3. Сушеные продукты

Производство сушеных овощей: зеленого горошка, зелени, цветной капусты и других овощей. Подготовка овощей к сушке: Сушка растительного сырья в неподвижном и кипящем слое. Особенности различных видов сушилок для овощей и плодов.

Рациональные схемы поточной подготовки и сушки картофеля, их сравнительная оценка, преимущества и недостатки. Промышленное производство картофельной крупки, хлопьев, гранул. Сравнительная оценка существующих технологий производства картофельного пюре. Требования к качеств}'. Сушка плодов. Подготовка плодов к сушке. Техника и недостатки солнечной сушки плодов. Сушка плодов на конвейерных ленточных сушилках. Технология сушки косточковых плодов.

Физико-химические изменения сухих продуктов при хранении. Требования к качеству.

3. Квашеные и моченые продукты

Молочнокислое брожение как основа сохранения квашеных и моченых продуктов. Производство квашеной капусты, соленых огурцов и томатов, моченых плодов. Особенности технологических процессов, связанных со свойствами сырья. Основные виды и причины дефектов квашеной и моченой продукции. Действие «посторонней» микрофлоры - маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.

1.3 Использование отходов

Отходы, образующиеся при производстве важнейших видов консервной продукции - яблочного сока, томатной пасты, томатного сока, зеленого горошка. Отходы, образующиеся при переработке основных видов плодоовощного сырья - свеклы, моркови, лука, картофеля, косточковых и семечковых плодов. Использование отходов. Технологические схемы сушки яблочных выжимок, томатных семян, плодовых косточек. Технологические приемы, позволяющие снижать отходы и потери.

Малоотходные и безотходные технологии. Комплексная переработка яблок.

4. Проектирование предприятий отрасли

Разработка производственной программы. ' Режим работы консервного завода. Технологические расчеты. Расчет расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции. Определение сменной и годовой потребности в сырье. Расчет часовой потребности в сырье и полуфабрикатах по технологическим операциям.

Расчет технологического оборудования. Критерии выбора технологического оборудования. Компоновка производственных помещений. Основные требования при компоновке генплана.

Санитарно-гигиенические требования к производству консервов. Вопросы охраны и безопасности труда, противопожарной защиты и охраны окружающей среды при проектировании предприятий отрасли.

4. Обеспечение качества консервированной продукции

1.5.1 Гигиенические основы питания и производства консервированных продуктов

Теории питания. Функции питания. Биохимия пищеварения. Пищевые вещества и их значение для организма человека. Углеводы усваиваемые и неусваемые. Роль пищевых волокон в питании. Липиды, их состав, свойства, изменения при переработке и хранении. Пищевые волокна. Водорастворимые витамины. Витамины С и Р, их свойства и роль в питании. Токсичность пищевых веществ. Антиалиментарные факторы питания.

Научные основы рационального питания. Особенности диетического и лечебно- профилактического и питания.

Искусственные пищевые продукты (ИПП), основные особенности ИПП. Белок как сырье для получения 1ТПП. Источники белка растительного и животного происхождения. Основные типы белковых продуктов. Виды ИПП.

Пищевые добавки. Характеристика основных групп пищевых добавок. Красители, ароматизаторы, желе- и студнеобразователи, подсластители, стабилизаторы, антибиотики, антиокислители и др. Биологически активные добавки. БАД- нутрицевтики. БАД-пребиотики. БАД-пробиотики. Функциональные продукты питания. Необходимость и целесообразность промышленного производства.

Биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании. Изменения, происходящие с аминокислотами и белками при переработке сырья. Основные превращения углеводов в процессе переработки. Карамелизация Сахаров и сахароаминные реакции. Изменение фенольных соединений при переработке. Превращения липидов при хранении и переработке. Витамины и их изменения при переработке. Изменение минерального состава при переработке.

Классификация чужеродных веществ. Источники загрязнений пищевых продуктов и продовольственного сырья. Наиболее распространенные ксенобиотики. Характеристика некоторых загрязнений из окружающей среды (органические вещества, тяжелые металлы, N-нитрозамины, биогенные амины, диоксин, нитриты, нитраты и др.). Пестициды, их классификация и свойства. Пути поступления пестицидов в пищевые продукты. Изменение содержания пестицидов при переработке растительного и животного сырья. Радиоактивные загрязнения пищевых продуктов и сырья Нормирование загрязнений.

Загрязнение пищевых продуктов метаболитами микроорганизмов. Природные загрязнители. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами. Причины и меры

ю

предупреждения иерсиниоза, листериоза, ботулизма, краткая характеристика возбудителей и заболевания.

Обеспечение безвредности пищевых продуктов. Показатели безопасности консервированной продукции. Технические нормативные правовые акты, регламентирующие показатели безопасности продукции.

1.5.2 Контроль качества продукции

Виды брака консервов, причины. Химический, физический и микробиологичес­кий бомбаж. Порча без образования бомбажа. Меры по предупреждению брака. Условия реализации консервов при наличии микробиологического брака. Условия хранения консервов и влияние их на качество. Срок годности. Правила маркировки консервов.

Роль производственной лаборатории в совершенствовании технологии и обеспечении качества продукции. Требования к аккредитованной лаборатории.

Виды контроля качества. Контроль входной, операционный, приемочный. Точки контроля технологической дисциплины. Схемы технохимического контроля произ­водства овощных, фруктовых консервов, быстрозамороженных и сушеных продуктов.

