3.3.3. Сервіс по-французьки
За французької системи обслуговування за столом повинно сидіти не більше чотирьох персон.
Подача страв за цією системою практикується на банкетах і святах. Крім того, її застосовують тоді, коли за одним столом сидить більше ніж два гості і замовляють вони одну і ту ж страву. У цьому випадку страви можна подати на підносі.
Страви доставляються на підносі, на якому розміщено не більше восьми порцій. Нарізані шматки м'яса заздалегідь показують відвідувачам|візитер|. Використовувати більше одного підноса не прийнято, бо |тому що| доки|доки| страва потрапить на тарілку, вона може охолонути|вичахнути|.
Страва подається з лівого боку від гостя, у тій же послідовності дій, як і під час сервіровки столу: спочатку подається м'ясо, потім м'ясний і овочевий гарніри і соуси.
В ідеальній сфері обслуговування гарніри і соуси подаються різними офіціантами. Перший подає м'ясну страву, другий — гарнір і третій — соус.
3.3.4. Система самообслуговування
У цьому випадку гість сам може брати з лотка страву, яка стоїть|перебувати| від нього зліва|ліворуч| і таким чином обслуговує себе самостійно. Треба лише уважно стежити, щоб край лотка був направлений|спрямований| до відвідувача|візитер|.
Такий вид сервісу все ще використовується на офіційних банкетах державного значення.
3.4. Режим та види харчування
3.4.1. Сніданок
Сніданок протягом дня подається на стіл першим і тому має велике значення для подальшого|дальший| прийому гостей. Найчастіше він подається між 6.30 і 10 годинами, проте|однак| в першокласних|першорядний| готелях його пропонують аж до початку обіду.
З|із| досвіду|дослід| відомо, що відвідувачі|візитер| лише в окремих випадках мають достатньо|досить| вільного часу для сніданку, тому особливо важливо|поважний| швидко і уважно по відношенню до гостя його обслужити.
У романських країнах (як Франція, Італія і ін.) сніданок сам по собі відіграє незначну роль, в англо-американських країнах він, навпаки, вважається|лічиться| одним з головних прийомів їжі. Добре вишколений обслуговуючий персонал знає різноманітні|всілякий| звичаї, що стосуються часу прийому їжі і його особливостей, і може створити |спорудити| на цій основі першокласний|першорядний| сервіс (таб. 3.1).
Не має значення, де приготований сніданок і у готелі, пансіоні або в кав'ярні, оскільки всюди діють одні і ті правила.
В основному можна запропонувати два типи сніданку:
— натуральний або відкритий|відчинений|;
— упакований|пакований|.
Проте|однак| на практиці зазвичай|звично| застосовуються змішані форми його подачі.
Відкритий|відчинений| сніданок
Вершкове масло|мастило,олія| подається на льоду|крига| шматочками або кульками в масельничках, які стоять на тарілках для десерту з|із| серветкою. До них додається маленька виделка|виделка|.
Мармелад і мед подаються у спеціальній мисочці для мармеладу або в чашці з|із| кришкою. Те і інше ставиться на тарілку для десерту разом з серветкою, до всього додається десертна ложка. Мед можна також подавати у спеціальній чашці для меду.
Хліб (скибочки білого, чорного) і свіжа випічка (булочки, рогалики з|із| маком, бріоші| і т. д.) завжди подаються у відкритому|відчиненому| вигляді|вид|, а саме, в особливому посуді для хліба на спеціальній серветці. Суха випічка (сухарі, звичайні|звичний| і хрусткі хлібці) також подається на серветці в кошику для хліба.
Вершкове масло|мастило,олія|, мармелад, мед і свіжа випічка доставляються до столу, призначеного для сніданку, у першу чергу|передусім,насамперед|, особливо якщо відвідувачі|візитер| вже зайняли|позичили,посіли| свої місця.
Збиті вершки подають у пристосованій вазі.
Цукорниця (на |мілкий| тарілці із|із| серветкою) з цукром ставиться разом з кавовою ложкою або з|із| цукровими щипцями. Можна також використовувати спеціальну цукорницю з|із| носиком.
Упакований|пакований| сніданок
З гігієнічних і господарських міркувань|тяма| (полегшений контроль за товаром, що подається) до сніданку продукти подаються в упаковці: вершкове масло|мастило,олія| в порційних пакетиках (вагою не менше 20 грамів) в масельничці на льоду|крига| на десертній|мілкий| тарілці і з|із| серветкою; мармелад і мед в круглих або прямокутних порційних коробочках (з|із| пластика з|із| відривною кришкою).
