- •Организация работы сомелье
- •Содержательный модуль 1. Общая характеристика профессии сомелье Лекция 1. Сомелье – новая профессия План
- •1.2. Функции и обязанности сомелье
- •Лекція 2. Формування винного асортименту План
- •Типи винних карт
- •Правила складання винної карти
- •2. 4. Класична структура винної карти
- •Содержательный модуль 2 . Вино. История развития, классификация и характеиристика Лекция 1. История возникновения алкогольных напитков
- •3.2. История возникновения вина
- •Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы
- •Лекция 2. Вино – его характеристика
- •Классификация вин
- •Регламентации основных стран - производителей вина
- •Чтение этикетки
- •- «Три звездочки» - коньяк из спиртов трехлетней выдержки;
- •Подача вина Бокалы для вина
- •Откупорка бутылки
- •Декантирование
- •Фраппирование белых вин
- •Шамбрирование красных вин
- •Сочетание вина с блюдами
- •Лекция 3. Некоторые виды вина.
- •Шампанское
- •История создания:
- •На гарнир к порто можно подать грецкие орехи и сыры. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.
- •Лекция 4 Правила профессиональной дегустации
- •Качества дегустатора
- •Техника проведения дегустации
- •Обоняние
- •Содержательный модуль 3 . Крепкоалкогольные напитки. Классификация и характеристика Лекция 1 Характеристика спиртных напитков на основе винограда.
- •Характеристика коньяка
- •Характеристика арманьяка
- •Счет-1 - Счет-3
- •Характеристика бренди, марка, граппа
- •Лекция 2. Характеристика спиртных напитков из плодово–ягодного сырья. План
- •1 Характеристика кальвадоса.
- •2 Бренди из других плодов и ягод
- •Производство
- •Производство мескаля
- •Производство текилы
- •Разновидности
- •Употребление
- •Електронний ресурс лекцій
- •Організація роботи сомельє
- •Технічний редактор о.І. Шелудько
- •83050, Донецьк, вул. Щорса, 31
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Лекция 3. Некоторые виды вина.
План
Шампанское
Порто
Мадера
Херес
Шампанское
Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:
- производиться только в провинции Шампань;
- изготовляться из определенных сортов винограда – Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне;
- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.
Вина, полученные тем же способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу». Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.
Историческая справка:
Дом Периньон (1639-1715) открыл, что при правильном смешении вин из разных сортов винограда и мест сбора можно получить вино лучшего качества. Открытие же игристого вина произошло не в Шампани, а в Лондоне. В то время как французы для укупоривания бутылок еще использовали воздухопроницаемую тряпку, пропитанную маслом, торговцы в Англии с 1650 г. уже использовали пробку. При случайном дображивании в бутылке углекислый газ не мог улетучиваться из плотно укупоренной бутылки и оставался в вине в виде углекислоты. Когда бутылку открывали, вино начинало пениться и играть. Целенаправленному брожению в бутылке вино стали подвергать с 1700 г. в Шампани, причем безуспешно. Только когда англичане смогли поставлять более прочное стекло, внедрился принцип брожения в бутылках.
Площадь винодельческого региона Шампань составляет около 35 тысяч гектаров, площадь виноградников – около 31 тыс.гек. (порядка 15.5 тысячи хозяйств), среднегодовой объем производства - более 280 млн. бутылок в год. Все шампанское является вином категории АОС.
Шампань расположена приблизительно в 150 километрах к северо-востоку от Парижа. Традиционно ее делят на пять основных районов: Монтань-де-Реймс (Monfcn;iie de Reims), где выращивают поимущественно виноград Пино-Нуар; Кот-де-Блан (Cote des Blancs), названный так потому, что здесь культивируют почти исключительно сорт Шардоне; долину Марны (Vallee de la Maine), известную прежде всего черными сортами винограда; отделенный от них расстоянием в 75 километров Кот-де-л'Об (Cote de I'Aube) и Кот-де-Сезанн (Cote de Sezanne), где производить шампанское начали лишь в 60-х годах.
Как появилось игристое вино
Игристое вино появилось благодаря второму брожению белого вина. Это происходит так: готовое вино разливается в бутылки, в него добавляется небольшое количество особого наполнителя (24 г на литр) - смеси из вина и сахара, которую также называют тиражным ликером (liqueur de tirage), и специальных дрожжей.
