11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства

11.1. Основні принципи та стадії проектування

Метою проектування є створення технічної документації, на підставі якої здійснюється будівництво чи реконструкція підприємства, що цілком відповідає пропонованим вимогам.

При проектуванні вирішують наступні технічні, економічні й організаційні задачі:

• розрахунок мережі підприємств;

• вибір і організація технологічного процесу з урахуванням вимог науково-технічного прогресу на підприємстві в цілому й у його підрозділах;

• забезпечення раціонального композиційного рішення архітектурно-будівельної частини відповідно до технологічного процесу; розробка і розрахунок конструктивних елементів будинку, вибір матеріалів для будівництва; компонування приміщень підприємства;

• -підбор, розрахунок і розміщення обладнання зі складанням специфікації;

• вибір і розрахунок систем опалення, вентиляції, каналізації, водо-, електро-, холодо- і газопостачання відповідно до санітарних, протипожежних і інших вимог;

• розрахунки пропускної спроможності, виробничої потужності підприємства, чисельності працівників;

• обґрунтування і розрахунок таких економічних показників, як собівартість продукції, величина експлуатаційних витрат ефективність капітальних вкладень, терміни їхньої окупності; складання кошторису на будівництво і монтаж обладнання.

Умовами підвищення ефективності капітальних вкладень, економії матеріальних і грошових ресурсів у ресторанному господрстві є: правильне техніко-економічне обґрунтування проекту (ТЭО); оптимальний вибір типу, потужності, методу та форми обслуговування, характеру виробництва підприємства й ін.; правильне розміщення підприємств на території міста, району, промислового комплексу; удосконалювання технологічних і архітектурно-планувальних рішень; зниження кошторисної вартості будівництва.

Проектування і будівництво підприємств ресторанного господарства здійснюються за типовими чи індивідуальними проектами. Підприємства харчування варто проектувати в ув'язуванні з генеральним планом розвитку і розміщення мережі, що входить у загальний генеральний план забудови міста. У генеральному плані повинно бути визначена потрібна кількість місць, підібрані типи підприємств, зазначені місця їхнього розташування і черговість будівництва. Перспективні плани розвитку і розміщення мережі розробляються і затверджуються Кабінетом міністрів за узгодженням з відповідними міністерствами чи управліннями торгівлі. Плани встановлюються як у цілому, так і по областях, потім доводяться до трестів. Таким чином, плановість - один з найважливіших принципів проектування.

При проектуванні всіх підприємств, торгових центрів і ін. обов'язково враховуються містобудівні вимоги. Правильне містобудівне розміщення вимагає, щоб шляхи руху жителів і напрямок транспортних потоків не перехрещувалися, будинки ресторанного господарства гармонійно вписувалися в архітектурний ансамбль міста. Усе будівництво ведеться комплексно: мікрорайон, що складається з групи житлових будинків; житловий район, що складається з групи мікрорайонів.

У нашій країні прийнята двоступінчаста система обслуговування населення в залежності від характеру його потреб і частоти відвідування підприємств ресторанного господарства. До 1-го ступеня відносяться підприємства повсякденного попиту, що обслуговують житлову зону в межах пішохідної доступності. До ІІ ступеня - підприємства періодичного попиту, що обслуговують місто в цілому в межах транспортної доступності.

Будинки підприємств загальнорайонного і загальноміського значення розміщують на спеціально виділених ізольованих площадках, тому що їхня експлуатація пов'язана з доставкою продуктів, товарів і матеріалів, з вивозом тари й ін. До будинку повинні передбачатися вільні під'їзди з боку магістралі. Невеликі підприємства ресторанного господарства доцільно вбудовувати в перші поверхи житлових і суспільних будинків. Містобудівний принцип є одним з основних принципів проектування при виборі місця розташування підприємств.

Немаловажне значення мають принципи укрупнення, кооперування і типізації підприємств. Укрупнення підприємств харчування забезпечує економію будівельних і експлуатаційних витрат, раціональне використання площі земельних ділянок. Кооперування дозволяє здійснювати багатоцільове використання будинків і територій, наприклад суміщення в одному будинку магазина, підприємства ресторанного господарства і побутового обслуговування. Принцип типізації заснований на широкій уніфікації об'ємно-планувальних рішень підприємств. Його застосування прискорює процес проектування, знижує вартість і скорочує термін будівництва.

Для правильного визначення необхідної кількості підприємств і структури мережі велике значення мають техніко-економічні нормативи, що розробляються міністерствами з урахуванням складу населення, призначення підприємств різного типу, щільності мережі. У нормативах враховано, наприклад, що для дієтичного харчування в їдальнях при промислових підприємствах і установах виділяється 20% загальної кількості місць, у їдальнях при навчальних закладах - 10, відкритій мережі - 5% і т.ін. Зразкові розрахункові нормативи розвитку мережі підприємств ресторанного господарства приведені нижче.

Таблиця 11.1. Загальнодоступні підприємства

Чисельність населення міста, тис. чоловік	Розрахунковий показник - число місць на 1000 чоловік населення
До 50	32
Від 50 до 100	36
Від 100 до 250	40
Від 250 до 500	46
Від 250 до 500	52
У середньому по країні	40

Таблиця 11.2. Їдальні при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах

Контингент	Число місць, що обслуговується, на 1000 чол. зайнятих у найбільш численну зміну
Працюючі на промислових підприємствах	250
Працюючі на інших підприємствах	200
Що навчаються і працюють у вищому і середньому спеціальному навчальному закладах.	180
Учні загальноосвітніх шкіл	250
Учні професійно-технічних училищ	330

Кількість місць в обідніх залах санаторіїв і будинків відпочинку визначається з розрахунку 115-155 місць на 1000 відпочиваючих. Домашні кухні і магазини кулінарії організуються з розрахунку одна кухня чи магазин кулінарії (одне робоче місце) на кожні 5 тис. жителів.