Більшість крупних порцій відрізняються один від одної за смаком і подаються на тарілці для десерту з|із| паперовими серветками. Для кожного відвідувача|візитер| необхідно сервірувати принаймні по дві порції.
На порції розкладаються також види спеціального хліба, такі, як не хрусткі| хлібці, хрусткі хлібці або сухарі, що подаються в кошику для хліба. Збиті вершки упаковуються|пакуються| в маленькі порційні коробочки з|із| відривною кришкою, які в основному подаються на десертній|мілкий| тарілці. Цукор | упаковується|пакуються| в мішечки і подається в маленьких чашках для цукру.
Є безліч переваг упаковки продуктів для сніданку. У гігієнічному плані вони безпечні і пропонують відвідувачам|візитер| широкий вибір. Їх витрати легко контролювати. Закриті|зачинені| ємності|ємкість| можуть бути багаторазового використання. У цьому випадку використання столових приборів незначне.
Недоліком|нестача| таких сніданків є те, що після|потім| їх вживання|вжиток,використання| залишається багато сміття і тим самим погіршується екологія навколишнього середовища, оскільки|тому що| прибирання такого сміття утруднене.
Біосніданок
Основна увага біосніданку спрямована на страви та напої натурального походження . У першу чергу пропонують свіжі соки з овочів та фруктів, свіжі та сушені фрукти, зернові та борошняні вироби – вівсяні та манні каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, з насіння льону, солодка випічка з відбірної пшениці, різноманітні сорти горіхів і фруктів, свіже та кисле молоко, вершкове масло, йогурт, кефір, сир, ароматні сиропи, дикий та домашній мед. Із напоїв – кислий та плодовий чай, кава натуральна або із свіжо прожарених кавових зерен.
Таблиця 3. 1 - Види сніданків
Найменування сніданків |
Години доби |
Загальна частина |
Пропозиції |
Види сервіровок |
Обслуговування |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Ранковий чай |
6.00-7.30 |
Частіше буває у Великобританії і континентальній Європі. Для гостей може подаватися в номери. |
Одна порція чаю з холодним молоком або збитими вершками. Відповідно декілька кексів або бісквітів. |
|
|
|
Продовження таблиці 3.1 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Простий сніданок |
6.30-10.00 |
Дуже часто мають місце у Франції та в країнах Середземномор’я, в Австрії та в Германії – рідше. Винятки: у кав’ярнях та у кав’ярнях – еспресо у Відні. |
Одна чашка напою до сніданку (головним чином кава, але може бути і чай, какао, шоколад, молоко). Одна булочка або рогалик (у Франції та в Італії завжди подається круасан). |
|
Десертна тарілка з печивом. Напої до сніданку та цукор. |
|
Складний сніданок |
6.30-10.00 |
Класичний вид сніданку |
Одна порція напою (кава, чай, какао, шоколад, молоко). Одна порція масла. вершкового Одна порція мармеладу та меду. Печиво. |
3. Ніж для десерту. 4. Кавова чашка з ложкою. |
Подається підігріта чашка. Напої до сніданку підогріваються. Порційна чашка (разом із чайниками), молочник або чашка для вершків, може подаватися прибор для вижимки лимону
|
|
Продовження таблиці 3.1 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Вершкове масло, мармелад та печиво до сніданку. |
|
Додатковий сніданок |
6.30-10.00 |
Додаток до складного сніданку |
Одна склянка фруктового або овочевого соку. Один лоток з ковбасою або з сиром, або страва з яєць. Йогурт, вівсяні пластівці, молочний сир. |
Ніж для десерту. |
Десертний ніж кладеться на десертну тарілку. Додаються закусочні або столові прибори. Ставляться фруктові або овочеві соки. Підігріті чашки. Напої для сніданку підогрівають. Подають чайники, вершкове масло, десертні тарілки або тарілки для м’яса. Подають лотки з ковбасою або з сиром та |
|
Продовження таблиці 3.1 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
підставки для яєць. |
|
Сніданок по-венські |
6.30-10.00 |
Один з варіантів додаткового сніданку. Пропонується в Австрії у першу чергу у Відні у традиційних кав’ярнях. |
Одна чашка кави із збитими вершками, одна порція вершкового масла. Одна порція мармеладу (абрикосового) Печиво до сніданку (булочка і рогалик), одне яйце зварене некрутою). |
Страви подаються на великих підносах, що використовуються в кав’ярнях.