Виды ТИПА. Технические нормативные правовые акты на сырье, материалы, готовую продукцию и методы исследований. Содержание стандартов в зависимости от их вида. Фонд ТИПА на предприятии. Ведение фонда ТИПА.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и консервов и подготовка к исследованию. Оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Стандартные методики определения массовой доли сухих веществ, относительной плотности, титруемой и активной кислотности, массы нетто и массовой доли составных частей. Определение содержания золы, минеральных примесей и хлоридов. Методы определения содержания углеводов, содержания жира и исследования жиров. Методы определения показателей безопасности пищевых продуктов, в том числе консервантов, токсичных элементов. Требования к средствам измерения для проведения испытаний.

Обеспечение санитарного режима на предприятиях консервной промышленности. Микробиологический и санитарный контроль на предприятиях консервной промышленности. Схемы контроля.

Классификация консервов в зависимости от возможности развития CI. botulinum. Порядок микробиологического контроля консервов каждой группы. Микробиологический анализ консервов до и после стерилизации. Определение промышленной стерильности различных групп консервов.

Порядок оценки качества готовой продукции. Правила проведения дегустации. Удостоверения о качестве консервов изготовителя и сертификат соответствия каг документы необходимые для реализации продукции. Необходимость разработки и внедрения систем менеджмента качества на принципах НАССР.

ЛИТЕРАТУРА

Аминов, М.С. Производство консервов /М,С. Аминов, Э.М. Аминова, Е.Г.Горун. - М.: Агропромиздат, 1987. - 304с.

Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А.Головкин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 240 с.

Гореньков, Э.С. Технология консервирования /Э.С. Гореньков, А.Н.Горенькова, Г.Г. Усачева. - М.: Агропромиздат, 1987. —351 с.

Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания». Утверждена постановлением- Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23.2004 №122. - Минск, 2004. - 86 с.

Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И.Касьянов, В.А.Ломачинский, А.Н.Самсонова. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 256 с.

Кац, З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов / З.А.Кац. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

Консервы и концентраты для детского питания. /Под ред. А.Н.Самсоновой. - М.: Агропромиздат, 1985.

Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т.Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. -М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А.Мудрецова Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.-388 с.

Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной промышленности. - ВНТП-12-79. - М.: Союзпищепром, 1980.

Орешкин, Е.Ф. Консервированные мясопродукты /' Е.Ф. Орешкин [и др.]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг [и др.] под ред. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с.

Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учебник. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с.

Рогов, И.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.П.Рогов, А.И.Жаринов. - М.: Колос, 1994. - 270 с.

Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./ Под научн. ред. Н.А.Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с-.

Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания. Сажинова Г.Ю. М: ООО «Экспосинтез», 2002. - 731 с.

Справочник работника лаборатории консервного завода/ С.Ю.Гельфанд [и др.]. - М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производства / под ред. В.И.Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М. Куницына. - СПб: ПрофиКС, 2001.-478 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф.Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум [и др.] - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1993. - 320 с.

Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. - М.: Агропромиздат, 1992. -352 с. .

Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И.Касьянов, Е.Е.Иванова, А.Б. Одинцов [и др.]. - Ростов-на-Дону: Издательский Центр «Март», 2001. - 416 с.

Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования-пищевых продуктов / Б.Л.Флаумен- баум, С.С. Танчев, М.А.Гришин. - М.: Пищевая промышленность, 1986,- 494 с.

Холодильная техника и технология / Под ред. А.В. Руцкого. - М.: ИНФРА-М, 2000.-286 с.

Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1 Картофель, плоды, овощи. - М.: Колос, 2000. - 254с. 664.8 Ш64

Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно- практическое пособие /Н.Г. Щеглов. - М.: Издательство «Палеотип», 2002. - 380с.

Ястребов, С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов / С.М.Ястребов. - М.: Пищевая промышленность, 1981.

Гигиенические требования для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи. Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-27-2005, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь № 166 от 01.11.2005 г. - Минск, 2005.-36 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы. - Утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09 июня 2009г.

Инструкция. Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического оборудования и тароупаковочных средств на плодоовощных консервных предприятиях: инструкция. Утв. Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 17.11.2008 г. - Минск, 2008. - 61 с.

Учебно-методическая литература

Доброскок Л.П. Стандартизация и контроль качества: конспект лекций / Л.П.Доброскок, Е.А.Цед . - Могилев: УО «МГУП», 2007. - 224 с.

Доброскок, Л.П. Теоретические основы консервирования и технохимический контроль: конспект лекций. Часть 1,2/ Л.П.Доброскок. - Могилев: УО «МГУП», 2008. - 240 с.

Доброскок, Л.П. Холодильная технология пищевых продуктов: конспект лекций. / Л.П.Доброскок. - Могилев: УО «МГУП», 2009. - 224 с.

Зенькова, М.Л. Современное развитие отрасли: конспект лекций / М.Л.Зенькова. - Могилев: УО «МГУП», 2006.-

Кузнецова, Л.В. Химия пищевых продуктов: конспект лекций / Л.В.Кузнецова, Л.П.Доброскок, В.Н.Тимофеева. - Могилев: УО «МГУП», 2008. - 141 с.

Доброскок, Л.П. Примеры расчетов в производстве консервированной продукции. Методические указания для студентов / Л.П.Доброскок, И.Б.Развязная - Могилев: УО «МГУП», 2010.-63 с.