- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •Правила роботи закладів ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
- •Порядок прийому замовлень на обслуговування
- •Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
- •1. Область застосування
- •2. Перелік сировини
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Кондитерські вироби і солодкі страви:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
Правила роботи з підносом
Піднос є основним інструментом в роботі офіціанта. Найбільш зручні круглі підноси діаметром 50 см. Підноси зручно переносити на лівій руці. Його тримають на всій долоні й для більшої стійкості підтримують правою рукою. Підноси можна тримати на кінчиках чотирьох пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, а ненавантажений піднос - на кінчиках п'яти розсунутих пальців. Піднос зазвичай переносять на рівні ліктя лівої руки або трохи вище нього; не можна піднімати піднос із блюдами або буфетною продукцією вище плеча. Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза залом.
Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, взявши його за борти. Потім, не змінюючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі опираючись на великий палець і чотири інші. Досягши рівноваги, несуть піднос на лівій руці, при необхідності підтримуючи правою. На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну й кухонну продукцію. Більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, високі - у центрі підносу, а більш низькі й легкі – біля його краю. Необхідно стежити за тим, щоб піднос було завантажений рівномірно. Це забезпечує безпеку при переносі блюд. Дно підносу повинне бути сухим і чистим. Не можна переносити продукцію на підносі, не покритому полотняною серветкою. Не слід ставити піднос із блюдами й напоями на край підсобного столика або серванта, тому що він може зісковзнути на підлогу. Підносом офіціант користується тільки для доставки напоїв або блюд до підсобного столика або серванта. На обідній стіл ставити піднос не дозволяється.
Подача буфетної продукції
Буфетну продукцію подають гостям у першу чергу. Офіціант ставить заздалегідь у сервант з вбудованою холодильною шафою або в холодильник, розташований у залі, невеликий запас пляшок з охолодженою фруктовою або мінеральною водою, пивом.
Із чеками на буфетну продукцію офіціант іде спочатку в сервізну, підбирає й одержує необхідний посуд (вази для фруктів, глечики й ін.), а потім іде в буфет. При одержанні в буфеті безалкогольних напоїв і фруктів необхідно звертати увагу на відповідність їх замовленню по найменуваннях, повноті асортиментів, якості. Пляшки з напоями повинні бути чистими, без відколів і тріщин, мати цільну заводську укупорку й етикетки, на яких зазначене найменування й характеристики напоїв, штамп ресторану.
Фрукти ретельно промивають у проточній воді й обсушують чистим рушником. Велике гроно винограду розрізають ножицями на більш дрібні. Черешню й вишню подають із плодоніжками, а в бананів їх зрізують ножем. Підготовлені фрукти укладають у вазу: яблука плодоніжками нагору, інші фрукти розташовують зверху так, щоб кожен з них був видний.
Отриману буфетну продукцію офіціант приносить у зал на підносі, застеленому серветкою, кути якої на підносі повинні бути підвернені. Один глечик, одну-дві пляшки можна нести без підносу, поставивши на ручник у долоню зігнутої руки й тримаючи на рівні ліктя. Одна із пляшок займає частину долоні й опирається на підмізинний палець і мізинець. Друга пляшка ставиться поруч з попередньою й утримується великим, вказівним і середнім пальцями. Етикетки пляшок повинні бути звернені до гостя. Дві пляшки з напоями можна також тримати за горлечка. Підійшовши до гостя з лівої сторони, офіціант пропонує напої, утримуючи пляшки у вертикальному положенні й злегка відхиливши їх, щоб гостеві добре були видні етикетки. Глечики з напоями наливають не більше ніж на ¾. Підноси з отриманою продукцією офіціант встановлює в залі на підсобний столик або на сервант і якщо буде потреба доповнює сервіровку столу відповідно до замовлення. Соки й холодні напої при подачі повинні мати температуру 8-12С.
В першу чергу подають безалкогольні напої, хліб, фрукти, тютюнові вироби. Офіціант відкорковує пляшки з водою на підсобному столику або серванті. Протерши горлечко пляшок чистою серветкою, з дозволу гостей він наливає напої у фужери на 1/3 їхній ємності праворуч від гостя, починаючи з жінок. Пляшки ставлять на стіл праворуч за приборами етикеткою до гостей.
Хліб офіціант подає на стіл на пиріжковій тарілці. Підійшовши до гостя з лівої сторони, правою рукою він знімає зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Можна за допомогою щипців розкласти хліб із загального блюда(сухарниці) на пиріжкову тарілку, встановлену при попередній сервіровці. При груповому обслуговуванні хліб можна подати в сухарниці з полотняною серветкою, складеною вчетверо. Пляшки з вино-горілчаними виробами, не відкорковуючи, залишають на підсобному столику.