2. Правила складання винної карти

Інформація у винній карті повинна бути розміщена таким чином, щоб користування картою доставляло гостям задоволення, і було достатньо|досить| комфортним для сприйняття (навіть для осіб|обличчя,лице| погано знайомих з|із| винною тематикою). Один з варіантів складання винної карти| полягає у використанні «книжкового|книжний| формату». Під цим слід розуміти книжковий|книжний| порядок|лад| розташування інформації: спочатку йде зміст з|із| вказівкою країн, регіонів виробництва, типу і виду напоїв і т.п. з|із| відсиланням на конкретну позицію і потім|і тоді| на кожній сторінці вина і інші напої розташовуються у вказаному порядку|лад|.

Якщо карта вина налічує|нараховує| не більше 60 найменувань, розумно розділити їх на 4 категорії: ігристі вина, білі вина, рожеві|трояндові| вина, червоні вина. Якщо карта обширна|величезна|, то краще застосувати ділення|поділ| по країнах, в кожній виділити регіони, апеласйони|, в яких, будуть представлені|уявляти| типи вин – ігристі, білі, рожеві|трояндові|, червоні, окремо варто виділити шампанське і десертні вина.

Розглянемо|розглядуватимемо| подібний ланцюжок на прикладі|зразку| Франції. У Франції безліч виноробницьких регіонів, найвідоміші з|із| яких – Шампань і Бордо, тому відкривати|відчиняти| розділ повинні саме вони. Більш того|більше того|, гості часто|частенько| замовляють шампанське на аперитив, і не повинні вишукувати його в глибинах винної карти. Потім буде Бургундія, Рона, Луара і так далі. У розділі Бургундія можна виділити або типи вин: ігристі, білі, рожеві|трояндові| і червоні, або апеласйони|. У останньому, переважному випадку, вказуючи|вказувати| всю необхідну інформацію про вино|вину| необхідно буде вказати і його колір|цвіт|, наприклад, Марсане може бути і біле, і рожеве|трояндове|, і червоне. Можливо також поділення|поділ| вин в карті по «тілу» на «легкі», «середньотілі|» і «повнотілі|». Наприклад|приміром|, свіжий молодий Сильванер з|із| Німеччини|Германії| відноситься до розряду «легких вин», просте і добре зроблене Крю Буржуа з|із| Бордо або Бургундське Піно Нуар до «середньотілих|», а багатий, насичений, такий, що володіє тривалим смаком| австралійський Шираз, або чилійське|чілійське| Каберне Совіньон – до «повнотілого|».

Цікавий варіант винної карти, в основу якої покладено ділення|поділ| по сортах|гатунках| винограду. Наприклад|приміром|, перераховується все Шардоне з|із| різних країн, виноробницьких регіонів, різних років урожаю, потім весь Совіньон Блан і так далі Така винна карта заінтригує споживача лише в тому випадку, якщо|у тому випадку , якщо| в ній є вина різних цінових категорій, що походять з різних країн і декілька «родзинок», - сортові, можливо маловідомі вина, не типові для того або іншого регіону, але|та| яскраві. У подібній карті має бути присутнім і розділ асамблированих| вин, щоб не залишити без уваги великі вина Бордо, Тоскани, Рони і багато інших шедеврів.

Обов'язково має бути вказаний тип, колір|цвіт|, регіон, назва, класифікація, виробник, рік урожаю, літраж і вартість. Факультативно можна вказати сорти|гатунки| винограду, з|із| яких зроблено вино, його міцність|міцність|, дати коротку характеристику і рекомендації стосовно гастрономії, але|та| краще, якщо цю і подібну інформацію повідомить гостю сомельє|.

Винна карта повинна бути складена професійно. Споживач повинен орієнтуватися в ній з першого погляду. Така винна карта – зрозуміла, насичена, але|та| не перенасичена, створюється в співавторстві з|із| шеф-кухарем| і являє собою приклад|зразок| для наслідування. У своєму запасі вона має по два-три| вина, ідеально підходящих |придатних| до кожного зі страв представленої|уявляти| в ресторані кухні, також вина|вина| для аперитиву, діжестіву|, десерту. Вони підібрані ретельно і із|із| смаком – знамениті і маловідомі, коштовні|любі| і недорогі, такі, що походять з різних| виноробницьких регіонів миру|світу|. У такому разі,|в такому разі| єдина проблема гостя – проблема вибору. Подібну карту можна скласти лише в тому випадку, якщо|у тому випадку , якщо| Ви співробітничаєте з|із| багатьма виноторговими компаніями, що надають сомельє| найважливіше право – право вибору.

