3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).

Наименование блюда: Плов из отварного мяса

Наименование

продуктов

на 1 порцию

на 4 порции

брутто (г)

нетто (г)

брутто (г)

нетто (г)

Хек потрош. обезглавленный

123 (26%)

91

492

364

или минтай неразделанный

182 (50%)

91

728

364

Масса отварной рыбы

-

75

-

300

Маринад № 534

-

75

-

300

Выход

-

150

-

600

Наимено-вание блюда (изделия)

Органолептические показатели качества

Дефекты

(наруше-ния)

Сниже-ние баллов

Балльная оценка блюда (изделия)

Показатели

Требуемые

Фактические

1

2

3

4

5

6

7

Плов из отварного мяса

Внешний вид

кусок вареной рыбы полностью залит маринадом

кусок вареной рыбы полностью залит маринадом

-

0

5

Цвет

маринада – от светло- до красно-оранжевого

маринада – от светло- до красно-оранжевого

-

0

Вкус и запах

умеренно-острый, характерный для вареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла

умеренно-острый, характерный для вареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла

-

0

Консис-тенция

сочная

сочная

Показатели

Коэффициент

весомости

«Отлично»

«Хорошо»

«Удовлетво-рительно»

«Неудовлет-ворительно»

Внешний вид

1,0

+

Цвет

0,5

+

Вкус и запах

1,5 + 1,0

+

Консистенция

1,0

+

Показатели

Коэффициент весомости

Оценка показателя в баллах

(от 1 до 5)

Итоговая оценка показателя с учетом коэф.весомости

Приме-чание

Внешний вид

1,0

5

5,0

Цвет

0,5

5

2,5

Вкус и запах

1,5 + 1,0

5

12,5

Консистенция

1,0

5

5,0

Итого:

25,0

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»

(полное название организации)

Утверждаю

(должность)

(подпись, И.О. Фамилия)

(дата)

Наименование блюда: Биточки из рыбы с творогом запеченные

Блюдо показано на диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т

Наименование

продуктов

Брутто (г)

Нетто (г)

Белки (г)

Жиры

(г)

Углево-ды

(г)

Калорий-ность, ккал

Минтай неразделанный

163 (54%)

75

11,9

0,7

-

78,7

Творог

33

32

5,3

2,9

0,6

50,2

Яйца

-

8

1,02

0,9

0,06

12,6

Масло сливочное

3

3

0,015

2,5

0,02

22,4

Сметана

3

3

0,084

0,6

0,09

6,2

Соус молочный № 499:

-

Молоко

50

50

1,4

1,6

2.4

29

Масло сливочное

5

5

0,03

4,1

0,04

37,4

Мука пшеничная

5

5

0,5

0,06

3,5

16,7

Выход

-

150/50

20,2

12,5

6,8

253,2

Технология приготовления: В измельченное на мясорубке филе рыбы без кожи и костей добавляют протертый некислый и хорошо отпрессованный творог, яйца, соль, размягченное сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Из полученной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность смазывают сметаной и запекают. При подаче биточки поливают соусом.

Внешний вид: биточки подаются с соусом. Форма изделий сохранена, не деформирована;

Вкус и запах: характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый;

Цвет: корочки – светло-коричневый или серовато–кремовый;

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, сочная;

Срок хранения биточков из рыбы с творогом запеченных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

Пищевая ценность на 100 г готового блюда

Калорийность, ккал

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

13,5

8,3

4,5

169

Врач-диетолог (мед.сестра-диетолог)

(подпись)

(И.О. Фамилия)

Заведующий производством (шеф-повар)

(подпись)

(И.О. Фамилия)