- •Організація ресторанного господарства
- •Донецьк 2010
- •Ціль заняття та методика його проведення
- •Порядок проведення занять
- •Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приладів
- •Характеристика скляного посуду
- •6. Столова білизна
- •Практичні завдання.
- •Тестові завдання
- •Література
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства
- •Технічний редактор о.І. Шелудько
- •83050, М. Донецьк, вул.. Щорса, 31
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Характеристика столових приладів
Металеві столові набори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. Їх можна поділити на дві групи основні – для прийому їжі і допоміжні – для нарізання розкладання страв. Характеристика наведена в таблиці 3 та 4 та на (рис 3 та 4).
Таблиця 3. Характеристика основних столових приладів
Назва |
Характеристика |
Призначення |
Столові |
Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка |
Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка та ніж) страв. |
Рибні |
Виделка з чотирма товстими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки |
Для сервірування столу при подаванні других страв з риби. |
Закусочні |
Виделка та ніж менших розмірів за столовий |
Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів |
Десертні |
Виделка з трьома зубцями. Ніж менше за закусочний. Ложка менше за столову |
Для сервірування столу при подаванні солодких страв |
Фруктові |
Виделка та ніж мають менші, за десертні |
Для сервірування столу при подачі натуральних фруктів |
Чайна ложка |
Менша за десертну |
Для сервірування чаю |
Кавова ложка |
Менша за чайну |
Для сервірування кави |
Ложка для морозива |
Має плоску форму у вигляді лопатки із загнутими краями |
Для сервірування та подавання морозива |
Ложка для компоту |
Розширена ложка має дірчату ємність |
Для сервірування та подавання компоту |
Виделка кокотна |
Має три зубці, більш коротких та широких, ніж десертна, менша за розмірами |
Для сервірування та подавання гарячих закусок |
Рис. 3. Основні столові набори:
1 — закусочний; 2— столовий; 3— рибний (а — із мельхіору, б — із нержавіючої сталі); 4— десертний із мельхіору; 5— фруктовий із мельхіору
Таблиця 4.Характеристика допоміжних столових приладі
Назва |
Характеристика |
Призначення |
Лопатка для ікри |
У вигляді плоского совка |
Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб |
Виделка для гастрономії |
Має два ріжки |
Для перекладання гастрономічних продуктів |
Набір для ракоподібних |
Має два ріжки із загнутими кінцями, які з’єднані із шпателем |
Для розподілу ракоподібних |
Виделка для устриць |
Ма три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа |
Для розкриття раковин устриць |
Лопатка для паштету |
Має обрізний край |
Для розкладання паштету |
Продовження таблиці 4.
1 |
2 |
3 |
Ложка для салатів |
Має на кінці три потовщених зубці |
Для розкладання салатів |
Ніж виделка для твердих сирів |
Має серпоподібну форму та зубці на кінці |
Для нарізання та розкладання сиру, що подається великим шматком |
Виделка для лимонів |
Має два гострих зубця |
Для розкладання лимону |
Ложка для гарнірів |
Більша за столову ложку із розширеними бортами |
Для розкладання гарнірів |
Ложка для соусів |
Має вигнутий носик для зручності порціювання |
Для порціювання соусів |
Ложка розливна |
Розрізняють за розмірам, які залежать від виходу та виду страв |
Для порціювання перших страв |
Коктейль на ложка |
З довгою ручкою |
Для подавання до змішаних напоїв |
Лопатка кондитерська |
Має декоративну форму |
Для розкладання тортів та тістечок |
Щіпці кондитерські |
Стандартної форми |
Призначені для розкладання печених виробів |
Щіпці для кускового цукру |
Мають гострі та міцні леза |
Для розколювання кускового цукру |
Щіпці для льоду |
Виготовлені з некорозійного металу та зазубрені кінці |
Для розкладання льоду |
Рисунок 4. Допомiжнi столові набори:
1 — розливна ложка для супів; 2 — мірна ложка для масла, соусів; 3 — ложка для лимонадів; 4—5 — лопатки для розкладання страв із риби та м’яса; 6— лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7— щипці для розкладання страв; 8—9— щипці для розкладання кондитерських виробів; 10— ложка для салатів; 11 — виделка - скидувач для страв: 12— ніж-виделка для сирів: 13— ніж для масла; 14— щипці для горіхів; 15— кільце для серветок; 16— щипці для цукру-рафінаду; 17— лопатка для ікри паюсної 18— підставка під набори; 19— виделка-лопатка для шпротів; 20— набір для раків, омарів; 21 — виделка для гарячих закусок (кокотна); 22—23 — ніж i виделка для лимона: 24— виделка для устриць; 25— лопатка для зернисто ікри; 26— совок для цукру-піску