3 Технологические схемы производства продукции

Переработку поступающей в цех сухопутной птицы осуществляют в соответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 1.

Прием и навешивание птицы на конвейер первичной обработки

Электроглушение

Убой и обескровливание

Удаление оперения

Потрошение или полупотрошение

Туалет и формовка тушек

Сортировка и маркировка

Упаковка. Холодильная обработка

Рисунок 1

На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу на переработку доставляют в контейнерах. Контейнеры с птицей взвешивают, устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контейнера птицу выгружают, последо7 на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.

Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении при помощи специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться.

Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. Электрооглушение сухопутной птицы производится в автома­тических аппаратах. Продолжительность оглушения в автоматических аппаратах для кур, цыплят 15-20сек. Напряжение 550—950 В, при силе тока 25 мА.

Убой птицы происходит в результате обескровливания наружным способами, не позднее 30 секунд после оглушения. Наружный способ менее трудоемкий и заключается в перерезании яремной вены и ветвей сонной и лицевой артерии специальным ножом, которым делают наружный разрез несколько ниже левой ушной мочки у кур и индеек и ниже левого уха у водоплавающей птицы. Длина разреза, во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке птицы, не должна превышать 1-1,5 см у кур, цыплят. Этот способ позволяет лучше и быстрее обескровливать тушки. При наружном способе убоя нет необходимости в очистке ротовой полости от сгустков крови, промывке и вкладывании тампона в ротовую полость, этот способ поддается механизации. После вскрытия кровеносных сосудов кровь собирается в желоб, расположенный под подвесным конвейером. Продолжи­тельность стекания крови для кур и цыплят - 2 мин; выход крови (в % к живой массе птицы) при достаточном обескровливании должен составлять не менее 4% для сухопутной птицы. При убое птицы должно быть наиболее полное обескровливание; для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на поверхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и на крестце. Товарный вид таких тушек плохой, качество мяса снижается - ухудшается вкус, мясо становится темным.

Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживаемости оперения, которая зависит от размеров пера и глубины за­легания очина пера в перовой сумке кожи. Опере­ние птицы разделяют на три группы:

1.Крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка)

2.Среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев)

3. Мелкое (нитевидное перо или волос, а также пух у водоплавающей птицы). Сила удерживаемости оперения у этих групп перьев различна.

Крупное перо удаляют с помощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резиновыми рифлеными валиками, вращающимися в подшипниках навстречу один другому. На такой машине крупные перья могут быть удалены без предварительного ослабления силы удерживаемости. Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед удалением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паровоздушной смесью для ослабления удерживаемости пера. Остаток оперения после машинной обработки удаляют вручную. Тепловую обработку тушек сухопутной птицы производят водой в ванне при температуре 52—54° С в течение 35—45 сек. В зависимости от производительности и характера используемых машин тепловую обработку пера водой можно осуществлять в один или два приема. Если тепловую обработку производят на машинах периодического действия, то сначала обрабатывают всю тушку (первый этап), а затем, после удаления с тушки оперения на машине, проводят подшпарку шеи, головы и крыльев (второй этап). Длительность подшпарки 30 сек при температу­ре 58—62° С в . Во избежание возникновения «ожогов» на поверхности кожи оперение птицы должно быть чистым и сухим. Снимать оперение нужно немедленно после тепловой обработ­ки тушек, так как через 15-20 мин после шпарки и при после­дующем охлаждении тушек сила удерживаемости оперения поч­ти полностью восстанавливается. После механического удаления пера на машинах на поверх­ности обработанных тушек сухопутной птицы могут оставаться отдельные перья, а также нитевидное перо. Остатки перьев уда­ляют вручную (доощипка), а нитевидное перо — опалкой.

Туалет тушек птицы.

При туалете тушек выдавливают содержимое желудочно-ки­шечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгуст­ков крови и тампонируют горло бумагой. Для удаления ните­видных перьев и микрофлоры, а также придания лучшего товар­ного вида тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5—6 сек. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаждения или на бильно-душевую ма­шину. При этом наряду с охлаждением с поверхности тушек смываются сгоревшие остатки оперения.

Потрошение тушек птицы.

Тушки потрошат над желобами, предназначенными для неп­рерывного приема и отвода пищевых субпродуктов (самосто­ятельная группа желобов) и отвода технических отходов (по основному желобу). Пищевые субпродукты и технические отходы транспортируются по желобам водой.

Пищевые субпродукты направляются на охлаждение, а тех­нические отходы — в сепаратор, где они освобождаются от воды и подготовляются для дальнейшей переработки.