Проект - це комплекс документації, що виражає в графічній і письмовій формі сутність будівлі. Креслення, схеми, ескізи, графіки, діаграми являють собою графічну частину проекту, що містить дані про будівлю, технологічних процесах, конструктивних особливостях будинку і його частин. Письмова частина проекту включає пояснювальну записку, розрахунки - економічні, технологічні, статистичні, теплоелектротехнічні й ін., що розробляються для обґрунтування прийнятих проектних рішень, а також кошторису для визначення вартості проектуємого об'єкту.

Пояснювальна записка містить опис і обґрунтування рішень, прийнятих у проекті, а також техніко-економічні показники проектованих будинків. Вона повинна бути короткої, але що дозволяє одержати ясне уявлення про проектований об'єкт і його окремі частини. Проектуванню передує велика підготовча робота з вивчення характеру об'єкта, нормативних матеріалів і ознайомленню з досвідом проектування аналогічних підприємств. Розрізняють наступні види проектів: типові; індивідуальної забудови; експериментального будівництва; прив'язки.

Типовим називається готовий економічний проект високої якості з раціональним об'ємно-планувальним рішенням і прогресивними конструкціями, призначений для масового будівництва однакових по призначенню і характеристиці об'єктів. Будівництво і монтажні роботи з типових проектів здійснюються після необхідної прив'язки їхній до ділянок будівництва. Типовий проект будинку складається з повного комплекту робочих креслень по всіх частинах проекту з пояснювальною запискою і кошторисом, що розробляються в обсязі, що забезпечує можливість здійснення по цих кресленнях будівельних і монтажних робіт.

При розробці типових проектів повинні застосовуватися типові конструкції, індустріальні вироби і деталі. Типові проекти переробляти не дозволяється за винятком внесення в робочі креслення тих змін, що пов'язані з прив'язкою будинку до ділянки будівництва. Забороняється використання проектної документації, що до початку будівництва застаріла і не відбиває сучасних науково-технічних досягнень. Для кожного типового проекту повинен бути складений паспорт, що містить основні дані (тип, потужність, кошторисна вартість підприємства й ін.), схематичне зображення планів, розрізів і фасадів.

Типове проектування має ряд переваг перед індивідуальним: воно знижує вартість проекту і будівництва, скорочує час на проектування, враховує нові індустріальні методи будівництва, нове економічне типове устаткування, стандарти на будівельні матеріали, деталі, конструкції.

Індивідуальні проекти розробляються для найбільш відповідальних ділянок забудови, а також при неможливості застосування типових проектів. Для розробки індивідуального проекту потрібно у великих містах дозвіл міськвиконкому. Наприклад, при розробці проекту підприємств харчування (ресторани, кафе) з залами на 600 місць і більш потрібно узгодження з МіськГромПроектом.

Проекти забудови мікрорайонів, кварталів і комплексів суспільних будинків розробляються на весь обсяг чи будівництва на окремі його черги. Проект забудови включає генеральний план території, схеми інженерних мереж і благоустрою, проектно-кошторисну документацію. При розробці проектів забудови повинні максимально використовуватися типові проекти.

Проекти для експериментального будівництва призначаються для перевірки у виробничих і експлуатаційних умовах можливості впровадження в масове будівництво нових типів будинків, нових прийомів архітектурно-планувальних і конструктивних рішень, рішень інженерного обладнання, нових будівельних матеріалів. Розробляється програма з вказівкою мети експерименту і складаються науково-технічні звіти, що представляються в міністерства і відомства, що затверджують звіти і приймають рішення про впровадження.

Проекти прив'язки розробляються для конкретних будівельних майданчиків. Спочатку збираються дані про ділянку будівництва, потім по каталогах вибирають проект і пристосовують його до місцевих умов. Відповідно до характеру ґрунту, рівню ґрунтових вод вирішують питання про приєднання до мереж водопостачання, каналізації, електропостачання й інших комунікацій. Для прив'язки можуть використовуватися проекти типові, повторно застосовувані індивідуальні і проекти експериментального будівництва.

Проектування здійснюється з двох чи одної стадій. При розробці проекту з двох стадій спочатку виконується технічний проект, а потім розробляються креслення. При розробці проекту в одну стадію виконується техно-робочий проект.

Проекти забудови, для експериментального будівництва і типового виконуються, як правило, у двох стадіях. Нескладні індивідуальні і типові проекти, проекти прив'язки, а також більшість проектів при реконструкції і капітальному ремонті будинків виконуються в одну стадію.

Технічний проект розробляється на підставі затвердженого завдання на проектування з метою визначення технічної можливості і доцільності будівництва. Призначається він для оцінки технологічних, архітектурно-планувальних і інженерних рішень, визначення кошторисної вартості й основних техніко-економічних показників будівництва.

Робочі креслення призначені для виконання всіх будівельно-монтажних робіт із проектованого об'єкта і повинні містити повний обсяг проектно-кошторисної документації з уточненим кошторисом.

Техно-робочий проект являє собою сполучення технічного проекту з робочими кресленнями. Він містить повний обсяг креслень по всіх частинах проекту, ілюстративний матеріал, пояснювальну записку і кошторис.

Питання для контролю знань:

1. Які ціль і задачі проектування?

2. Назвіть принципи проектування.

3. Що називається проектом, з чого він складається?

4. Які види проектів застосовуються при проектуванні підприємств харчування?

5. У чому достоїнства типового проекту?

6. Які документи є вихідними даними для проектування підприємств харчування?