Напої подаються на маленькому підносі для кав’ярень.
|
Обслуговування ведеться як під час додаткового сніданку. Десертна тарілка з ножем для десерту ставиться зліва. Яйце встановлюється в центрі.
|
|
Продовження таблиці 3.1 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
Цукор. |
|
|
Континентальний сніданок |
6.30-10.00 |
Є загальним поняттям для англійського та американського сніданку.
|
Один напій до сніданку, масло вершкове, мармелад, джем, мед, тости, або печиво до сніданку (білий хліб, рогалики, солодка випічка). До цього сніданку можна додатково подати страви , що гості заказують |
|
Додатково подається вода із льодом та виставляється кухоль для неї. Подаються фруктові або овочеві соки. Виставляються підігріті чашки для гарячих напоїв (для європейців напої подаються після замовлення, для американців все сервірується разом: вода із |
|
Продовження таблиці 3.1 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
спеціально: соки, фрукти, зерна, смажені в олії, яйця та страви з яєць, холодні страви, м’ясні страви, рибні страви. Овочі та картопля, комбіновані страви з яєць, м’яса, овочів і картоплі, солодка випічка, вафлі, тости. |
американські – стакан із льодом) |
льодом, фруктові або овочеві соки, напої до сніданку, а також вершкове масло. Використані склянки для соків збираються, подаються свіжі фрукти або компот. Збираються креманки для компоту. Десертні тарілки із приборами, подаються чашки з молоком і цукор. Подаються страви із сніданком. Прибираються тарілки зі столовими приборами. Подаються десертні тарілки разом з десертними приборами та ставляться в центр к столу |
|
Таблиця 3.2 - Меню англійського та американського сніданку
Англійський сніданок |
Американський сніданок |
Подається без води із льодом. Напої – кава, чай з молоком або вершками. Фруктові соки. Тости. Вівсяна чи, манна каша. Рибні страви, комбіновані страви з яєць. Компоти. |
Вода з льодом. Напої – кава. Фруктові та овочеві соки. Житній або білий хліб, жарені пиріжки або пончики, солодка випічка (торт з черницею). Вівсяна чи манна каша М’ясні страви. Яєчня випускна у двох видах: піджарений жовток або натуральний, яєчня жарена з одного боку або з двох сторін.
|
Полудень (сніданок з виделкою)
Полудень в Австрії проходить|минати,спливати| зазвичай|звично| між 9.00 і 10.30. Проте|однак| він все більше втрачає|розгублювати| своє значення і подається лише в невеликих закладах. Причому пропонуються найпростіші страви, такі, наприклад, як суп-гуляш, гуляш, соковиті ковбаски, страви із|із| серця і легенів (як гарячі закуски) або невеликі холодні страви, такі, як ковбаса в оцті, салат з|із| яловичини, сало, сир, а в деяких місцях хліб, що сервірується на спеціальному лотку. |із|Із напоїв подають келих|бокал| пива, вина, вина із|із| содовою або виноградний сік. Майже завжди страви приносять і сервірують на тарілках.
У Південній Німеччині|Германія| існує так звана хлібна година, коли пропонуються різні види ковбас (наприклад, білі ковбаси), редька (хрін), свіжі кренделі або чорний хліб. Усе це запивається пивом.
Сніданок з|із| шампанським або дипломатичний
Напередодні святкових заходів (весілля, хрестини) зазвичай|звично| подають «сніданок з|із| виделкою|виделка|» і з|із| шампанським. Найчастіше він припадає|припадати,приходитися| на передобідній час. |звично| Пропонуються делікатесні страви у вигляді канапе (маленькі бутерброди) або маленьких шматочків м'яса. До них додаються|добавляються| вина, шампанське сухе або солодке. Стіл сервірується так само, як і коктейль парті| на лотках і шведських столах.
Ленч (другий сніданок)
Це термін американського походження. Визначає характер|вдача| подачі цього виду страв. І в домашніх|хатній| умовах, і в ресторанах сніданок і обід часто зводять до ленчу, який зазвичай|звично| проходить|минати,спливати| між 11.00 і 14.00. Серед фахівців|спеціаліст|-гастрономів його також|звично| прийнято проводити в святкові дні. Типовий приклад|зразок| ленчу — так званий новорічний. Багато готелів в містах пропонують ленч-буфет спеціально по неділях.
Зі страв|із| готують все, що як завжди,|звично| подають на англійський і американський сніданки. Це легкі, але|та| якісно приготовані страви з|із| м'яса і риби. До ленчу додають|добавляти| також пудинги і креми.
З|із| напоїв гості віддають перевагу каві, чаю, какао, шоколаду і молоку, а також плодовим, овочевим сокам і навіть сухому і солодкому шампанському. Ленч переважно | організовують за допомогою холодного і гарячого буфета. Гарячі страви заздалегідь готуються на кухні і подаються кухарем|повар| або працівниками сфери обслуговування в буфет на підігрітих тарілках.