Дрожжи сразу же начинают сбраживать сахар в бутылке. Через один-два месяца брожение окончено. Вино содержит теперь на 1,2 об. % спирта больше, чем было до шампанизации. Как и при каждом брожении, при брожении в бутылке также выделяется двуокись углерода. Она не может улетучиваться, поскольку бутылка укупорена пробкой. Следовательно, двуокись углерода остается в бутылке в виде растворенной в вине углекислоты.
После того как сахара в бутылке не останется, дрожжи погибают, образуя бурый осадок. Для того чтобы вино приобрело дополнительные оттенки вкуса и аромата, оно должно быть выдержано на этом осадке достаточно длительный срок: ординарное шампанское (шампанское изготовлено из виноматериалов урожая нескольких лет) — не менее 9 месяцев, миллезимное (шампанское изготовленное из виноматериалов одного урожая) — не менее 3 лет. Впрочем, многие виноделы не без основания полагают, что этот срок недостаточен. Поэтому в лучших домах для обеспечения высочайшего качества продукции идут на дополнительные издержки, выдерживая на осадке ординарное шампанское 3—4, миллезпмное — 5-6, и престижное или специальное (шампанское из лучшего винограда только первого отжима, с особо тщательным соблюдением технологии) — 6—8 и более лет.
По истечении срока выдержки шампанское готово к потреблению. Остается лишь извлечь из находящейся под давлением бутылки осадок, не замутив при этом вино. Проводимые при этом операции получили названия ремюаж и дегоржирование .
Ремюаж
Перед дегоржированием дрожжевой осадок нужно собрать у горлышка бутылки. Вдова Клико когда-то придумала выход: она просверлила дырки в кухонном столе и перед дегоржажем несколько дней выдерживала бутылки горлышком вниз.
В наше время бутылки устанавливаются на специальных станках под углом, чтобы дрожжевой осадок постепенно перемещался к горлышку.
Поскольку дрожжевой осадок довольно плотно оседает на стенки бутылки (хотя дрожжевая разводка для шампанского и подобрана так, чтобы осадок был крупнозернистый), вино следует слегка взбалтывать. Каждый день при помощи специальных машин бутылки слегка встряхивают. Этот процесс и называется ремюаж. Операция длится ровно 21 день, и к концу ее весь дрожжевой осадок скапливается в горлышке бутылки (рис. 2.10).
Дегоржирование
Бутылки хранятся в подвале, в горизонтальном положении, так, чтобы частицы отмерших дрожжей, оседающих на дно, скапливались в области корпуса бутылки. В зависимости от типа игристые вина, не меняя положение бутылок, выдерживают на дрожжах от девяти месяцев до пяти лет и более лет (как отмечалось выше). Это выдерживание на дрожжах очень важно для вина : благодаря ему вино приобретает свежесть и типичный дрожжевой вкус. После этого дрожжи следует удалить. Для этого бутылку примерно на 40 секунд погружают вместе с горлышком (горлышком вниз) в ледяную баню. Дрожжевой осадок тут же превращается в ледяной комок.
При удалении крон-пробки он под давлением углекислого газа выбрасывается из бутылки. Вино снимается с осадка и его сразу же можно укупорить постоянной пробкой. Этот процесс называется дегоржажем, или дегоржированием.
Дозаж
После дегоржирования вино освобождается от дрожжевого осадка. Бутылки сразу же во избежание слишком больших потерь углекислоты укупоривают и наклеивают на них этикетки. Однако до того в бутылку следует долить вина, в котором растворен сахарный сироп. Благодаря этому, во-первых, повышается уровень вина в бутылке, который снизился после выброса дрожжевого осадка, а во-вторых, шампанское таким образом подслащается. Почти все стандартные шампанские и игристые вина содержат в той или иной мере liqueur ^expedition - экспедиционный ликеp - для гармонизации вкуса. Хотя в этих винах и слегка повышено содержание кислоты, вкус их остается сухим (брют). Лишь высокоценные шампанские и игристые вина, которые долго выдерживаются на дрожжевом осадке, укупориваются без добавления экспедиционного ликера. Наличие ликера обязательно указывается на этикетке. Давление углекислого газа после укупоривания бутылок 5-6 бар. Это равняется примерно трехкратному давлению в автомобильных камерах.
Ассамбляж
На этикетках около 80% всех шампанских вин не указывается год сбора урожая. Это означает, что эти вина сделаны из виноматериалов двух и более лет урожая. Смешивание различных партий виноматериалов в однородную, гармоничную партию называется ассамбляжем, или ассамблированием. Как правило, ассамблируются три разных сорта винограда.