У винній карті мають бути присутніми як легкі вина – для аперитиву, так і середньотілі| – для закусок і нескладних гарячих страв, повнотілі| – для складних по приготуванню страв, страв із|із| спеціями і складними соусами. До легких прийнято відносити всі види рожевих|трояндових| вин – Тавель з|із| Долини Рони, Марсане з|із| Бургундії і вина з|із| Іспанії і Нового Світа, молоді білі вина з|із| сортів|гатунків| Sauvignon| Blanc|, Verdeccio|, вина|вина| Долини Рони і Долини Луари, молоді Шаблі, | шампанське. До середньотілих| відносять молоді вина з|із| сортів|гатунків|: Мерло, Піно Нуар, Карменер, деякі бордоські| віна з|із| білих і червоних сортів|гатунків|, Шардоне, Кьянті. Повнотілі, як правило, якісні вина, вони витримуються в дубових бочках і дуже часто проходять|минають| стадію малолактичної| ферментації, завдяки чому набувають|придбавають| особливої глибини, концентрації, тільності. Повнотілі вина можуть бути виготовлені з|із| Шардоне, Сіра, це можуть бути вина з|із| Семійона, Совіньона і Муськаде або Мерло і Каберне, а також супертосканські вина, Бароло, червоні вина Долини Рони, вина|вина| Наваррі і Ріохи і багато інших.

Кожній страві в меню повинно відповідати два-три| вина|вина|. Але|та| є і ідеальні поєднання, такі як: Піно Нуар з|із| качкою, Сотерн з|із| фуа| гра|, Шампанське Кюве де| Престиж із|із| зернистою чорною ікрою|литкою|. Чудово знаючи кухню ресторану, сомельє порекомендує могутній Рислінг до страв з|із| білого м'яса під соусом із|із| спеціями або ніжний Піно Нуар до страв з|із| середземноморської риби під соусом з|із| томатів і прянощів.

У винній карті також може бути сторінка із|із| спеціальною (сезонною) пропозицією|реченням|, в якій будуть представлені|уявляти| не просто нові вина або нові страви, але і цікаві|, нестандартні їх поєднання. У такій «спецпропозиції|реченні|» можна дати не тільки|не лише| опис вин і страв, але також і мотивувати їх поєднання. Для подібних акцій рекомендується вибирати або ті вина, які можуть зберігатися відкритими|відчиняти| 2-3 дні, або пропонувати до одного вина 3-4 страви, розраховуючи на те, що за день пляшка вина буде випита. Якщо вино або страву, що представлені|уявляти| в спеціальній пропозиції оцінили споживачі, слід |реченні| оцінили додати|добавляти| їх в основне меню або карту вин.

• Всі перераховані в картах алкогольні і безалкогольні напої, коктейлі мають бути обов'язково в наявності.

• Карта повинна враховувати будь-які зміни у винотеці| ресторану. Якщо який-небудь напій відсутній, це негайно повинно бути відбито у винній карті.

• Карту вин аналізують і оновлюють|обновляють| зазвичай|звично| в кінці|у кінці| року. При цьому без зміни залишаються базові напої, недоцільно напої (позиції), що добре продаються, виключати і замінювати новими.

• У невеликих ресторанах і барах винна карта може оновлюватися|обновляти| раз в 3-4 мес, тому рекомендується оформляти карти вин і коктейлів на комп'ютері, для того, щоб легко було замінювати сторінки з|із| внесеними змінами.

• У карті вин указують найменування напоїв, ємність пляшки, ціну за всю ємність пляшки, а також за 100 і 50 мл. Якщо в ресторані дорогі вина не реалізують у розлив, то в карті вин проти назви напою вказують тільки ємність пляшки і ціну за неї.

• Карти вин і коктейлів підписують директор, головний бухгалтер і сомельє|.