3.4.2. Обід
В Австрії, Німеччині|Германія| і Швейцарії обід — це головний час прийому їжі. Але, завдяки зміні стилю життя (наприклад, із-за зростаючої професійної діяльності жінок), він втрачає|розгублювати| своє колишнє значення. Обід в основному проходить|минати,спливати| досить рано, в межах між 11.30 і 14.00 годинами.
У південних країнах Європи (Італія, Греція), а також південно – американських країнах і у країнах Сходу обідають до 13.30. Заклади, що мають справу|річ| з|із| відвідувачами|візитер| |із| цих країн, зобов'язані брати до уваги їх звичайний|звичний| обідній час.
У Центральній Європі обід складається з двох, але|та| частіше із|із| трьох страв. Перша страва — суп. Друга — м'ясо або риба з|із| гарніром. В основному прийнято подавати готові види страв, найчастіше рагу або густий суп, що може замінити першу і другу страву, рідше він доповнюється продуктами швидкого приготування. У кінці обіду офіціант приносить гарячу або холодну випічку, а потім ще й десерт.
З|із| напоїв гості віддають перевагу пиву, вину і безалкогольним напоям. Особливою формою обслуговування є|з'являтися,являтися| бізнес-ленч. Він вигідний для відвідувачів|візитер|, які обмежені в часі. Часто бізнес-ленч пропонується у формі буфета. Ленч-буфет з|із| холодними і гарячими стравами — чи не найкраща|щонайкращий,найкращий| форма, оскільки гість має можливість|спроможність| обслуговувати себе сам і час очікування|чекання| таким чином скорочується. Працівники сфери обслуговування в більшості випадків тільки подають напої і прибирають тарілки і келихи|бокал|.
Післяобідній|пообідній| полудень
Післяобідній|пообідній| полудень пропонується від 15.30 до 16.30.
Післяобідній|пообідній| полудень-підвечірок| (Vesper)
Поширений на всій території Австрії, перш за все|передусім| в закладах сільського типу. Пропонуються холодні м'ясні страви: смажена свинина, домашнє|хатній| м'ясо, сира або смажена шинка, сало, ковбаси, сири, круто зварені яйця, овочі з|із| оцтом (огірки з|із| оцтом, перець з|із| кукурудзою і т. д.), свіжі овочі, такі, як помідори, редиска|редис| і т. п., а також хліб з|із| висівками або чорний хліб. Зазвичай|звично| гості випивають келих|бокал| пива, виноградного соку або вина.
Вид обслуговування — звичайний|звичний|: все відразу виставляється на столи. В основному їжа|їда| подається на дерев'яних тарілках або підносах. У західних землях|грунт| Австрії в першу чергу|передусім,насамперед| пропонують так званий лижний полудень. До нього іноді|інколи| додають|добавляти| чарочку шнапсу.
Кавовий полудень
Абсолютно іншою формою післяобіднього|пообідній| полудня є|з'являтися,являтися| кавовий полудень, який пропонують перш за все|передусім| в кав'ярнях, кафе-кондитерських, дорожніх готелях і готелях.
Подають каву, чай, каву-глясе|, а до них торти або тістечка. Звичайний|звичний| вид обслуговування — всі страви виставляються на столи .
Рис. 3.1- Сервіровка столу для кавового полудня
1) десертна тарілка, 2) виделка|виделка| для тістечка, 3) серветка, 4) блюдце з|із| кавовою чашкою і ложкою для кави, 5) цукор
Післяполудневий чай
Післяполудневий чай пропонується від 15.00 до 17.00. Це традиційний англійський звичай, який слід поважати|шанувати| при прийомі гостей. До післяполудневого чаю подають маленькі подвійні сандвічі з|із| білого хліба з вершковим маслом,|мастило,олія| доповнені помідорами, огірками з|із| накришеним льодом|крига|, листочками салату або так звані розгорнені сандвічі (Sandwichspread) (хот-дог| з|із| рибою, м'ясом і яйцями). Гарячі тости з|із| білого хліба доповнюються мармеладом або джемом, крім того, подаються тістечка (Bischofsbrot, Freuchtebrot) і кекси.
З|із| напоїв - чай, який часто подають з|із| холодним молоком або вершками. Англійські гості дуже рідко кладуть у чай лимон. У деяких виняткових випадках може бути також запропонована слабка|слабий| кава або якийсь безалкогольний напій, наприклад, холодне молоко. Напої виставляються наперед|заздалегідь|, а страви часто доставляються пізніше або подаються за бажанням відвідувача.