При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Если у тушек обнаружено по­темнение кожи в области зоба или зоб окажется наполненным, то продольно разрезают кожу и удаляют зоб. Полупотрошение производят следующим образом. Ножом де­лают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной ко­сти. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой, осторожно от­деляя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. В случае необходимости удаляют зоб через продольный разрез кожи, но затем разрез зашивают. Полупотрошение, а также удаление зоба производят за ста­ционарным столом с врезанной воронкой для удаления кишок, клоаки и зоба. Во время полупотрошения тушки подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру, а в случае не­обходимости тушки направляют в лабораторию для бактериоло­гических исследований. Для придания тушкам лучшего товар­ного вида головку и шею обертывают чистой оберточной бума­гой.

Туалет и формовка тушек птицы

При формовке полупотрошеных тушек сухопутной птицы ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею подвертывают на бок к спине. Для предохранения от загрязнений тушки обертывают в чистую бумагу.

Сформованные тушки направляют на остывание или охлаж­дение при температуре воздуха в камере 0-4°С

Сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек.

По упитанности и качеству обработки тушки сортируют на две категории: I и II. Категория упитанности характеризуется двумя показателями:

-степенью развития мышечной ткани

-раз­мером жировых отложений.

Тушки птицы I категории характери­зуются хорошо развитыми мышцами, с отложением подкожного жира, киль грудной кости не выделяется.

Тушки птицы II катего­рии - с удовлетворительно развитыми мышцами, но меньшими отложениями подкожного жира, киль грудной кости может выделяться.

При наличии дефектов обработки (ссадины, пеньки, порывы кожи) оценка снижается. В случае значительных дефек­тов тушки направляются на переработку. Тушки птицы маркируют бумажными этикетками или марки­ровку производят электроаппаратом (выжиганием) клейма на поверхности бедра одной ноги у тушек цыплят, кур.

В зависимости от способов обработки битую птицу делят на полупотрошеную и потрошеную. В полость потрошеных тушек обычно вкладывают обработанные пищевые потроха (печень, мышечный желудок, шею и сердце. После сортировки и маркировки производят групповое взве­шивание тушек по видам, категории упитанности и способам об­работки.

Для упаковки тушек потрошеной птицы используют пленочные полимерные маркированные пакеты из материала, не реаги­рующего с жиром (саран, целлофан). Тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики или в металлическую оборотную тару в случае местной реализации. В каждый ящик вкладывают бирку, а ящик с торцовой стороны маркируют непахнущей обычно черной краской. В бирке указывают предприятие, количество тушек, дату обработки, мас­су нетто. Кроме того, при маркировке ящиков указывают услов­ными обозначениями вид птицы, категорию упитанности и способ обработки. Нестандартные тушки упаковывают отдельно, обозначая направление их использования. Замаркированные ящики с птицей передают на холодильник для охлаждения и за­мораживания.

На участок упаковывания тушки доставляют конвейером или на тележках. Перед вкладыванием в пакет потрошеную тушку формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Птицу, предназначенную для длительного хранения, упако­вывают под вакуумом в пакеты и после усадочной камеры направляют на замораживание.

Для упаковки тушек потрошеной птицы применяют пленочные маркировочные пакеты. Потрошеные тушки промывают и направляют на охлаждение, которое можно осуществлять в несколько фаз. Первую фазу предварительного охлаждения целесообразно проводить в воде температурой до 18° С. Далее тушки необходимо охлаждать в воде температурой 2—4° С. После охлаждения тушки поступают на стол, где во внутреннюю полость закладывают уложенные в пакетики из пленки охлажденные субпродукты. Далее тушки направляются к конвейеру сортировки, а затем на фасовку. Тушки птицы в отделении фасовки распиливают на полутуш­ки вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а затем вручную на отдельные части. Затем на столовых циферблатных весах взвешивают отдель­ные части фасованных тушек птицы. Массу ставят на этикетках, где указаны части тушки, категория, фамилия весовщика или его номер и дата выпуска. Части тушек завертывают в целлофан или укладывают в готовые пакеты, обвязывают шпагатом или тесьмой и упаковывают в ящики.

Охлажденные мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2⁰С и относительно влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки ,при температуре( -12)⁰С ,(-15)⁰С куры 3-10 месяцев ,цыплята 8-10 месяцев. При температуре (-18⁰⁾С ,(-25)⁰С куры 12-14 месяцев, цыплята 12-14 месяцев.