3.5 Чайник	Мулінекс	1
3.6 Кавоварка	СОМРАСТ	1
4. Торговельне
4.1 Касовий апарат	Samsung	1

На виробництві застосований двох бригадний графік роботи. Кухарі працюють по 11,5 годин через день за ступеневим графіком виходу на роботу. Кожна бригада укомплектована кухарями різної кваліфікації, між якими прийнятий розподіл роботи у залежності від складності. Кухар 3 розряду працює у овочевому цеху, після виконання виробничої програми цього цеху він переходить у гарячий, де може здійснює підсобні операції. У м’ясо-рибному цеху працює кухар 4 розряду, у гарячому та холодному – 4-5 розрядів.

Очолює роботу кожної бригади свій зав. виробництвом, який працює через день з 9⁰⁰ до 21³⁰. У функції зав. виробництвом входить: контроль якості сировини і готової продукції; облік продукції на всіх стадіях ії руху на виробництві; регулювання випуску продукції на всіх стадіях технологічного процесу; визначення попиту на продукцію і внесення змін у виробничу програму.

Таблиця 2.55.

Кадровий склад працівників ресторану

Посада	Кваліфікаційний розряд	Кількість
Директор		1
Зав виробництвом		2
Кухар	5	4
Кухар	4	4
Кухар	3	2
Мийник столового посуду	2	2
Кухонний робітник		1
Вантажник-експедитор		1
Бармен	4	2
Офіціант	5	2
Офіціант	4	4
Бухгалтер		1
Калькулятор		1
Разом		28

Для чіткої організації роботи підприємства, мобілізації усіх внутрішніх резервів постійно проводиться оперативне планування виробництва. Воно передбачає розробку планів меню, тобто перелік і кількість реалізованих страв на кожний день тижня. Основою оперативного планування даного підприємства є виробнича програма, що складається за формою планового меню на тиждень.

У кожному виробничому цеху, у мийних є бачки для збору відходів. Наприкінці робочого дня відходи виносять на господарський двір, де маються контейнери, яки щодня спорожнюють. Бачки обробляють розчином хлорного вапна. Санітарне оброблення коридорів, виробничих приміщень проводить кухонний робочий, який працює щодня, з одним вихідним з 9⁰⁰ до 17⁰⁰. Миття столового посуду здійснює мийник, який працює через день. Кухонний посуд миє кухонний робочий або кухар 3 розряду.