- •Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании Отчет по лабораторной работе №4
- •Могилев 2012
- •Ход лабораторной работы
- •Карточка-раскладка №
- •3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
- •3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
- •3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
Наименование блюда: Биточки из рыбы с творогом запеченные |
Наименование продуктов |
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (г) |
нетто (г) |
||
минтай неразделанный |
163 (54%) |
75 |
652 |
300 |
|
Творог |
33 |
32 |
132 |
128 |
|
Яйца |
- |
8 |
- |
32 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
12 |
12 |
|
Сметана |
3 |
3 |
12 |
12 |
|
Масса полуфабриката |
- |
117 |
- |
468 |
|
Масса запеченных биточков |
- |
100 |
- |
400 |
|
Соус молочный № 499 |
- |
50 |
- |
200 |
|
Выход |
- |
150/50 |
- |
600/200 |
4. Отработка технологии приготовления блюд.
5. Проведение бракеража готовых блюд на основании органолептической оценки показателей их качества и доброкачественности:
Таблица 1 – Органолептическая оценка качества блюд и изделий
Наимено-вание блюда (изделия) |
Органолептические показатели качества |
Дефекты (наруше-ния) |
Сниже-ние баллов |
Балльная оценка блюда (изделия) |
||
Показатели |
Требуемые |
Фактические |
||||
Биточки из рыбы с творогом запеченные |
Внешний вид |
Форма изделий сохранена, не деформирована; |
Форма изделий не сохранена, деформирована;
|
Несоответ-ствие формы без изменения массы |
0,5 |
4,5 |
Цвет |
серовато–кремовый |
серовато–кремовый |
- |
0 |
||
Вкус и запах |
характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый; |
характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый; |
- |
0 |
||
Консис-тенция |
однородная, мягкая, рыхлая, сочная |
однородная, мягкая, рыхлая, сочная |
- |
0 |
Таблица 3.3 – Органолептическая оценка блюда
Показатели |
Коэффициент весомости |
«Отлично» |
«Хорошо» |
«Удовлетво-рительно» |
«Неудовлет-ворительно» |
Внешний вид |
1,0 |
|
+ |
|
|
Цвет |
0,5 |
+ |
|
|
|
Вкус и запах |
1,5 + 1,0 |
+ |
|
|
|
Консистенция |
1,0 |
+ |
|
|
|
Таблица 3.4 – Расчет обобщенного показателя качества
Показатели |
Коэффициент весомости |
Оценка показателя в баллах (от 1 до 5) |
Итоговая оценка показателя с учетом коэф.весомости |
Приме-чание |
Внешний вид |
1,0 |
4,5 |
4,5 |
|
Цвет |
0,5 |
5 |
2,5 |
|
Вкус и запах |
1,5 + 1,0 |
5 |
12,5 |
|
Консистенция |
1,0 |
5 |
5,0 |
|
Итого: |
|
|
24,5 |
|
Средний балл = 24,5/5 =4,9
карточка-раскладка №
Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия» |
(полное название организации) |
|
Утверждаю |
|
|
|
(должность)
|
|
(подпись, И.О. Фамилия) |
|
|
|
(дата) |
Наименование блюда: Суфле рыбное |
Блюдо показано на диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т |
Наименование продуктов |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углево-ды (г) |
Калорий-ность, ккал |
Минтай неразделанный |
184(54%) |
85 |
13,5 |
0,8 |
- |
88,4 |
Яйца |
- |
13 |
1,7 |
1,5 |
0,1 |
20,4 |
Соус молочный № 499: |
|
|
|
|
|
|
Молоко |
35 |
35 |
1,0 |
1,2 |
1,6 |
20,3 |
Масло сливочное |
1,8 |
1,8 |
0,01 |
1,5 |
0,01 |
13,5 |
Мука пшеничная |
1,8 |
1,8 |
0,2 |
0,02 |
1,3 |
6,0 |
Выход |
|
100/35 |
16,4 |
5,02 |
3,01 |
148,6 |
Технология приготовления: Вареное филе рыбы без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх, выкладывают в смазанную маслом емкость и запекают 10-15 мин. Готовое суфле нарезают на порционные куски и подают с гарниром. Внешний вид: изделие четко определенной, не нарушенной формы; Вкус и запах: характерный для рыбной массы; Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый;
|
||||
Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, сочная; Срок хранения рыбного суфле на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов. |
||||
Пищевая ценность на 100 г готового блюда |
Калорийность, ккал |
|||
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
||
16,4 |
5,02 |
3,01 |
148,6 |
Врач-диетолог (мед.сестра-диетолог) |
|
|
|
|
(подпись) |
|
(И.О. Фамилия) |
Заведующий производством (шеф-повар) |
|
||
|
(подпись) |
|
(И.О. Фамилия) |