К Пино Нуар и Шардоне часто добавляют вино более ранних годов сбора, которое двенадцать месяцев или год выдерживалось в стальных баках. Иногда для облагораживания ассамбляжа добавляют и небольшую партию высокоценного резервного вина еще более раннего года сбора. Знатоки считают, что именно талант создания хорошего ассамбляжа и составляет славу дома шампанских вин. Решающей является способность определить, получится ли в итоге пять или десять миллионов бутылок по возможности однородного вина - примерно столько бутылок в год выпускают большие дома шампанских вин. Примерно 20% продукции изготавливается без ассамбляжа.
Шампанское разливается в специальные бутылки, которые могут быть следующей емкости: четверть бутылки (quart) (187 миллилитров); полубутылки (demi-bouteille) (375 миллилитров); бутылка (bouteille) (750 миллилитров); «магнум» (magnum) (1,5 литра = 2 бутылки); «иеробоим» (ieroboam) (3 литра = 4 бутылки); «ревобоим» (rehoboam) (4,5 литра = 6 бутылок); «мафусаил» (mathusalem) (6 литров = 8 бутылок); «салманасар» (salmanazar) (9 литров =12 бутылок); «валтасар» (Balthazar) (12 литров =16 бутылок); «Навуходоносор» (nabuchodonosor) (15 литров = 20 бутылок).
Пробка для укупорки шампанского используется также особенная. Верхняя ее часть прессованная, а нижняя, соприкасающаяся с вином, обычно состоит из двух цельных кусков. До того, как специальная машина забьет ее в бутылку, пробка имеет цилиндрическую форму. Из всех надписей, которые могут иметься на пробках шампанского, обязательным является лишь название апелласьона ~ Champagne.
Хранение и подача шампанского
Купленное шампанское готово к потреблению, и его не следует хранить длительное время. Так брют, не помеченный годом, лучше выпить в течение одного года после дегоржажа, иначе он мадеризуется: частично потеряет игристость, а цвет одежды и букет изменятся, как это обычно происходит с тихими белыми винами, выдерживаемыми в бутылках. Миллезимное и престижное шампанское может храниться в течении нескольких лет, а порой и десятилетий.
Подают шампанское при температуре 6-8º С. Перед этим его охлаждают в ведерке со льдом, в котором и выносят гостям. Бутылку открывают в самом ведерке под углом 45º.
Сначала снимают фольгу, затем раскручивают МЮЗЛЕ и лишь потом извлекают пробку.
Имеются установленные правила:
- если на ведерке изображена марка какого-либо дома, то подавать в нем можно только его шампанское и никакое другое;
- не стоит переворачивать и тем более встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может потом оказаться на скатерти и на костюмах сидящих за столом;
- нельзя направлять бутылку в сторону людей или на себя: пробка вылетает из нее со скоростью порядка 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;
- чтобы извлечь пробку, ее держат левой рукой (можно использовать специальные щипцы либо зажим-звездочку), а правой вращают бутылку;
- лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка;
- извлеченную пробку нужно понюхать, осмотреть и положить на тарелочку перед гостями, как это делают и при открывании тихих вин.
Наливают шампанское в небольшие бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (flute), либо низкими и широкими (coupe). В Украине их называют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку при прочих равных условиях продлевают процесс выделения газа. Бокалы обычно наполняют на три четверти (мыть шампанки лучше без моющих средств).
Шампанское можно пить как отдельно - брют хорош в качестве аперитива, тогда как полусухое предпочтительно на десерт – так и в качестве сопровождения.
Опытный сомелье способен подобрать это вино почти к любому блюду. Легкий тонкий брют можно предложить к икре, изысканным блюдам из благородной рыбы, моллюсков, домашней птицы, белого мяса, а также к ягодам и другим плодам (клубника, персики, груши, дыня). Розовое шампанское прекрасно сочетается с копченой рыбой, домашней птицей, красным мясом, мелкой дичью. Сухое и полусухое шампанское подают преимущественно к десертам. С шоколадом шампанское, как, впрочем, и подавляющее большинство других вин, не сочетается.
Порто
Порто (porto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в Украине на немецкий манер «портвейном»,- это крепленое вино, производимое в Португалии, если быть точнее, в районе реки Дору на севере страны, приблизительно в 100 километрах к западу от испанской границы.