2. Ситуація:

Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу у відповідності до прийнятого замовлення, якщо будуть подаватися – холодна закуска, суп, гаряча м'ясна страва, десерт, коньяк, вино десертне, мінеральна вода.

Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої, спеції, оформляють стіл квітами.Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довше і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби та м'яса .Посуд з стравами і закусками розставляють в один чи в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Вази з квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними використовують для розстановки напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки з мынеральною водою відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя .Потім після ретельної перевірки готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний зал запрошують до столу всіх учасників бенкету.Тести:

1. Визначте приміщення, які відносяться до групи приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства:

а) аванзали, зали, буфети, сервізна;б) вестибюлі, аванзали, зали, бари;в) ресторани різної форми власності;г) усі відповіді вірні.

2. Вкажіть температурний режим залів закладів ресторанного господарства:

а) 16 – 18 °С;б) 14 16 °С;в) 18 – 20 °С;г) 20 – 25 °С.

3. Чи дозволяється офіціантові одночасно переносити на таці напоїв в пляшках і страви:

а) так;б) так, за умови крайньої необхідності;в) так, з дозволу метрдотеля;г) ні.

3. Виберіть вірний варіант подачі кави по-венські при індивідуальному обслуговуванні:

а) кавова чашка з блюдцем, кавова ложка;б) чайна чашка з блюдцем чи у склянці з підстаканником, чайна ложка;

в) склянка з підстаканником, чайна ложка;г) усі відповіді вірні.

4. Вкажіть тривалість офіційного бенкету-прийому за столом із повним обслуговуванням офіціантами:

а) 50 – 60 хвилин;б) 60 – 90 хвилин;в) 90 – 180 хвилин;г) понад 180 хвилин.

Екзаменаційний білет № 12

1. Столова білизна. Види та призначення.

Столова білизна, використовуване в ресторанах, - це в основному скатертині й серветки. Крім цього застосовуються рушники й рушники. Столова білизну виконують із лляних тканин, що володіють високою міцністю. Скатертини випускаються наступних розмірів: ширина від 135 до 173 див, довжина від 135 до 280 див. Камчатые скатертини мають великий характерний малюнок і гаму однотонного розцвічення.Для більших банкетних столів промисловість випускає скатерное полотно шириною 173 і 140 див. Із цього полотна шиються скатертини необхідних розмірів. Окремі скатертини мають стандартні розміри 173×250, 173x 173, 140x 140, 140x 170 див. Для круглих і овальних столів випускаються скатертини особливого покрою.Серветки випускаються квадратні зі стороною від 35 до 62 см.Для чайних і кавових столів випускаються кольорові скатертини 173x 173 див і використовуються чайні серветки по кольору й малюнку скатертини розміром від 30 х 30 до 35 х 35 см.У ресторанах, де встановлені столи з гарною деревною фактурою, а також гігієнічними покриттями, на них кладуть індивідуальну серветку жовтого, червоного або зеленого й інших квітів розмірів 50-35 див, які заміняються після закінчення обслуговування.У процесі обслуговування офіціанти використовують ручник розміром 35 х 80 див. Ручник, складений удвічі й покладений на згин лівої руки, показує, що офіціант готовий до обслуговування. Складений учетверо ручник використовують при подачі гарячих блюд.Рушника застосовують від 1 до 2 м довжини при ширині 40 див, вони можуть використовуватися для витирання посуду, рук або для збирання.